Xíu mà là hồn cốt của Hội An
Còn nhớ cách đây chừng 10 năm, chắc sẽ không quên hình ảnh một cụ già tóc bạc phơ, gầy gò, gánh trên vai đôi thùng thiếc đen xỉn vì ám khói, bước những bước thật chậm rãi, chốc chốc lại rao “ai ăn Chí mà phủ đây”, thi thoảng dừng lại để bán “chè” cho khách. Đó là “ông lão Xíu mà” Ngô Thiều (SN 1915) nổi tiếng “độc nhất” nấu Xíu mà đã góp phần tạo thêm “hồn cốt” cho phố cổ Hội An với thương hiệu “Xíu mà Ngô Thiều”.
Cô Thị đang bán Xíu mà trên vỉa hè đường Nguyễn Trường Tộ (Hội An).
Đến Hội An, du khách quên thưởng thức món xíu mà thì quả là điều thiếu sót lớn lao. Nhằm phát huy giá trị nghề truyền thống và giới thiệu điểm tham quan mới cho khách du lịch, còn nhớ vào tháng 6/2019, TP. Hội An đã phối hợp với gia đình ông Ngô Thiểu khai trương điểm tham quan trình diễn nghề nấu Xíu mà tại nhà số 45/17 đường Trần Hưng Đạo (TP. Hội An).
Hôm nay, chúng tôi rất ấn tượng khi đầu xuân thưởng thức món xíu mà, còn gọi nôm na là chè mè đen bán trên đường Nguyễn Trường Tộ (Hội An) bởi sự đơn sơ, mộc mạc của “gánh Xíu mà” do con gái út của cụ Ngô Thiều là cô Ngô Thị Thị, người tiếp quản gánh Xí mà có tuổi đời hơn 70 năm của gia đình. Cứ chốc chốc những chiếc xe máy dừng lại mua ít bịch Xíu mà; người già, trẻ con ngồi trên những chiếc ghế nhựa thấp trên lề đường thưởng thức chậm rãi Xíu mà bằng cái muỗng khá nhỏ.
Người dân dừng xe máy mua Xíu mà.
Vừa múc “Xíu mà”, cô Ngô Thị Thị (62 tuổi), nguyên giáo viên về hưu, con gái út của lão “nghệ nhân ẩm thực” phố cổ Ngô Thiều, trú tại phường Minh An cho hay, cha tôi nay tuổi cao sức yếu rồi nên không thể gánh xíu mà đi bán được, việc này chúng tôi phải làm thế cho cụ. Tuy nhiên, hàng ngày cụ thức dậy từ 4 giờ sáng để nấu món Xíu mà này với hương vị rất riêng nay cụ truyền lại cho chúng tôi. Hiện gánh Xíu mà bán nơi đây vào buổi sáng từ 6 giờ và kết thúc lúc 11 giờ là xong một thùng với khoảng 100 chén xíu mà, mỗi chén giá 10.000 đồng, mỗi ngày chúng tôi lãi khoảng 300.000 đồng.
Bí quyết của món “chè mè đen”
Cô Thị cho hay, chế biến món Xíu mà này là một bí quyết nghề nghiệp với công thức “bí ẩn”, gia truyền. Cụ thể mè đen xay nát thành bột mịn, rau má, rau mơ, đem giã hoặc xay nát, lọc lấy nước cốt, sau đó dùng bột mè cùng nước rau má, rau mơ pha với nước đường đem nấu sôi. Xong cho bột khoai vào làm cho xí mà sền sệt nhưng không quá đặc. Phải có vị thanh địa của thuốc bắc nấu cùng Xí mà mới có màu đen lạ, sền sệt làm tăng sự hấp dẫn thị giác và dễ phân biệt được với các món chè khác.
