Từ xa xưa, nấm truffle (hay còn gọi là nấm cục) được giới quý tộc ưa chuộng và săn lùng bởi chất lượng dinh dưỡng và hương vị đặc biệt của chúng. Nấm truffle cũng là loại nấm quý và hiếm nhất trong các loại nấm được dùng để chế biến thực phẩm.
Truffle là một loại nấm được ca ngợi như viên kim cương trong thế giới ẩm thực vì chỉ cần vài mảnh vụn của nó cũng đủ kích thích hương vị. Đây cũng là loại nấm đắt nhất thế giới, chỉ giới siêu giàu mới dám chi số tiền khủng để thưởng thức món ăn này.
Nấm truffle cứng, hình tròn, bề ngoài thô ráp. Đây là loại nấm rất quý hiếm, bởi chúng rất khó nhân giống và cực khó lai tạo thành giống đại trà như các loại nấm thông thường khác. Các khu vực có nấm truffle cũng không hề nhiều. Loại nấm này chủ yếu mọc dại ở một số khu vực có thổ nhưỡng phù hợp ở châu Âu.
Nấm truffle không mọc trên mặt đất như các loài nấm thông thường mà sinh sôi và phát triển dưới lòng đất và thường ký sinh trong rễ cây sồi, hạt dẻ, thông, hồ đào... Ngày nay, hiện tượng thay đổi khí hậu đã tác động mạnh đến sự phát triển của loại nấm này khiến số lượng của chúng giảm dần.
Sở dĩ chúng có giá thành "cao ngất ngưởng" bởi loại nấm này rất khó tìm kiếm, khó nhìn thấy bằng mắt thường, chỉ được thu hoạch nhờ sự trợ giúp của chó nghiệp vụ được huấn luyện.
Để tìm được nấm truffle, người săn lùng nấm phải trải qua hành trình vô cùng gian nan như len lỏi trong rừng sâu cùng với sự trợ giúp của chó nghiệp vụ. Khứu giác nhạy bén của chúng có thể đánh hơi mùi của loại nấm nằm sâu dưới lòng đất.
Những chú chó được huấn luyện nghiêm ngặt để đánh hơi vị trí của cục nấm truffle sẵn sàng cho thu hoạch. Chúng sẽ lần theo mùi hương của nấm truffle và đào đất để tìm kiếm. Nấm truffle có thể nằm ngay dưới mặt đất hoặc có thể phải đào sâu vài mét để tiếp cận.
Vì vậy, nhiều người ví việc tìm nấm truffle như đào tìm kho báu. Chính công cuộc tìm kiếm nấm truffle khó khăn và mang tính chất may mắn cũng góp phần làm tăng giá trị của chúng.
Nấm truffle có khả năng gây nghiện vì mùi quá thơm. Hương vị của truffles thì quá tuyệt vời. Khi kết hợp với hương thơm thì nó đã trở thành món ăn xa xỉ bậc nhất mà ai cũng muốn có cơ hội được thưởng thức.
Không chỉ có mùi hương đặc biệt, nấm truffle còn có vị ngọt, nồng đậm và đặc trưng mà các nấm khác không có được.
Thông thường, tại các không gian ẩm thực cao cấp, các đầu bếp sẽ sử dụng nấm truffle bằng cách thái mỏng hoặc bào sợi với một lượng rất nhỏ chỉ khoảng 10g rồi rắc lên món khác như spaghetti, pasta, pizza... để tăng thêm hương vị và độ cao cấp sang trọng cho món ăn. Hiếm khi người ta nấu chín nấm truffle bởi sẽ làm mất đi mùi hương hấp dẫn đặc trưng. Nhờ đó, những món ăn có thêm thành phần nấm truffle luôn có giá thành đắt đỏ.
Về kích thước, nấm truffle càng lớn thì giá càng đắt. Bởi vì nấm truffle lớn hơn sẽ giữ được nhiều độ ẩm hơn so với nấm nhỏ. Độ ẩm của nấm truffle càng nhiều thì hương vị của nấm càng đậm đà.
Nấm truffle được chia thành 2 loại phổ biến là nấm cục đen và nấm cục trắng. Nấm cục đen có nhiều ở vùng Perigord, tây nam nước Pháp. Còn nấm cục trắng sinh trưởng chủ yếu ở vùng Alba, Italia. Nấm cục trắng được đánh giá có hương thơm hơn nhiều so với nấm cục đen và giá cũng đắt gấp hai, ba lần.
Nấm cục trắng truffle thường nằm sâu dưới lòng đất khoảng 20cm, gần rễ của những cây sống kiểu cộng sinh. Thậm chí, mùi hương của chúng có thể lan tỏa tới hệ thống rễ cây xung quanh. Nấm cục trắng phải mất ít nhất 5 năm để phát triển, thậm chí có những cây mất tới 11 năm.
Nếu môi trường tự nhiên không lý tưởng, nấm cục sẽ không thể phát triển. Khí hậu tốt nhất cho nấm cục là nơi có nhiệt độ mát mẻ, ẩm ướt và có những rừng sồi lớn.
Nấm truffle đen tuy không nồng như nấm trắng nhưng mùi hương của nấm truffle đen giữ được lâu hơn, thường dùng trong chế biến xốt, băm nhỏ trộn chung với spaghetti hay thái lát trên món chính. Sò điệp và nấm truffle đen là 2 nguyên liệu kết hợp được ưa chuộng nhất.
Đặc biệt, mỗi thực khách có thể cảm nhận truffle đen theo một cách khác nhau. Người bảo chúng có vị của bột ngọt, người cho rằng chúng có mùi đất, xạ hương, cây sồi, tỏi và các loại hạt.
Với hương vị thơm ngon hảo hạng, nấm truffle có giá rất đắt. Nấm truffle có giá từ 3.000-4.000 USD/kg (tương đương 74-98 triệu đồng). Giá của nấm truffle trắng cao hơn, thường khoảng 7.000 USD/kg (tương đương 172 triệu đồng). Thậm chí, loại nấm truffle thượng hạng trên thị trường có giá từ 12.000-20.000 USD/kg (khoảng 295-492 triệu đồng/kg).
Theo Reuters, trong một cuộc đấu giá hồi năm 2021 tại Italia, một cây nấm cục trắng nặng 830g đã được bán với giá 103.000 Euro (khoảng hơn 2,6 tỷ đồng).
