Với nguyên liệu chính là bò Wagyu Úc, Top 5 “khởi động” cuộc thi đấu qua thử thách cắt lát mỏng Oyster Blade (lõi vai) và làm lửa bùng cháy để miếng bò “tan chảy” trong miệng khi thưởng thức. Thử thách này yêu cầu các đầu bếp phải thể hiện được kỹ nghệ cắt lát khéo léo sao cho miếng thịt bò đều tăm tắp, khả năng “đùa giỡn” với lửa, kiểm soát lửa để tạo nên món ăn ngon và kỹ năng biểu diễn tài nấu ăn của mình trước mặt thực khách. Theo giám khảo Alain Nguyễn, thực khách sẽ nhớ đến đầu bếp qua những buổi biểu diễn nấu ăn nhiều hơn qua các món ăn mà đầu bếp tạo ra.
Các đầu bếp thể hiện kỹ năng với lõi nạc vai bò Wagyu
Cả 5 đầu bếp đã mang đến những phần bò áp chảo có hương vị ngon để phục vụ Giám khảo dù lựa chọn cách thức trình diễn bùng lửa hoặc không có lửa.
Đầu bếp Đinh Sơn Trúc đã thể hiện được ưu thế của mình khi cho dầu lên lát thịt bò để áp chảo thay vì bỏ dầu vào chảo như các đầu bếp khác. Không chỉ làm bùng lửa và khói lớn tạo sự phấn khích cho thực khách mà nam đầu bếp còn là người duy nhất không nêm nếm thịt với tiêu để tránh tiêu bị cháy trong lửa lớn. Ngoài ra, anh còn đưa ra được giá trị của miếng thịt khi cắt hình chữ V để thực khách có thể nhìn thấy các lớp vân mỡ đẹp mắt. Vì thế anh đã giành được chiến thắng trong Thử thách Nhanh.
Chef Sơn Trúc nổi trội trong thử thách nhanh
Xử lý tốt thăn bò có xương Tomahawk và lõi vai Oyster Blade, đầu bếp nhận “mưa” lời khen từ Giám khảo
5 phần bò Okan Wagyu để các đầu bếp thể hiện tài năng trong tập 11 được chuẩn bị bởi thương hiệu AVG Food & Beverage gồm: Thăn nội phi lê Tenderloin MB89, Thăn ngoại Striploin MB89, Thăn lưng Rib-Eye MB67, Thăn sườn bò có xương Tomahawk MB45, Lõi vai Oyster Blade MB89.
Với 5 phần cắt này, Thử thách Loại trừ của tập 11 yêu cầu mỗi đầu bếp làm một món ăn để kết hợp với Jacob’s Creek - rượu vang thượng hạng Úc, và sử dụng gia vị Tây Bắc để tăng thêm giá trị trải nghiệm ẩm thực.
Đâu bếp Thái Thị Ngọc Tâm nhận được đề bài là nguyên liệu “thăn bò có xương Tomahawk”, đã chế biến món bò nướng dùng kèm xốt lấy cảm hứng từ Chimichurri của Argentina nhưng làm từ các gia vị của Việt Nam như: ngò rí, ngò gai, húng lủi, hạt dổi, hạt điều Bình Phước. Để miếng bò trông đẹp mắt hơn, Ngọc Tâm còn lạng bớt các phần thịt dư rồi dùng chỗ thịt đó làm bánh giò bò và chả bò.
Thăn bò có xương Tomahawk được Chef Ngọc Tâm xử lý rất tốt
Bò Tomahawk MB45 đút lò 20 phút với mức nhiệt 180 độ và đút lò 5 phút ở cùng mức nhiệt đó trước khi phục vụ đã tạo được ấn tượng với Giám khảo Luke Nguyễn: “Phần cháy cạnh đẹp. Đút lò vừa đủ thời gian, nghỉ vừa đủ, rất tốt. Và bạn có thể thấy phần xương cô ấy trình bày rất sạch sẽ, không hề bị cháy bởi đút lò, rất sạch. Cô ấy rất thông minh khi dùng những phần thịt bị cắt bỏ để làm bánh giò. Tôi thấy ấn tượng với món này”.
Ông Antoin Breen – Giám đốc Marketing Pernod Ricard Vietnam, công ty chủ quản thương hiệu Jacob’s Creek thì đánh giá: “Tổng thể món này cho tôi cảm giác là món Việt Nam vươn tầm thế giới. Về hình ảnh sườn bò được nướng và treo lên trông giống một hàng ăn đường phố. Cô ấy đã mang được ẩm thực học lên đĩa ăn. Tôi rất ấn tượng”.
Cách xử lý thịt bò của nữ đầu bếp cũng đã chinh phục được bà Cao Thị Hồng Anh – Giám đốc điều hành AVG Food & Beverage: “Top Blade là một trong những phần cắt phụ. Đặc điểm của phần cắt này là rất nhiều gân. Thông thường nhiều Chef nhìn thấy phần gân sẽ lọc đi. Nếu như thế thì không hiểu nhiều về bản chất của Top Blade, Oyster Blade. Đây là lần đầu tiên em được chứng kiến một nguyên liệu cao cấp nhập khẩu từ Úc nhưng lại kết hợp với một cái gì đó rất truyền thống, rất tuyệt vời. Món ăn này có thể nói là một trong những món ăn đưa ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao mới”.
