Tản mạn hành trình bún Việt

Từ nguồn cội…

Có một giai thoại thú vị về bún từ thời An Dương Vương: “Trong lúc chuẩn bị yến tiệc cho lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu, một người đầu bếp đã vô tình đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong vạc nước sôi. Khi phát hiện ra sai lầm, bột gạo đã trở thành các sợi dây dài màu trắng. Anh đem những sợi bột trắng xào với rau cần để làm món lót dạ. Món lạ này được vua chú ý và hết lòng khen ngợi. Từ ấy trở thành một trong những món ăn yêu thích trong thực đơn của hoàng gia”.

Trong Miếng ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng nêu nhận xét: “…Có một món quà không theo ai cả, đặc biệt Việt Nam, mà tôi dám chắc không có người Việt Nam nào không ăn, mà tôi lại dám chắc thêm rằng không có người Việt Nam nào không thích: đó là quà bún”.

Đầu bếp Anthony Bourdain của kênh truyền hình CNN đã từng đến Huế, vào chợ Đông Ba thưởng thức món bún bò Huế và nhận xét “…Đây là món súp ngon nhất thế giới mà tôi từng thưởng thức”.

Ở Thừa Thiên Huế, Lễ hội làng bún được tổ chức vào ngày 22 tháng 1 âm lịch hàng năm, tại Đền thờ Bà Bún, làng Vân Cù, thị xã Hương Trà. Lễ hội để cầu một năm mới may mắn, sung túc và bình an cho dân làng và người dân thập phương. Truyền thuyết rằng, xưa có đoàn người theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào Thừa Thiên Huế, lập nghiệp tại làng Cổ Tháp, huyện Hương Điền; có một phụ nữ rất đẹp, thùy mị và khéo léo, tên là Mỵ cùng đi với hành trang chỉ cái cối xay để giã gạo làm bún, mọi người thân thương gọi là cô Bún. Nhân lúc ba mùa lúa liên tiếp mất trắng, có người đã kêu rằng: thần linh quở phạt dân làng vì cô Bún dám lấy hạt ngọc của trời để ngâm, để chà, để xát. Cô Bún vì thế phải rời làng ra đi. Đến Vân Cù, nhìn xung quanh cây cỏ tốt tươi, lại có dòng sông mát rượi trong lành, cô Bún nghĩ là do duyên trời sắp đặt, quyết định chọn đây là nơi lập nghiệp. Nghề làm bún ở Vân Cù được hình thành từ đó. Bún Vân Cù nổi tiếng bởi có mùi vị đặc trưng riêng. Con bún khi ăn không chua mà thơm mùi tinh khiết của bột, không bở mà cũng không dai quá lại có màu trắng tinh.

Làng nghề bún thứ hai của Thừa Thiên Huế là Ô Sa, xã Quảng Vinh, huyện Quảng Điền. Làng xuất hiện từ thế kỷ XV, cách đây khoảng 500 năm. Những người cao niên trong làng kể rằng, từ ngày họ sinh ra đã thấy ông bà mình sống với nghề làm bún, bánh ướt, cứ thế nghề nối nghề cho đến hôm nay.

Đến hành trình bún Việt

Có thể xem miền Bắc là cái nôi của bún với hàng chục biến thể khác nhau, mang những vị đặc trưng riêng. Canh bún, bún riêu, bún đậu mắm tôm là những món ăn dân dã. Hàng “trung lưu” có bún cá, bún măng, bún chả... Hàng cao cấp có bún thang, bún chả cá Lã Vọng, bún mọc... Người miền Trung thiên về việc kết hợp đủ vị ngọt, bùi, chua, chát, đắng, cay trong một món bún, nghĩa là chú tâm đến tính đa vị trong ẩm thực. Đặc sản nổi bật của miền Trung có thể nêu trước tiên là món bún bò Huế. Món bún này hòa quyện tất cả sự đặc sắc và phong phú của ẩm thực Huế. Tương truyền rằng lúc đầu, người Huế chỉ nấu bún với giò heo. Tại phiên chợ Tết Gia Lạc, Định Viễn Công, hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động cuộc thi nấu bún giò heo với hai tiêu chí “thập toàn, ngũ đắc”(Thập toàn là ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là 5 yếu tố: Ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên vật liệu ngay tại nơi ở). Bún Huế nâng tầm từ đấy.

Tổ chức Kỷ lục châu Á đã công nhận đây là món ăn đạt kỷ lục châu Á theo bộ tiêu chí “Giá trị ẩm thực châu Á” năm 2012. Theo từ điển Le Petit Robert, "bò bún" là một món ăn được chế biến khéo léo để "tái biến" thức ăn còn lại, song lại trở thành một món ăn không thể bỏ qua.

Có người lý giải rất hay: “Đằng sau bát bún bò giò heo Huế là một câu chuyện hóa giải xung khắc. Mắm ruốc hài hòa thịt bò và thịt heo, còn sả tươi lại làm hài hòa mắm ruốc. Nhiều mắm ruốc quá thì nặng mùi. Nhiều sả quá thì thành ra nhạt nhẽo. Đấy cũng là triết lý sống của người Huế: Hễ hài hòa thì sự tốt đẹp mới xuất hiện, còn nếu mất cân bằng thì sự tốt đẹp lập tức biến mất”.

Nhà văn Trần Kiêm Đoàn, quê làng Liễu Hạ, Hương Cần, đã kết trong bài viết về Bún bò Huế: “…Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải Vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi ‘Bún bò Huế’, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại...".

Huế còn có đặc sản nức tiếng có một không hai là bún giấm nuốc. Nuốc - một loại hải sản đặc sắc của biển. Bún giấm nuốc - món ăn nêm nấu công phu, bày biện tỉ mỉ, có đầy đủ hương vị cuộc đời: ngọt của tôm, cay của ớt, chua và ngọt thanh của cà chua bi, thơm của rau thơm và ngò, bùi của đậu phộng, mát giòn của nuốc...

Bún miền Nam rất linh hoạt… Bún tươi có thể thấy, bún cà ri, bún nem nướng, thịt nướng, bún bì, bún thịt xào, đến  loại bún như “không có gì”, bún và... nước tương, chao, ớt đỏ, mắm Thái, mắm sặc xé, mắm lòng...

Về miền Tây, có bún mắm, bún suông, bún gỏi, vốn là đặc sản của vùng đất giàu cá tôm này. Riêng tô bún mắm xứng đáng được xem là đặc sản số 1 của Nam Bộ.

Có thể tạm kết rằng, bún không chỉ là sự kế thừa từ tinh hoa ẩm thực truyền thống 3 miền mà còn là nét đặc sắc trong kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn danh bất hư truyền.

Từ điển An Nam của Génibrel (1898), Hùinh-Tịnh Paulus Của (1895), J. Bonet (1849), J. L. Tabert (1838) nhắc đến Bún (Bún, similago. Mềm như bún, mollissimum).

Giáo sĩ Alexandre de Rhodes trong Ditionarium anamitium, lusitanium etlatinum (Từ điển An Nam – Bồ Đào Nha – La Tinh), ấn hành lần đầu tại Roma năm 1651, cũng ghi nhận từ “bún” (Bún: aletria: fimilago, inis. Bột miến lọc).

Đại Nam quấc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của năm 1895 cắt nghĩa từ “bún”: “Bột sợi, bột làm ra sợi”. Gần đây, từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học, xuất bản năm 1988, do GS. Hoàng Phê chủ biên, đưa định nghĩa về bún: “Sợi tròn, dài, làm bằng bột gạo tẻ luộc chín, dùng làm món ăn”.

Nguyễn Duy Hiền