Bánh bèo rắc thính thực ra là bánh bèo bì - món ăn bình dân đặc sản ở Mỹ Tho. Dĩa bánh bèo phủ đầy nem thính (nem bì, tùy cách gọi mỗi vùng), cà rốt xắt sợi ngâm chua ngọt. Bánh bèo thì không lạ, thế nên để trở thành đặc sản, phần da (bì) heo phải được chọn lựa kỹ. Nếu bì non, khi chế biến thường vỡ vụn, khó thành sợi nem. Nếu bì quá già, nem khi ăn sẽ dai và dở.
Món nước chấm ăn kèm cũng rất đặc trưng: vị nước mắm không quá mặn nồng mà thơm lừng, chua dịu, ngọt vừa. Đậu xanh đánh nhuyễn, phết vào miếng bánh bèo tròn xoe kết hợp hài hòa cùng màu đỏ của ớt xay, màu nâu vàng của vài miếng bánh mì xé nhỏ chiên giòn. Vị béo ngậy của đậu xanh, thơm mùi lúa mới của bánh bèo, giòn rụm của bánh mì chiên, chua chua ngọt ngọt của cà rốt thái sợi, cay the ớt sừng... tạo nên tổng hòa khó tả.
Dĩa bánh bèo bì nhìn rất bắt mắt
Khâu pha nước chấm chua ngọt để chan lên dĩa bánh bèo là công đoạn quyết định độ ngon, hấp dẫn của dĩa bánh. Các thành phần như bì, đậu xanh đánh, lá hẹ phi dầu, bột tôm… có đầy đủ trên dĩa bánh nhưng nếu nước chấm không ngon, coi như dĩa bánh bèo ấy “thất bại”.Những cái chén nhỏ xinh bằng sứ khiến tôi nhớ đến tuổi thơ. Gần nhà tôi có một cô chuyên hấp bánh bèo bán dạo. Có lần tôi theo chân mẹ qua nhà cô chơi, thấy cô và người thân đang hấp bánh.
Cái nồi hấp rất lớn, bằng cả cái bàn tròn ăn cơm. Cô đặt tất cả chén vào nồi rồi múc bột đổ lần lượt vào từng chén, đậy nắp nồi. Ít phút sau, cô mở nắp ra, hương thơm và làn khói bốc lên phảng phất khắp nhà. Cô và người thân xếp từng chén ra bàn cho nguội, sau đó tách từng cái bánh ra khỏi chén, bỏ vào cái mẹt đã được lót lá chuối rồi đem đi bán.
Để gắp bánh vào dĩa, cô dùng cái xiên que gỗ, như vậy bánh mới không bể. Với cái xiên que đó, cô thoăn thoắt gắp bánh, phết lá hẹ phi dầu lên từng bánh, phủ lên trên dĩa ít đậu xanh đánh, chan nước mắm chua ngọt. Vậy là xong một dĩa bánh bèo ngon lành. Điều đặc biệt là nước mắm chua ngọt cô pha rất đậm đà. Một dĩa bánh thời đó khoảng 2.000 đồng.
Trở lại với món “bánh bèo rắc thính” tôi ăn ở Mỹ Tho. Chị chủ quán quê gốc ở đây, nói để làm được món bánh bèo bì không hề đơn giản. Phải chọn loại gạo ngon nhất. Gạo phải được xay từ lúa mới, hạt gạo trắng tinh để khi xay thành bột và tráng, bánh không bị đục ngầu; lúc bánh chín, phảng phất hương lúa mới. Đậu xanh không mua loại đãi vỏ sẵn mà phải tìm mua loại còn nguyên hạt, ngâm mềm rồi mới đãi…
Bởi tâm niệm bán hàng không chỉ nay mai mà còn là sinh kế lâu dài, chị chủ quán luôn đặt cái tâm của mình vào thức quà thơm thảo này. Ngồi nhẩn nha ăn, tôi cảm nhận được vị “hương đồng gió nội” trên dĩa bánh bèo. Chị chủ quán nói chuyện ngọt ngào cứ như rắc thính vào tai. Người miền Tây chất phác, hiền lành, tới giọng nói cũng ngọt thanh như mía lùi, chứa chan sự đôn hậu, thân thiện.
Cái bàn cùng mấy cái ghế nhựa nhỏ màu đỏ đặt trên vỉa hè đã làm nên nét đặc trưng của quán xá miền Tây. Nếu ăn bánh bèo trong một nhà hàng sang trọng, hào nhoáng, tôi sẽ không thấy ngon bằng ngồi dưới bóng cây đầy gió mát trên vỉa hè.
Mà lạ, đa số người miền Tây hình như ít biết giận. Ngay cả chị chủ quán dù tất bật với công việc nhưng trên môi luôn nở nụ cười thân thiện, hiếu khách. Phải chăng chính vì lẽ đó mà quán “bánh bèo rắc thính” của chị luôn đông khách?
Tôi về Buôn Ma Thuột, nhiều khi thèm “bánh bèo rắc thính”, lấy xe máy chạy lòng vòng phố xá tìm quán mà chẳng thấy đâu, đành ngậm ngùi quay xe về. Có lần, tôi thử mở app điện thoại ra xem có bánh bèo thì đặt về ăn. Thật may, có một chỗ bán, tôi liền đặt một dĩa. Cũng là “bánh bèo rắc thính”, cũng đầy đủ nguyên liệu đó mà kỳ thực ăn không thấy ngon. Không lẽ do thiếu cái bàn nhựa, cái ghế đỏ đặt trên vỉa hè, không gian con người miền Tây? Bỗng dưng tôi nhớ da diết…
Tôi xuống miền Tây nhiều lần vì người thân của tôi ở đó. Có lúc tôi đi một mình, cũng có khi là đi công tác ở TP.HCM, xong việc lại ra bến xe Chợ Lớn, thong thả lên một chiếc xe buýt về miền Tây mà không hẹn trước, háo hức chờ lại được thưởng thức món đặc sản Mỹ Tho.
