Vị Tết nơi “gập ghềnh câu Lý ngựa ô qua”

Là tôi đang nhắc đến dải đất miền Trung dằng dặc mà nhà thơ Phạm Ngọc Cảnh đã nhắc trong bài thơ nổi tiếng “Lý Ngựa ô ở hai vùng đất”: “Suốt miền Trung núi nhoài ra biển/ nên gập ghềnh câu lý ngựa ô qua”, và nhà thơ Hoàng Trần Cương thì: “Miền Trung mỏng và sắc như cật nứa/ Chuốt lòng mình thành dải lụa sông Lam”...

Cái mảnh đất ấy, ai đã qua, đã sống, đã trải, giờ phải xa đều nhớ đến nao lòng.

Những con người tảo tần vùng đất ấy đã đầy sáng tạo, cần mẫn đời này sang đời khác để từ những nổi nênh quê mình chế biến nên nhiều thứ thực phẩm, để sống, để tồn tại và để thăng hoa.

Là nói tới một nền văn hóa ẩm thực miền Trung. Nó đầy bản sắc, thứ bản sắc gắn chặt với thông thổ, với địa dư, với khí hậu, với từng rẻo đất và những con người.

Là cà muối xứ Nghệ. Cái món ăn mà Thánh Gióng nhờ nó đã vụt lớn lên cầm tre Đằng Ngà cứu nước. Tới Nghệ nó là đặc sản. Bây giờ, chân trời góc bể, có được hũ cà Nghệ thứ thiệt lại chả khoe ầm ĩ trên... phây. Mà nào đã hết, còn nhút, còn tương, và mới đây là lươn, món lươn Vinh huyền thoại.

Tụt vào một tí là kẹo cu đơ Hà Tĩnh. Thì cũng như mọi món ăn dân dã khác, nó vươn một phát từ của con nhà nghèo thành đặc sản. Đã qua miền Trung, qua Hà Tĩnh mà không có gói cu đơ làm quà là nó chưa phải nhẽ.

Bình Trị Thiên từng một dải. Đặc sản chung của cả 3 tỉnh từng liền ruột này là... ớt. Chuyện dân gian hiện đại kể rằng, cô con dâu vùng này gửi con về nhà chồng ở Hà Nội để đi công tác, bà nội quấy bột đút nhưng cháu không chịu ăn, cứ ưỡn ra. Gọi điện “báo cáo” mẹ nó. Sau khi kiểm tra tất cả mọi thứ mới phát hiện, té ra bà nội không cho... ớt vào bột.

Bánh lọc, bánh bèo, bánh nậm xứ Huế

Đất này hợp với sắn, khoai, nên ẩm thực vùng này đậm chất khoai sắn. Các bà nội trợ rất giỏi khi từ những cái thứ ăn độn qua cơn đói đã sáng chế ra những món mà bây giờ, được ăn nó là cũng phải... có điều kiện như thế nào? Như khoai Deo chẳng hạn, như bánh bột lọc chẳng hạn, như cháo canh từ sắn chẳng hạn?

Người ta nói Huế là xứ rất tài chế biến các món bé bé xinh xinh từ gạo, sắn, nâng lên thành thứ tiến vua, thành thứ như người, lang thang chân trời góc bể. Bạn tôi kể, sang tận Cu Ba vẫn thấy quán bún Huế. Tất nhiên tên thì thế, còn nó có Huế không lại là chuyện khác.

Cũng như ở nước ta bây giờ, góc phố nào, con đường nào chả có biển hiệu bún Huế, nhưng được bao nhiêu phần trăm Huế thì ai mà biết. Bởi rất nhiều quán như thế, cả chủ quán và khách ăn đều chưa từng tới Huế để thưởng thức những tô bún Huế thứ thiệt. Và ngay ở Huế, không phải quán nào cũng... Huế. Nhưng nó vẫn là thương hiệu Huế.

Bún bò Huế

Xứ Quảng giống Huế là cùng có hai món đặc sản hay được nhắc. Huế là bún bò và cơm Hến. Quảng là mì và cao lầu. Cao lầu cũng như cơm hến, nó nằm ở giai thoại, ở sự truyền khẩu, và nằm lại ở chính nơi sinh ra nó chứ không “xuất ngoại” được. Mì Quảng, thua bún Huế khoản ra nước ngoài, còn trong nước, nó cũng tung hoành ngang dọc, có điều càng đi xa, nó càng xa cốt cách nguyên bản của nó.

