Xem thêm: Cả làng kéo nhau đi bán hàng rong tạo ra món ăn nổi tiếng toàn cầu
Từ những gánh hàng rong, phở Nam Định tràn về Hà Nội từ những năm 1920 -1930, rồi dần dần “đánh át” nhiều thương hiệu phở nổi tiếng. Không ít người sành ăn nhận định rằng nước phở chất và đậm đà hương vị nhất là phở bò được chế biến bởi những người dân làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định.
Chuyện lạ ở làng nghề nấu phở nổi tiếng nhất Việt Nam
Từ thành phố Nam Định đi khoảng 10km theo tỉnh lộ 55 là tới làng phở Vân Cù. Ngôi làng được cả nước biết đến về nghề làm và bán phở. Tuy nhiên, có một điều lạ lùng là khách đến làng không tìm thấy quán phở.
“Đó chính là điểm khác biệt của Vân Cù so với các làng nghề khác. Không thể bám trụ ở quê, người dân trong làng mang bí quyết gia truyền đi muôn nơi lập nghiệp. Họ chỉ trở về trong những ngày lễ hội. Đặc biệt, ngày hội làng 10/3 quy tụ con cháu phở Vân Cù về thi thố tài năng”, anh Cồ Văn Tuyên (SN 1973, người làng Vân Cù đang kinh doanh phở tại Hà Nội) cho biết.
Theo anh Tuyên, hiện ngôi làng có hàng trăm người bán phở bò ở các tỉnh thành trên cả nước. Tất cả đều tuân theo nguyên tắc là không bán công thức.
Nếu ai đó mở cửa hàng phở nhưng rồi muốn giải nghệ, không kinh doanh cũng không được phép bán công thức cho người khác. Theo truyền thống, các gia đình cũng chủ yếu truyền lại bí quyết cho con trai.
Bánh phở formol vạ lây cả làng, ông chủ gian nan giải nỗi oan
Được thực khách yêu thích, nhiều người làng Vân Cù rời làng quê, lên Hà Nội và đi khắp các tỉnh thành để phát triển công việc làm bánh phở, bán phở bò Nam Định.
Vào đầu thập niên 1960, với chính sách cấm xâm hại sức kéo nông nghiệp là trâu và bò, các cửa hàng phở không còn sôi nổi hút khách như thuở ban đầu. Nhiều năm sau, phở mới mở rộng cửa trở lại. Phở bò Nam Định tiếp tục khẳng định vị thế và bước vào giai đoạn cực thịnh.
Khoảng cuối những năm 1990, khắp các tỉnh thành đều có món ngon này. Riêng ở Hà Nội, phở bò Nam Định có cơ hội phát triển rực rỡ.
Các cửa hàng phở Cồ mọc lên như nấm. Nhiều chàng trai tuổi đôi mươi sinh ra từ làng Vân Cù được cha ông truyền nghề đã mở quán và trở nên giàu có. Không ít người trở thành ông chủ lớn, quản lý 4, 5 cửa hàng.
Tuy nhiên, năm 2000, người tiêu dùng sốc trước thông tin một số mẫu bánh phở bị kiểm tra có chứa formol - một loại hóa chất độc hại đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm.
Ngay lập tức, các cửa hàng phở gần như bị tẩy chay. Chủ hàng đứng ngồi không yên.
Hơn 20 năm trôi qua, anh Vũ Ngọc Vượng (SN 1977), chủ chuỗi phở Ngọc Vượng vẫn nhớ như in những ngày "kinh hoàng đó”.
“Bạn hãy hình dung, quán phở của tôi đang phục vụ 500 khách/ngày bỗng nhiên chỉ còn 20 khách. Chỉ một thông tin, tất cả các quán phở rơi vào cảnh đìu hiu. Quán của tôi phục hồi nhanh nhất cũng mất 1 tháng”, anh Vượng kể.
Nhắc lại những ngày đáng sợ, anh Vượng vẫn bồi hồi: “Vài khách quen vào quán nhưng gọi mỳ tôm. Tôi không bán.
Tôi khẳng định luôn là ở đây bán phở. Tôi biết các bác sợ ăn phở có chứa formol nên mới gọi mỳ tôm. Nhưng phở chỗ chúng tôi tự làm, đảm bảo 100%. Tôi vẫn ăn hàng ngày nên các bác vào quán hãy ăn phở. Các bác muốn ăn mỳ thì mời ra quán mỳ”.
Anh Vượng cho biết, lúc đó, anh mới ngoài 20 tuổi, chưa có nhiều kinh nghiệm để vượt qua khủng khoảng nhưng anh tin vào món ăn mình làm nên thể hiện bản lĩnh. “Nếu tôi cũng xuôi theo hoàn cảnh, bán mỳ tôm thì có nghĩa tôi đã tiếp tay cho những thông tin gây hại cho phở nói chung. Do đó, tôi phải khẳng định rằng, không phải bánh phở nào cũng chứa formol”.
Chừng 1 tháng sau, các khách quen mới quay trở lại. Các quán phở khác cũng dần lấy lại cảnh nhộn nhịp.
Khi việc kinh doanh sôi động, anh Vượng lần lượt mở thêm 5 cửa hàng, mỗi ngày bán 2.000 - 3.000 bát phở.
Những người trẻ sinh ra từ làng Vân Cù như anh Cồ Như Đồi, anh Cồ Văn Tuyên… được cha ông truyền nghề cũng mở rộng việc kinh doanh, trở thành ông chủ sở hữu nhiều cửa hàng trên cả nước. Nhưng chuyện phở gặp sự cố cách đây 2 thập kỷ vẫn là dấu lặng mà những người làm nghề luôn ghi nhớ để nhắc nhở bản thân mình phải bảo vệ danh tiếng của phở.
Bởi đó không chỉ là miếng cơm manh áo, đó còn là niềm tự hào về món ăn truyền thống quê nhà.
