Thân rau thân thuốc
Ở cái thời cách đây còn chưa lâu, mảnh vườn nhà nào cũng dành dăm ba luống để trồng rau diếp. Khi tháng Chạp về, là người ta đánh luống, gieo hạt rau diếp. Dưới những cơn mưa phùn, chẳng mấy chốc, trên những luống đất đen sì đó lún phún mọc ra những mầm rau xanh nhạt.
Chỉ sau một tuần không để ý, mầm xanh lún phún đó đã phát triển thành những búp rau diếp to bằng 3 ngón tay, rồi bằng bàn tay người lớn trông khá giống với rau xà lách cùng họ. Lá diếp có màu xanh lục nhạt, nếp lá phẳng chứ không xoăn hay quăn, ở giữa lá có cuộng mềm. Đấy chính là rau diếp, hay còn gọi là diếp ngô.
Theo y văn của Đông y, rau diếp có vị ngọt hơi đắng, tính hàn, không độc, tác dụng thanh nhiệt, tiêu độc, an thần, nhuận trường, lợi sữa... Trong 100g rau diếp có 92,3% nước, 1,7% protid, 0,5% lipid, 9% cellulose, 3,2% protein và 1% khoáng toàn phần.
Rau diếp có nhiều vitamin E, C, K và cholin và các muối khoáng. Trong cây có 0,023mg%As. Cây tươi cho 0,0038% và cây khô chứa 0,071% acid oxlic. Trong cây alcaloid lactucopicrin và cũng như các thứ khác cùng loài các loài cùng chi Lactuca đều chứa Lactucarinum.
Rau diếp thuộc loại rau ngon, ít năng lượng nhưng giàu vitamin và chất khoáng là chất chống oxy hóa - chất rất có lợi cho sức khỏe. Rau diếp là một loại rau mềm, ngon bổ, cùng họ cây bồ công anh có vị đắng tính hàn, nó có thể tiêu được khí trệ, tan được chỗ sưng đau, sử dụng rất tốt cho người huyết nhiệt sinh mụn nhọt, vẩy nến, phụ nữ sau sinh tắc sữa sưng đau dùng rất hiệu quả.
Phụ nữ sau sinh thường ăn rau diếp luộc trong những bữa cơm “ở cữ” thai sản chính là để nhằm phòng tránh tắc tia sữa có thể gây ra áp-xe vú rất đau đớn và để lại những hậu quả nghiêm trọng. Rau diếp luộc hay ăn sống cũng giúp sản phụ có nhiều sữa để nuôi con.
Thế nên, ở nông thôn ngày xưa, ngay từ vài tuần trước khi trong nhà có người “vỡ đê” là phải đánh luống trồng rau diếp để phục vụ cho bà đẻ. Cùng với nghệ và rau ngót, rau diếp được coi là những món ăn - bài thuốc quý báu của sản phụ và cả trẻ sơ sinh.
Những công dụng dược học của rau diếp khá nhiều nhưng sở dĩ rau diếp được người Việt yêu mến bởi vì chúng dễ trồng, nhanh thu hoạch, và đóng vai trò chủ lực trong rổ rau sống của người Việt bên cạnh những thứ rau xà lách, cà chua bi, rau mầm...
Chỉ đáng tiếc, khi xà lách được ưa chuộng thì chúng lại dần dần đẩy rau diếp khỏi bàn ăn của người Việt. Thêm vào đó, tốc độ đô thị hóa đã khiến những mảnh vườn trong mỗi gia đình biến mất, kéo theo thói quen canh tác rau diếp cho bữa cơm thường nhật hay bữa cơm ở cữ.
Bao giờ rau diếp làm đình
Có một câu ca dao xưa đã nói lên tầm quan trọng của rau diếp trong đời sống ẩm thực của người Việt:
Bao giờ rau diếp làm đình
Gỗ lim thái ghém thì mình lấy ta.
Cô gái đã khôn khéo từ chối một cuộc hôn nhân cưỡng ép bằng cách thách ngược rằng rau diếp làm cột đình, còn gỗ lim thái ghém. Bởi vì rau diếp mong manh đâu thể nào dựng làm trụ cột của cái đình như gỗ lim được, nó chỉ đem thái ghém làm rau ăn ghém mà thôi.
Vậy ăn ghém, thái ghém là gì? Ăn ghém là ăn kèm một hay nhiều loại rau được thái rất nhỏ cùng với một món ăn nào đó, thường thường là món nước như: Bún riêu cua, bún ốc chuối đậu, canh riêu cá, các món xốt cà chua. Vậy thái ghém cũng chỉ kỹ thuật thái làm sao cho thật nhỏ mà thôi.
Người Việt thường dùng rau diếp để ăn ghém rất là trong những thời điểm dư thừa chất đạm, chất béo sau Tết và vào những lúc thời khí oi nồng. Bao đời này, ngày Tết, chỉ mới sang ngày mùng Hai, mùng Ba thôi, khắp nơi đã hò nhau nấu bún riêu, bún ốc, ăn kèm rất nhiều rau sống để chống ngán cho khẩu vị đã no nê rượu thịt.
Rau sống chính rau ghém, với rau diếp là chủ đạo, kèm theo rau mùi, rau húng bạc hà, rau tía tô, rau kinh giới và một ít hành chẻ. Tất cả đều được thái thật nhỏ, cỡ que tăm mà thôi và xếp vào đĩa. Khi ăn bún hay canh hay xốt cà chua, người ta dùng đũa gắp một gắp rau ghém thật to, dầm vào trong bát để hương vị, mùi vị của nước lèo hoặc nước xốt thấm đẫm vào miếng rau, rồi cho vào miệng ăn.
