Theo TS BS Hoàng Công Tình – trưởng khoa Hồi sức tích cực, Chống độc, Bệnh viện Đa khoa Tỉnh Hòa Bình - sắn là thực phẩm phổ biến ở Việt Nam và sắn thường không gây ngộ độc. Tuy nhiên, nếu sắn để mốc hoặc nấu sắn cả vỏ thì sẽ độc.
Trong dân gian vẫn khuyên không nên ăn sắn (hay còn gọi là củ mì) khi đói. Và thực tế, trong củ sắn có chứa độc tố cyanhydric. Hàm lượng cyanhydric trong sắn rất khác nhau, phụ thuộc vào giống sắn (sắn đắng, sắn cao sản chứa cyanhydric cao hơn sắn ngọt), vị trí thành phần của cây sắn (cyanhydric có nhiều ở vỏ củ, lõi củ, ở lá và cao hơn củ sắn từ 3 - 5 lần). Ngoài ra, còn do điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch… cũng khiến tỉ lệ cyanhydric trong sắn thay đổi.
Cyanhydric tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách bất hoạt các enzym cytocromoxydase và warburgase, gây tình trạng thiếu oxy cho tế bào và ngăn cản tế bào sử dụng oxy theo con đường ái khí, gây thiếu oxy và toan chuyển hóa nặng.
Cyanhydric trong sắn có thể gây tử vong nếu nạn nhân không được can thiệp đúng cách và kịp thời. Với trường hợp trẻ ăn sắn có thể trẻ ăn phải sắn mốc, sắn chưa bỏ vỏ. Do đó, cần xác định trẻ ăn sắn như thế nào mới có thể khẳng định cách trẻ bị ngộ độc.
Triệu chứng của ngộ độc sắn là buồn nôn, nôn mửa, đau bụng và ỉa chảy; ù tai, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi chân tay, đi không vững, có thể biểu hiện nặng hơn là co giật, hôn mê; khó thở, suy hô hấp cấp, biểu hiện xanh tím, giảm huyết áp, tăng nhịp tim...
Để phòng ngộ độc sắn, bác sĩ Tình cho biết, khi chế biến sắn bạn phải loại bỏ hết vỏ và phần đầu củ; ngâm qua đêm. Khi luộc sắn nên cho nhiều nước và mở vung cho chất độc thoát ra. Không nên ăn những củ sắn để lâu hoặc đã mốc.