Mì Quảng

Cốt cách mì Quảng xịn là ngày mưa, không làm gì được thì làm... mì. Con gà trong sân, sợi mì bắc bếp tráng,  rau trong vườn (cải non, thân cây chuối, bắp chuối, rau thơm)... và thế là... mì. Không cho sẵn mì vào tô như quán, mà để trong đĩa, gắp đến đâu ăn đến đấy. Cái nước “nhưn” cũng thế, để trong nồi hoặc múc ra tô chung, ăn đến đâu múc vào tô mình đến đấy. À cái ớt ăn mì nó cũng khác. Đấy là những quả ớt xanh, to, cắn rôm rốp, nó cay se se nồng nàn chứ không tê tái như ớt Bình Trị Thiên. Và người ta chỉ ăn xanh, phải xanh mới là ớt. Và nó rất giòn. Đi nơi khác, nấu có đúng mấy đi nữa, thiếu loại ớt đặc trưng này, mì Quảng chỉ còn một nửa Quảng.

Ớt ăn mì Quảng là ớt xanh, to, cắn rôm rốp, cay se se nồng nàn

Vào đến Bình Định thì củ mì (sắn) ấy còn được sáng tạo thêm một nấc là làm bánh tráng. Bánh tráng mì là đặc sản xứ này. Tương truyền là vua Quang Trung sáng chế, hoặc góp phát triển ý tưởng (giờ gọi là startup) ra món này để binh sĩ ăn trên đường hành tiến ra Thăng Long.

Nó là món từ thời ấy, giờ vẫn còn, người ta ăn không cần nấu. Bánh tráng (bánh đa) hầu như nơi nào cũng có, nhưng ăn thì phải nướng. Với người Bình Định, không phải cầu kỳ thế. Không nướng, nhúng nước rồi cuốn với thịt heo, rau. Nếu không sẵn thịt heo thì tráng quả trứng. Nếu không có trứng thì quấn không với rau cũng được, chấm nước mắm mấy cuốn như thế là xong bữa.

Làng nghề bánh tráng ở Bình Định. Ảnh: Nguyễn Thị Quyên

Trời ơi, có món lương khô nào tiện hơn thế nữa không? Giờ, bữa ăn của người Bình Định dứt khoát phải có bánh tráng nướng. Vào quán, thứ được đem ra đầu tiên là... bánh tráng và bát nước mắm, xì dầu. Trong lúc chờ món thì khách bẻ bánh tráng chấm nước mắm hoặc xì dầu, như người Bắc ăn lạc rang chờ món vậy.

Thì Tết, dân miền Trung, nguyên chỗ hay chân trời góc bể, thể nào trong nhà lại chả lừng vị miền Trung. Vị miền Trung rõ nhất là... mặn và cay. Mặn nó lặn vào các loại mắm. Đến ngay cái món thịt bò ấy, miền Bắc miền Nam những tái những nhúng dấm, nhúng nước dừa, những giò những chả, miền Trung có món bò thưng.

Là bò, cái đoạn gân hoặc bắp ấy, thái mỏng dọc thớ rồi bó lại, rồi cho vào nước mắm ngon, loại nước mắm nhĩ chỉ miền Trung có ấy, thưng lên, tức nấu rất lâu, cho nó quện vến lại, rồi cất đi. Tết mang ra ăn với củ kiệu muối. Chưa ăn, chỉ nghe mùi đã thấy nồng nã miền Trung dậy lên, thấy nắng thấy gió thấy cát, thấy biển thấy núi, thấy cả những trập trùng gian khó người miền Trung đã trải qua. Cái món bò thưng ấy, tới giờ, nó lại rất bặt miệng trong Tết khi mà người ta đã ngán những thịt những cá những mâm cao cỗ đầy ê hề.

Ớt màu đỏ thậm nồng vị miền Trung

Cũng như thế, các món Tết chả thể thiếu tẹo ớt miền Trung. Nó đã được chế biến để không chỉ là ớt, mà là màu. Ớt bột ấy, phi hành mỡ lên xong cho vào tao, rồi cất vào lọ. Canh dấm bún phở các cái, cứ có phải cái màu đỏ thậm nồng vị miền Trung ấy nó mới rực rỡ.

Địa lý nước ta tạo ra một khoảnh miền Trung rất đặc biệt. Nó khắc nghiệt nhưng bao dung, nó gập ghềnh nhưng cởi mở, nó mặn mòi nắng gió nhưng cũng sẵn sàng dịu ngọt tươi xanh. Nó là một nhát cắt nhưng cũng là dằng dặc đời người. Nó neo con người vào tất cả những gì nó có, để dẫu đi xa, để dẫu Tết không về được nhà, cái vị cái chất miền Trung vẫn nhắc con người sự hiện diện của nó. Và chính vì thế, nó làm nên một đặc sắc văn hóa miền Trung…