Sự thanh mát của rau diếp, khi mới nhai thì có vị ngai ngái, nhưng càng nhai càng thấy bùi, lại thoang thoảng mùi thơm của rau có tinh dầu như húng bạc hà, mùi, tía tô làm cho miếng ghém thật hoàn hảo giữa một thứ nước lèo chua chua vị dấm bỗng hay mẻ hoặc cà chua của bát bún riêu.
Càng ăn, người càng thấy thèm thuồng vì sung sướng quá, ăn miếng rau nào mát lòng mát ruột đến đấy, cái cảm giác rôm cắn trên da bỗng dưng biến mất, cái nặng nề ọc ạch của bánh chưng, thịt mỡ trong dạ dày cũng rủ nhau đi đâu mất tiêu, cái cảm giác ăn ngon, ăn thèm bỗng trở lại.
Ăn ghém như thế rất tốn rau, một bát bún riêu có tiễn đưa cả một rổ rau to tướng. Bởi rau được thái ghém nên cái việc ăn rau lại càng tiện lợi hơn nữa. Nhưng cứ ăn đi bởi rau diếp rất rẻ hoặc có sẵn trong vườn nhà, muốn ăn bao nhiêu cũng được, tha hồ thanh tẩy hay chữa lành thân thể.
Rẻ và sẵn cũng là một lý do khác khiến người Việt chuộng ăn ghém rau diếp, ngoài mục đích chống ngán sau Tết. Trước đây, những món bún riêu, bún ốc, bún cá đều thuộc thức quà rẻ tiền, dành cho người nghèo. Mà cái dạ dày của người lao động nghèo biết chứa bao nhiêu cho đủ. Một bát bún riêu húp xoạt phát là hết.
Thế nên, rau diếp ghém lại đóng vai cứu tinh. Chỉ cần lấy bát bún làm cớ để ăn rau diếp thái ghém là kiểu gì cũng được một bữa xế lưng lửng rồi. Cái sự lửng bụng có thể “hơi giả tạo” đó cũng là rất quý với những người coi gạo như châu, củi như quế. Nhờ miếng rau ghém mà có thể tiếp tục vật lộn được với cuộc đời.
Chỉ đáng tiếc là, bây giờ người ta ăn ghém với rau xà lách, vốn nhạt nhẽo muôn phần so với rau diếp. Mà miếng rau ghém bây giờ thái cũng cẩu thả, sợi rau to và rối nên mất hẳn cái phẩm chất nhỏ nhắn, mịn mượt của rau ghém thuở xưa.
Món diếp cuốn của người Hà Nội
Sau Tết, người Hà Nội thường dùng rau diếp để làm món diếp cuốn vô cùng thanh nhã, đặc sắc và tinh tế. Phải là rau diếp mới làm nên được món này, thế mới có tên gọi là Diếp Cuốn chứ. Lấy rau khác thay rau diếp là hỏng hẳn bởi vì rau diếp là thứ rau sống có hương vị đặt trưng là ngái mát, hậu vị mỡ mỡ, bùi bùi.
Những hương vị này làm cho miếng diếp cuốn trở nên có hồn cốt và nó lại càng ngon hơn khi được chế biến bởi đôi tay khéo léo của người phụ nữ Hà Nội đảm đang, tảo tần. Đây là món ăn thường được làm sau Tết, trong dịp Rằm tháng Giêng để thết đãi bạn bè, người thân.
Diếp cuốn rất đơn giản nhưng để chuẩn bị được một bữa diếp cuốn ngon không phải đơn giản. Rau diếp ngô mới lên tươi mơn mởn, lá to bản, cuống mềm và không dập nát (đặc tính của rau diếp là rất dễ dập nát, xuống mã).
Tôm đồng lựa loại tươi rói, mới đánh bắt, to cỡ đầu đũa nấu, vỏ còn chưa cứng quá, cắt bỏ râu và đem hấp chín. Thịt ba chỉ quế của lợn lựa miếng ngon, tươi, có sắc hồng nhuận, luộc chín tới, tái thành miếng mỏng. Hành củ lựa loại dài lá, củ trắng tròn, rửa sạch và đem hấp tái.
Trứng gà so đánh tan, tráng mỏng, thái nhỏ miếng chữ nhật cỡ 2 ngón tay. Giò lụa thái to bản, mỏng cùng cỡ miếng thịt. Đồ chấm lấy bỗng rượu chưng với mật mía, lại được cho thêm lạc rang giã dập để tăng mùi thơm. Ngoài ra là mấy thứ rau mùi, rau húng dũi, rau răm và bún hến.
Lấy rau diếp làm nền, đặt bún hến rồi thịt, giò, trứng và trên cùng là tôm rồi khẽ khép miếng cuốn lại, dùng hành trần buộc cho miếng diếp cuốn cố định, các thành phần không rời rạc, rơi vãi và xếp vào đĩa. Khi ăn, cầm miếng diếp cuốn chấm vào bát bỗng chưng rồi cho vào miệng.Vị ngọt, hơi chua dịu thơm nhẹ mùi rượu, mùi lạc rang hoà với vị tôm, thịt, trứng, giò rau thơm hợp ơi là hợp như cậu với mợ, ăn no mà không thấy ngán. Lại cảm nhận được vị ngái mát của rau diếp, làm tươi tắn cả vòm họng. Đấy mới đích thực là một miếng ngon nhớ đời!
