Theo lời rủ rê của người bạn có đam mê săn tìm ẩm thực cổ truyền ở các làng cổ miền đồng bằng Bắc bộ, rằng ở Bát Tràng, vẫn còn một nghệ nhân ẩm thực trung thành với cách thể hiện các mâm cỗ xưa theo lối truyền thống. Vậy là lên đường. Bát Tràng với nghề gốm đã trở nên trù phú, nhà cao cửa rộng, đường xá khang trang chẳng khác gì trên phố. Điểm đến của hành trình là một ngôi nhà xây từ thời Pháp thuộc, ở gần bến sông nơi đình làng Bát Tràng.
Từ sân đình, men theo ngõ nhỏ với hàng tường gạch cao vút, rêu phong, quanh co tạo cảm giác như sâu hút vào một mê cung thú vị. Qua vài khúc quanh, ngã rẽ, không gian một ngôi nhà nhuốm màu cổ kính hiện ra, đón chúng tôi là một cụ bà tóc bạc phơ, hiền lành, đôn hậu với chất giọng Hà Nội xưa rất đặc trưng cùng phong cách nói chuyện thủng thẳng, nhẹ nhàng. Đấy chính là nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm, một nàng dâu thảo của làng cổ Bát Tràng.
Vừa vượt qua cơn bạo bệnh về tim mạch thập tử nhất sinh, ở tuổi suýt soát 80, sức khỏe yếu đi nhiều nhưng khi hỏi chuyện về mâm cỗ xưa, cảm giác như tuổi tác, sức khỏe không còn là rào cản. Cô Lâm vui vẻ kể về chuyện mình về làm dâu Bát Tràng: “Tôi là con gái Hà Nội, nhà cậu mợ (bố mẹ - NV) tôi ở Hà Nội cũng tương đối khá giả nên tôi có điều kiện được ăn ngon, mợ và các dì cũng dạy dỗ tôi từ nhỏ về nấu ăn. Đến khi về Bát Tràng làm dâu, tôi may mắn có me chỉ dạy tận tình. Me tôi khéo lắm, bà cũng là người khó tính nên dạy tôi bất kỳ việc gì đều chi li, kỹ lưỡng đến từng chi tiết nhỏ, hễ sai là bị mắng ngay, cơ mà cụ mắng khéo lắm, nói nhẹ thôi mà thấm đến như in trong đầu. Nhờ vậy mà tôi học được từ me rất nhiều điều trong cách nấu ăn theo lối cổ”.
Hỏi cô Lâm sao không gọi “mẹ” mà lại gọi “me”, được giải thích: “Ở làng Bát Tràng, me phải là vợ cả, cũng là cách phân biệt giàu nghèo, chỉ nhà giàu mới gọi mẹ là me, bố mẹ sẽ là thầy - me. Cũng giống người giàu Hà Nội gọi bố mẹ là cậu - mợ”.
Sự kết hợp giữa lối giáo dục con cái của người Hà Nội xưa với việc làm dâu Bát Tràng, riêng trong lĩnh vực ẩm thực, đã tạo nên một phong cách đặc trưng, ấy là những món ăn của Hà Nội cổ được cô Lâm vận dụng nhiều vào cỗ Bát Tràng, tạo nên sự kết hợp thú vị và dần trở thành đặc trưng riêng của cỗ Bát Tràng. Món mực nấu của Hà Nội được chuyển thể thành món măng mực, rồi su hào xào mực khô, chim câu tần hạt sen cốm… Nhờ tính đảm đang, nhẫn nại, bền bỉ của người làm dâu mà cô Lâm đã giữ lại được những kỹ thuật nấu nướng cầu kỳ trong mâm cỗ Bát Tràng.
Cô Lâm tâm sự: “Ngày xưa các cụ cầu kỳ lắm, bày mâm cỗ lên các cụ nhìn qua là biết người nấu cỗ có khéo hay không, có biết cách chọn nguyên liệu tốt hay không. Chẳng hạn món gà luộc, kỹ từ việc chọn đúng con gà ri dưới một tuổi, như vậy khi luộc thịt mềm, da gà sáng bóng, không dễ bị rách - nát, chặt gà bày đĩa mới được đẹp…”.
Từng món ăn là một chuyện kể dài về tinh tuyển nguyên liệu, kỹ thuật chế biến. Nhìn trong cỗ Bát Tràng, món mực là một điểm nhấn của hai món canh măng mực và su hào xào mực. Bát canh măng với từng miếng măng được xé mảnh như cây tăm, cây đũa, được nấu từ nước một của con gà luộc và mực khô xé nhỏ, lại phải là mực cái từ vùng biển Thanh Hóa vì tạo cho phần nước thêm ngọt thơm hơn.
Nói về món nấu này, cô Lâm tiết lộ: “Canh măng mực có nước đục, nên dùng nước một luộc gà, nước luộc hai của con gà sẽ dùng nấu canh bóng để nước trong và ngọt hơn. Các cụ dạy quy củ lắm, nấu cái gì trước cái gì sau phải rõ ràng, không theo đúng quy tắc ấy là kết quả hỏng ngay. Ngay cả ăn cũng phải biết ăn cái gì trước, cái gì sau, đều có thứ tự hết cả”.
Mỗi món ăn, từ các món mực, rồi xào, nấu, từ chim câu tần, canh bóng, nem rán, gà luộc, nộm… đều là một câu chuyện dài kể từ khi tuyển chọn nguyên liệu đến lúc hoàn thiện. Tất cả sắp xếp lại tròn đầy trong một mâm cỗ, với đủ màu sắc, bắt mắt, ấn tượng. Mỗi món ăn mang một hương - sắc - vị hoàn toàn khác biệt, hòa quyện vào nhau. Mâm cỗ theo lối cổ của Bát Tràng cũng là món ăn theo mùa, bên cạnh những món chính, phần tráng miệng nếu vào mùa hè sẽ là xôi vò chè đường, còn nếu ở mùa đông thì có bánh chưng và chè kho. Nên khi ăn cỗ kiểu cổ ở Bát Tràng, nếu có bánh chưng, đây sẽ là món ăn sau cùng trước khi dùng món tráng miệng.
Dùng bữa cỗ trong không gian cổ kính, được giữ gìn như nguyên bản, lại được nghe người nghệ nhân ẩm thực của Bát Tràng kể về câu chuyện các món ăn, cảm giác như không phải ăn một bữa ngon thông thường, mà là trải nghiệm một câu chuyện dài về người, về nghề, về nếp gia phong được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Hiểu phận làm dâu, nên sau này khi có hai người con dâu, cô Lâm quý mến và yêu thương như con đẻ, truyền dạy lại cho các chị những kỹ thuật nấu ăn đã theo cô suốt cả cuộc đời.
Trước khi chia tay, hỏi về việc tiếp nối các món ẩm thực cổ truyền, cô Lâm vui mừng khoe rằng con dâu thứ với đứa cháu nội nhà cô sẽ tiếp nối việc lưu giữ các món cỗ Bát Tràng như cách cô đã học, đã làm bao năm. Cô Lâm nói thêm: “Bây giờ việc nấu cỗ không như ngày xưa, người ta dễ dãi, pha trộn nhiều thứ, cô chỉ muốn giữ lại những gì nguyên bản và luôn sẵn sàng giới thiệu, chia sẻ các kỹ thuật, phương cách nấu cỗ theo lối cổ để mọi người cùng nhau lưu giữ, nếu không sẽ mai một hết cháu ạ!”.
