Dún đá (rêu mọc trên đá, hay còn gọi mầm rêu) từ lâu đã được xem như đặc sản quen thuộc ở Ninh Bình. Đây là loại rêu thường xuất hiện vào mùa hè, hình thành trên các khe đá đọng nước của vùng núi đá vôi trắng sau mỗi trận mưa lớn.
Chúng có hình dạng giống nấm tai mèo, màu xanh rêu, trong suốt như thạch.
Theo người dân địa phương, trước đây, khi cuộc sống thiếu thốn, lương thực cạn kiệt, bà con trong vùng thường trèo lên núi đá vôi để tìm dún đá về ăn. Tuy nhiên, ngày nay, món ăn dân dã này lại được xem như đặc sản hút khách tìm mua ở Ninh Bình.
Dún đá Ninh Bình được nhận xét có vị thanh mát, mọng nước nhưng vẫn giòn. Ảnh: Nguyễn Hồng
Chị Yến Nhi (ở Ninh Bình) cho biết, vì dún đá thường mọc ở những ngọn núi cheo leo và xuất hiện sau những đợt mưa to nên việc thu hoạch chúng rất nguy hiểm. Chưa kể, người dân phải thu hái chúng ngay sau mưa vì khi trời tạnh ráo, dún sẽ tan ra và không thể sử dụng được.
Không chỉ thu hoạch vất vả, việc sơ chế dún đá cũng đòi hỏi tốn nhiều thời gian và công sức.
“Dún đá có kết cấu giống như một loại thạch. Khi bám trên đá, chúng dính nhiều bụi bẩn và các loại lá. Vì vậy, việc làm sạch dún đá cần cẩn thận và kỹ lưỡng.
Người dân địa phương thường ngâm dún đá vào nước gạo rồi đãi thật kỹ để loại bỏ hết bụi bẩn bám trên dún rồi mới mang đi chế biến”, chị Nhi chia sẻ. Với người dân Ninh Bình, món ăn phổ biến và quen thuộc nhất từ dún là dún luộc.
Dún sau khi làm sạch thì đem cho lên rá đồ hoặc bỏ vào nồi luộc, canh tới lúc dún chuyển màu từ xanh sang vàng là chín, có thể ăn được ngay.
Chị Nhi cho biết thêm: “Cách ăn truyền thống của người Ninh Bình từ ngày xưa là luộc dún lên chấm với muối lạc, vừa ngon vừa giữ được vẹn nguyên hương vị ban đầu, lại tiết kiệm thời gian”.
Dún đá có thể chế biến nhiều món nhưng được ưa chuộng nhất là dún luộc và dún nấu riêu cua. Ảnh: Nguyễn Hồng
Ngoài món luộc, dún đá cũng được biến tấu, sáng tạo thành một số món ngon hấp dẫn như dún xào, nộm dún tôm thịt, salad dún, dún muối chua,... và dún nấu riêu cua.
Theo chị Nhi, nhiều du khách khi tới Ninh Bình chỉ để tìm món riêu cua ăn cùng dún đá bởi hương vị lạ miệng, thơm ngon. Món riêu này sử dụng loại cua đồng tự nhiên ở Ninh Bình để đảm bảo độ ngọt thanh, thơm tự nhiên.
Sau khi xay cua và lọc lấy nước cốt, người ta đun sôi nước cua lên, để lửa vừa sao cho gạch cua nổi lên thành từng mảng rồi vớt ra. Nước riêu cua được nêm nếm gia vị, thêm cà chua, mọc, đậu phụ,... và ăn kèm rau thơm.
Riêng dún đá được chần qua nước dùng, ăn kèm riêu cua chưng, vừa có độ béo ngậy đậm đà vừa chua thanh, tươi mát.
Từ loại rêu có tên gọi độc đáo, tưởng như bị bỏ đi, dún đá trở thành món đặc sản của vùng núi đá vôi Ninh Bình vì sinh trưởng theo thời tiết. Lúc trái mùa, du khách có tiền cũng khó mua được món rêu này.
Vào mùa (từ tháng 6 đến tháng 8), dún đá tươi được bán với giá từ 20.000 - 30.000 đồng/kg. Trái mùa, dún được bán với giá dao động từ 35.000 - 40.000 đồng/kg.
Để bảo quản dún được lâu và có thể đưa đi xa, người dân đã sáng tạo ra dún khô. Khoảng 3 - 4kg dún tươi sẽ thu được 1kg dún khô thành phẩm nên dún khô giá cao hơn, từ 90.000 - 100.000 đồng/kg (tùy mùa và nơi bán).
Vì có độ thanh mát, lại xuất hiện nhiều vào mùa hè nên dún đá được xem như món ăn giải nhiệt hiệu quả. Hương vị tươi mát, mọng nước lạ miệng của món ăn này dễ dàng níu chân thực khách thập phương đến với “xứ sở núi đá” Ninh Bình.