“Dẫu hiện nay có nhiều gánh xí mà khác xuất hiện ở Hội An, nhưng không đâu ngon như Xí mà của gia đình tôi. Điều đặc biệt, ngoài bí quyết riêng như gia giảm nguyên liệu tùy theo từng mùa ra, nhà tôi có lợi thế nằm cạnh ngay cạnh giếng nước Bá Lễ với nghìn năm tuổi. Gia đình tôi nấu xí mà bằng nước giếng cổ nên có vị ngọt thanh và mùi thơm đặc trưng bởi nước giếng Bá Lễ có nước tinh khiết tự nhiên, không bị ô nhiễm, ngày nay chỉ được dùng để nấu các món ăn đặc biệt của Hội An như pha các loại trà, nấu cao lầu... Ngoài ra, nếu ai dùng thường xuyên món Xíu mà do chúng tôi chế biến sẽ tăng cường sức khỏe, sống lâu, nhất là người cao tuổi. Cụ thể như cha tôi hằng ngày dùng Xíu mà năm nay cụ đã 108 tuổi nhưng vẫn còn minh mẫn, ít đau yếu …”, cô Thị cho hay.
Du khách ngồi khoan thai, chậm rãi thưởng thức Xíu mà.
Hai chén Xíu mà thơm ngon bốc khói.
Trước mắt chúng tôi, dù khá đông khách, cô Thị vẫn chậm rãi múc từng muỗng chè vào cái chén nhỏ hay túi nilông mà người mua vẫn nhẫn nại chờ đến lượt mình. Có lẽ vậy mà cô Thị vẫn hay nói đùa: “Xíu mà” là đợi tí xíu mà”. Đưa từng muỗng xíu mà nóng hổi vào miệng, cảm nhận được mùi vị thơm nhẹ của mè, cùng hương thơm khó tả của các loại lá cây và dược liệu lan toả. Nhiều người cho rằng, đây là “món ăn vị thuốc” có tác dụng chữa bệnh về tiêu hoá, giải nhiệt, chống cảm nắng, suy nhược cơ thể… Song, Xíu mà hơi khó ăn khi ăn lần đầu, ăn quen sau đó rất ghiền. Lại thêm, người ăn Xíu mà không những được thưởng thức một món ăn, mà còn như được uống một “thang thuốc khỏe” theo kiểu dân gian truyền thống. Cho nên nhiều người dân và du khách “phong” cho món này là “siêu đặc sản” của phố cổ Hội An.
70 năm đồng hành cùng phố cổ
Cô Thị còn cho hay, Xíu mà còn gọi nôm na là “chè mè đen”, món ăn có nguồn gốc từ Phúc Kiến (Trung Quốc), du nhập vào Hội An (Quảng Nam) trong những năm đầu của thế kỷ trước, khi họ đến buôn bán kinh doanh tại phố cổ Hội An. Xíu mà là tiếng Quảng Đông, đúng ra phải đọc “Chí mà phù”. Thời trai trẻ, trong những năm gánh hàng thuê cho các thương lái người Hoa, cha tôi đã học được bí quyết nấu món Xíu mà. 70 năm qua, cụ đồng hành cùng gánh xíu mà góp vào cái nét riêng cho “linh hồn” phố cổ. Nguyên liệu chính nấu Xíu mà là mè đen, bột khoai, thanh địa, thục địa, rau má, rau bồ ngót, lá mơ, đường và vài vị thuốc bắc khác nữa.
Bát Xíu mà thơm ngon bốc khói.
Du khách đến Hội An đầu xuân, nếu chưa thưởng thức món “Xíu mà phố cổ” là một thiếu sót bởi món “siêu đặc sản” này không “nơi mô” có được bởi thứ chè có vị béo của mè, ngọt thanh của đường và ngai ngái hương thơm như thuốc Bắc là “món ăn bài thuốc” giúp tăng cường sức khỏe, sức đề kháng chống lại bệnh tật lúc giao mùa. Và cũng bởi lẽ, sẽ chẳng ai biết được “ông lão Xíu mà” cận kề trên tuổi “bách niên” như ngọn đèn trước gió.
