Cá ong căng thuộc họ cá Căng – Teraponidae, bộ cá Vược (Perciformes), ở vùng ven biển Thừa Thiên Huế thường bắt gặp 4 loại cá ong.
Cá ong căng (cá căng cát) – Terapon jarbua (Forsskal, 1775); tiếng Anh có nhiều tên như Crescent grunter, crescent banded grunter, crescent perch, spiky trumpeter, thornfish hoặc tiger perch...
Cá ong bầu – Rhynchopelates oxyrhynchus (Temminck & Schlegel, 1842).
Cá ong hương – Terapon puta (Cuvier, 1829).
Cá ong bốn sọc – Pelates quadrilineatus (Bloch, 1790).
Không chỉ phá Tam Giang thuộc Thừa Thiên Huế mới có cá ong căng, mà biển miền Trung khúc nào, vùng nước lợ nào cũng có. Con sông Cái chảy xuôi về biển Nha Trang, chia làm đôi dòng trôi dưới cầu Hà Ra và Xóm Bóng cũng có thứ cá ngon này. Nhiều nữa là khác. Cũng có thể tìm thấy chúng ở Quảng Ngãi, Ninh Thuận, Bình Thuận...
Thông thường, người dân vùng phá Tam Giang lựa chọn cá ong căng hay cá ong bầu là 2 loài được ưa chuộng nhiều hơn cả, nhưng cá ong căng thịt trắng và chắc hơn các loài cá ong khác. Cá ong bầu dài khoảng 10 - 12cm, ngang cỡ ba ngón tay nhưng tròn lẳn, bụng căng như có bầu nên cái tên là cá ong bầu; còn cá ong căng dài hơn, khoảng 12 - 18cm nhưng đầu to hơn cá ong bầu, trên thân cá có các sọc đen phớt vàng, thịt cá trắng phau như thịt ếch, dai và ngọt.
Nguồn lợi thủy sản này chủ yếu dựa vào khai thác tự nhiên và ngày càng cạn kiệt. Cá ong căng được khai thác ở Việt Nam có kích thước (chiều dài) dao động 3.4 - 32.3cm ứng với trọng lượng tầm 5 lạng trở lại.
Trên thế giới, cá ong căng phân bố chủ yếu tại các vùng biển thuộc Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương. Đây là loài cá có thể sống được cả môi trường nước ngọt và nước lợ.
Đây là loài cá chỉ có trong thiên nhiên và là loài cá biển nhưng cá căng ở Việt Nam nói chung là loài có thể vừa sống ở cửa sông nước lợ, vừa sống ven bờ biển. Cá sống ở những vùng đầm phá với nguồn nước lợ có sự hoà trộn giữa nước biển và nước sông, là đặc sản của vùng phá Tam Giang. Loài cá ong này kỳ lạ ở chỗ là cứ biển động, sóng lớn thì dễ cắn câu hơn những lúc biển yên ả bình thường. Do đó khi trời trở gió, chỉ cần vài tay lưới đã có thể bắt được hàng chục con chừng 2 - 3 ngón tay ở cửa sông. Nếu câu ngoài biển cũng có thể vớt được loại to hơn lên đến nửa ký.
Bên trong lớp vảy nhỏ có màu nâu xanh là lớp thịt trắng dày hai bên xương sống. Ngon nhất là chỗ thịt ở phần lườn và đầu, ăn chỗ này thì có cảm giác béo ngậy. Đặc biệt thịt cá dai, ăn ngọt, nhất là những con cá cỡ lớn lại càng thơm béo.
Thịt cá ong được nhiều người đánh giá là ngon hơn rất nhiều so với các loại cá biển khác. Cá sở hữu chất thịt ngon ngọt, chắc dai mà không mềm bở như cá sông, cũng không gây dị ứng như cá biển. Lòng cá ong béo nhưng không ngán vì vị hơi nhân nhẫn đắng để khắc chế vị ngậy của mỡ, của gan cá, đặc biệt là chất béo đặc trưng của mỡ cá. Cá ong căng rất giàu omega 3, protein cùng nhiều khoáng chất tốt cho sức khỏe và quá trình phát triển ở trẻ em.
Cá ong có giá trị đắt hơn một số loài cá biển khác nhiều nhưng vẫn được nhiều người ưa chuộng và sản lượng khai thác không đủ để cung cấp cho nhu cầu của dân địa phương. Đây cũng được xem là loại thực phẩm tốt dành cho những người béo phì. Cá ong chỉ cần rửa sạch đánh vảy, đặc biệt bộ lòng cá thì phải để lại. Cá ong bầu nướng mộc rất thơm. Đặc biệt là cá ong rất thích hợp với dưa hồng. Dân gian có câu:
Ong, hương, hanh múi, ngạnh nguồn
Cá dìa, lệch núi chẳng nhường thịt heo.
Và câu:
Cá ong nấu với dưa hồng
Lờ đờ có kẻ mất chồng như chơi
Những ngày đông, dọc các làng chài miền Trung, ngư dân thường đánh bắt được mùa cá ong. Khác với những loại cá khác ở khơi xa, cá ong được đánh bằng lưới đơn trên những chuyến ghe nhỏ gần bờ vì biển động không thể ra khơi. Ngư dân được mùa cá ong, họ cứ xem như cả làng được lộc.
Một trong các món ăn dân dã của Nghĩa An, Tư Nghĩa, Quảng Ngãi là món cá căng nấu ngọt. Món cá căng nấu ngọt phải thưởng thức lúc còn nóng mới cảm nhận hết cái hương vị đậm đà, đặc trưng của món ăn. Bí quyết để món cá căng nấu ngọt giữ nguyên hương vị là chỉ được nêm muối hột (muối sống) dã với ớt chứ không được nêm thêm bất cứ gia vị nào.
Bên cạnh đó, cá căng có nhiều cách chế biến, có thể hấp cách thủy với thịt heo ba chỉ cùng kim châm nấm mèo để cuốn bánh tráng, hoặc kho ngọt. Đặc biệt cá căng nấu canh với dưa hồng được cho là ngon, khi nấu, cần làm cá thật sạch, móc hết ruột bỏ đi. Bắc nồi nước lên bếp đun sôi rồi thả cá vào, lấy ít muối sống giã với ớt xanh cho tiếp vào nồi. Khi thấy cá gần chín, trút dưa hồng đã gọt vỏ, thái mỏng vào, đợi nước sôi lại thì tắt bếp. Múc canh ra tô, rắc thêm ít tiêu và hành ngò lên bề mặt để tô canh dậy mùi thơm. Canh cá căng dưa hồng thưởng thức lúc còn nóng.
Con cá ong căng nho nhỏ nhưng độ thơm ngon đậm đà, lại còn hoàn toàn từ thiên nhiên sẽ khiến những người con quê biển miền trung nhớ mãi không quên dù đã bao năm xa quê muốn tìm lại hương vị xưa cũ cùng những kỷ niệm đẹp một thời lam lũ nghèo khó mưu sinh.
TH MXH.
