Nhận định Việt Nam là một trong những quốc gia có đa dạng các loại gia vị để chế biến món ăn Việt, chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long - Giám đốc Trung tâm nghiên cứu, bảo tồn, phát triển ẩm thực Việt Nam cho biết, các món từ đặc sản đến bình dân, truyền thống hay hiện đại đều đòi hỏi sự tỉ mỉ cực độ để tại nên những hương vị riêng biệt, không thể lẫn được với bất cứ món ăn nào khác.
Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long - Giám đốc Trung tâm nghiên cứu, bảo tồn, phát triển ẩm thực Việt Nam chia sẻ tại buổi talkshow “Nghệ thuật sử dụng gia vị trong ẩm thực Việt Nam” được diễn ra ngày 28/06 vừa qua.
Cái hay của người Việt Nam ở chỗ, đối với mỗi vùng miền họ lại có cách sử dụng gia vị trong chế biến khác nhau. Thậm chí, với cùng một món ăn, mà mỗi người đầu bếp lại có công thức riêng để tạo nên nét hấp dẫn độc đáo.Có lẽ điểm chung duy nhất, chính là sự kết hợp hài hòa giữa các loại gia vị giúp món ăn cuốn hút, thơm ngon mang đậm dấu ấn văn hóa Việt.
“Mỗi vùng miền có từng loại gia vị riêng biệt để tạo nên sự tinh túy, đặc trưng cho món ăn theo vùng miền đó. Như mắc khén, mắc mật, hạt dổi thì có nhiều ở vùng Đông Bắc, Tây Bắc. Còn riềng, nghệ, sả có nhiều ở đồng bằng. Nhiều loại được chia ra như tiêu, sả được dùng nhiều ở Quảng Ngãi. Tiêu, chanh được dùng nhiều ở Quảng Nam. Từ những loại gia vị tinh túy này mà họ tạo nên đa dạng các loại nước chấm không lẫn vào đâu được. Như chẩm chéo là hương vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc, tương đen chấm cùng với gỏi cuốn mới được xem là chuẩn vị của người miền Nam”, chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long nhấn mạnh.
Nói về sự kết hợp gia vị để tạo nên nước chấm “thần thánh” thì không thể nào không nhắc đến sự uyển chuyển tài tình của người miền Nam, nhiều loại nước chấm khiến thực khách phải “trầm trồ” vì sự độc đáo và dân dã của nó. Chẳng hạn như, dùng đuông dừa ngâm trong nước mắm, hay ăn vịt là phải chấm với nước mắm rừng, ăn gà là chấm muối tiêu chanh.
Phần nữa, họ biết kết hợp rau gia vị vào món ăn làm tăng gấp bội vị và hương của món ăn đó. Như bún riêu luôn đi kèm với rau kinh giới, canh chua cá linh phải có bông điên điển, bánh xèo miền tây ăn kèm với hàng chục loại rau như diếp cá, lá xoài non, rau sao nhái,... thì mới được coi là chuẩn vị.
Các loại gia vị được sử dụng nhiều trong các món ăn miền Bắc là chanh, dấm, sấu, tiêu, ớt, gừng, hành, tỏi, nước mắm pha loãng và mắm tôm. Một đặc điểm chung có thể thấy rõ trong các món ăn của người miền Bắc đó là ít ngọt, ít cay và dậy mùi thơm đặc trưng trong khi chế biến.
Hầu hết món ăn Bắc đều có vị đậm đà vừa phải, có thể thêm gia vị theo nhu cầu mỗi người ăn, làm vừa lòng những ai vốn khó tính nhất. Đồ ăn Bắc không nhiều dầu mỡ, không dùng gia vị quá mạnh nhưng đậm đà theo phong cách tao nhã.
Sáng tạo như người miền Trung, món ăn gây ấn tượng mạnh bởi những hương vị đậm đà, mang đậm tính “thiên nhiên”. Xuất phát từ thói quen ăn uống giản dị, tiết kiệm, miền Trung đặc biệt thích vị mặn đậm đà trong những bữa cơm hàng ngày. Nhưng điểm nổi bật khi nhắc đến ẩm thực xứ Trung, mọi người sẽ thấy rõ nơi này tồn tại hai phong vị khác nhau, một là ẩm thực dân gian, và hai là ẩm thực Cung đình Huế.
Ngoài ra, người miền Trung có nghệ thuật chế biến tiêu, ớt vô cùng đặc sắc. Chẳng hạn như vùng Quảng Bình, Quảng Trị thường muối ớt, muối tiêu trong hũ sành để khoảng hơn nửa tháng mới lấy ra chế biến. Người Huế thì có ớt xào, ớt bột, ớt ngâm, ớt chưng, thậm chí cả món muối ớt cũng được biến tấu vài ba kiểu khác nhau. Ớt Huế là giống ớt xanh bé xíu mà cay đến tê tái, người không quen thì chỉ cần nửa trái cũng đủ thấy bỏng lưỡi.
Tại sự kiện, chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long và nghệ nhân Diệp Chấn Hưng đã chiêu đãi thực khách từng loại nước chấm đặc trưng ở các vùng miền.
Với kinh nghiệm phong phú hơn 20 năm về ẩm thực, nghệ nhân Diệp Chấn Hưng - Phó Chủ nhiệm CLB Nghệ nhân Ẩm thực Đương đại cho rằng, sự tinh tế trong việc kết hợp gia vị của từng miền là một điểm nhấn đặc biệt để “hút hồn” thực khách.
“Nếu nói về việc kết hợp hài hòa gia vị vào món ăn, ở miền Bắc sẽ lấy Thủ đô Hà Nội làm vị chuẩn, họ dùng gia vị đạm đà nhưng lại thanh nhã như: rau chỉ luộc không xào nấu, nước mắm chấm chả nem, bún chả,... có vị thanh, chứ không quá mặn mà. Miền Trung chuộng ăn muối, do khí hậu và thiên tai quanh năm nên nước chấm đôi khi lại là món ăn chính để giúp họ ăn chống đỡ qua ngày do đó họ nêm nếm vị rất đậm đà. Miền Nam lấy Thành phố Hồ Chí Minh làm chuẩn vì đây là nơi giao thoa văn hóa ẩm thực do đó món ăn được pha trộn và phá cách để phù hợp với đa số mọi người”, nghệ nhân Diệp Chấn Hưng chia sẻ.
Nghệ nhân Diệp Chấn Hưng - Phó Chủ nhiệm CLB Nghệ nhân Ẩm thực Đương đại hướng dẫn thực khách cách chế biến từng loại gia vị theo phong cách từng vùng miền tại sự kiện.
Việc sử dụng gia vị đúng cách, đúng lúc và liều lượng sẽ góp phần làm tăng thêm hương vị đậm đà trong từng món ăn ở mỗi vùng miền. Tuy nhiên, các chuyên gia ẩm thực khuyên, người đầu bếp cần nắm tính chất các loại gia vị và cách thức sử dụng. Loại gia vị nào phù hợp với nguyên liệu, thức ăn nào mới phát huy được vai trò của gia vị trong việc chế biến.
Đặc biệt, món ăn sẽ trở nên tinh túy hơn nếu người đầu bếp cho thêm tình cảm, sự say mê của ẩm thực, cái tâm của người nấu vào thì chắc chắn món ăn đó không chỉ để no mà sẽ để lại dư vị trong trái tim của người thưởng thức.
