Có lẽ không ít thực khách tò mò về cái tên Măng Line (Măng Lin). Người địa phương gắn đặc sản bún tộ với tên một địa danh ở Đà Lạt.
Bún tộ Măng Lin được cho là một đặc sản bắt nguồn từ ẩm thực của người K'Ho. K'Ho là dân tộc thiểu số gốc Tây Nguyên với hơn 3.800 người sinh sống tại Đà Lạt, tập trung chủ yếu ở tổ dân phố Măng Lin, Phường 7, xã Tà Nung.
Gọi là bún tộ vì món ăn này không đựng trong bát sành, sứ... mà phải ăn trong tộ. Những chiếc tộ bằng đất có thể giữ cho nước dùng nóng hổi suốt bữa ăn.
Anh Nguyễn Anh Điệp - chủ một quán bún tộ Măng Line tại Lâm Hạ, Quận Long Biên (Hà Nội), cho biết, anh có cơ hội thưởng thức món đặc sản này trong chuyến thăm Đà Lạt 6 năm trước. Ấn tượng bởi hương vị, cách thưởng thức và bày biện, anh Điệp đã bằng mọi cách mang món ăn về Hà Nội.
“Ấn tượng đầu tiên của tôi là trong thực đơn món ăn có tới hơn 20 loại khác nhau” - anh Điệp chia sẻ về ấn tượng với món bún này.
Điểm khác biệt thứ hai của món bún này là mỗi suất ăn sẽ bao gồm 7 đĩa rau, gia vị và một tộ bún. Bún tộ Măng Line có thể ăn kèm cùng chanh, ớt, hành tím, sa tế và các loại rau sống.
Món bún tộ Măng Line chia ra làm ba dòng bún chính là bún tộ măng, bún tộ bò giò heo và bún tộ riêu. “Khi nghe bún tộ riêu, thực khách dễ nhầm lẫn với bún riêu cua nhưng về nguyên liệu và cách chế biến khác hoàn toàn. Không có chút cua nào” - anh Điệp giải thích.
Từ ba dòng bún chính ở trên, người đầu bếp đã khéo léo kết hợp các đồ ăn kèm tạo ra 20 loại bún khác nhau để thực khách có thể thay đổi khẩu vị.
Để chế biến một suất bún tộ Măng Line, người đầu bếp sẽ cho các nguyên liệu chính như bắp bò, riêu thịt, măng, bún... vào trong tộ. Sau đó, chan nước dùng nóng hổi và đun trên bếp khoảng 1 đến 2 phút để đảm bảo độ chín và giữ được nhiệt tới trong suốt quá trình thực khách thưởng thức. Cuối cùng, thả hành lá, hành tây, hành phi cho thơm.
Khi mang món ăn về Hà Nội, anh Điệp có một số thay đổi nhỏ để phù hợp với khẩu vị người địa phương hơn. Đầu tiên, anh thay chất liệu chiếc tộ từ đất sang đồng để giữ nhiệt tốt và có tính an toàn, thẩm mỹ cao hơn.
Tiếp đến, thay vì sử dụng nhiều đĩa nhỏ đựng các loại gia vị, anh Điệp sử dụng một chiếc khay có tay cầm để đem lại sự gọn gàng, tiện lợi. Về hương vị, nguyên liệu anh đều giữ nguyên bản của Đà Lạt.
Anh Điệp cho biết, nước dùng là điểm tạo nên sự hấp dẫn và khác biệt cho món ăn. Nước dùng được ninh với xương bò, xương heo trong khoảng 10 giờ. Ngoài ra là một số loại gia vị chỉ có tại địa phương nên hương vị không thể lẫn với bất kỳ loại nước dùng nào khác.
“Tôi dùng loại bún sợi vừa, có độ dai nhất định để gặp nhiệt độ cao sẽ không nát hay gãy, sợi bún cũng phải hoà quyện với hương vị nước dùng” - anh Điệp chia sẻ.
Anh Nguyễn Đình Tiến (41 tuổi, Hà Nội) cho biết, ấn tượng bởi món ăn từ đầu tới cuối vẫn hấp dẫn: "Mình thấy món ăn này luôn giữ được nhiệt độ từ đầu tới cuối nên sẽ không bị nhạt hay nguội đi".
Nếu muốn thưởng thức đặc sản này ở Đà Lạt, du khách có thể tìm quán ăn trên đường Phù Đổng Thiên Vương. Thực đơn dân dã từ bún tộ, bún riêu, bún ống tre cho đến bún thang tre.