Trong khi nhiều thực khách Việt Nam thích phần gân dai dai, giòn giòn trong lõi vai Oyster Blade thì khách nước ngoài lại e ngại điều đó. Chính vì thế nên đầu bếp Đinh Sơn Trúc đã tìm cách chế biến sao cho cả người Việt Nam cũng như khách nước ngoài đều thưởng thức được món này.
Bò áp chảo chín tới độ vừa phải, đem bọc trong lớp crumble (bánh vụn) gia vị và sẽ được làm nóng tại bàn khi phục vụ thực khách. Thịt dùng cùng với muối bò khô, xốt nếp cẩm Tây Bắc. Món ăn kèm là hoa thiên lý xốt hoa phượng cùng một chút nấm hương Hà Giang sấy giòn và phần cuốn làm từ thịt bò hầm với ớt gió Hà Giang, nước cốt dừa.
'Bò chớm đông' của Chef Sơn Trúc
“Thịt bò được nấu rất ngon. Tôi thích tất cả những mùi vị tôi đang cảm nhận được. Bò giòn, nấm giòn và xốt rất mịn. Tất cả thành phần đều rất ngon và mang đến nhiều cảm giác. Thậm chí cả lớp vỏ giòn bao quanh thịt bò cũng ngon”, Giám khảo Luke Nguyễn không ngớt lời khen ngợi.
Ông Antoin Breen thì nhận định món ăn của Sơn Trúc là ẩm thực Việt Nam cao cấp và đánh giá cao khi nam đầu bếp kết hợp món này cùng với vang Jacob's Creek Double Barrel Shiraz.
Nhận “mưa” lời khen nhưng đồng thời, hai đầu bếp cũng đã khiến Ban Giám khảo gặp khó khăn khi lựa chọn người thắng cuộc và phải đưa ra quyết định dựa trên điểm đánh giá của các thực khách. Cuối cùng, với số điểm trung bình cao nhất là 24,8/30 điểm – chiến thắng trong tập 11 đã gọi tên Sơn Trúc.
Chế biến thịt bò chưa tốt, kết hợp rượu vang chưa thành công, đầu bếp nào phải gói dao ra về?
Lê Thị Tường Vi, Nguyễn Thái Minh, Nguyễn Trần Vinh tuy rất cố gắng nhưng chưa thực sự thành công trong buổi thi đấu này.
Tường Vi lấy cảm hứng từ món thịt bò gác bếp nổi tiếng của vùng Tây Bắc để chế biến phần cắt Rib-eye Wagyu MB67. Món này có thể chấm với muối kiến hoặc ăn cùng xốt lê mật gà. Phần ăn kèm có bánh tart táo, puree bông cải xanh với bơ óc chó.
Món ăn ngon được trình bày đẹp mắt, có phần khói xông nhẹ đã tạo ấn tượng với Ban Giám khảo nhưng vẫn bộc lộ thiếu sót.
Bò Rib-Eye MB67 do Chef Tường Vi chế biến
“Bò của Vi lạnh, có quét một cái nước xốt ở trên trước khi đem ra. Cái đó cũng giảm đi sự thèm muốn của miếng thịt vàng ươm mà chúng ta nhìn thấy rất rõ. Nấu thịt bò cần phải nổi bật xốt và đồ ăn kèm. Sự an toàn, nhẹ nhàng của người phụ nữ không nằm trong miếng thịt bò được. Nó phải có sự bứt phá”, Giám khảo Alain góp ý.
Được đánh giá cao khi hiểu biết nhiều về các nguyên liệu nhưng trong tập 11, điều này lại ngăn cản Thái Minh tỏa sáng với thăn ngoại bò Striploin MB89. Việc sử dụng rất nhiều nguyên liệu đã khiến vị mắc mật không được thể hiện rõ. Muối hơi to khiến thực khách có thể bị mặn nếu lỡ tay chấm nhiều.
Thăn ngoại Striploin MB89 do Chef Thái Minh chế biến
“Câu chuyện nhiều lắm nhưng nói nhiều quá xem ra nó bị loãng. Bò người Việt Nam mình ăn cũng phải chín mới có độ ngọt. Đậu thấm nhưng cần phải mềm hơn, bùi hơn. Kỹ thuật nấu ăn không xa lắm đâu, nó ở chỗ chín – không chín, sống – không sống là nó đổi liền trải nghiệm của chúng ta”, Giám khảo Alain Nguyễn góp ý.
Tenderloin vốn là phần thịt được đánh giá là ngon nhất trong con bò nhưng đầu bếp Nguyễn Trần Vinh lại không phát huy được lợi thế này khi trình bày phần bò nấu chậm cùng với tartare bò.
“Đây là món lạnh và bạn dùng xốt nóng ăn kèm với cuộn bò lạnh không phải là một ý hay. Nếu muốn phục vụ tartare, cứ phục vụ tartare bò tái, không thành vấn đề. Nhưng đừng làm vậy trên một chiếc đĩa còn nóng”, Giám khảo Luke Nguyễn bày tỏ.
Thăn nội phi lê Tenderloin do Chef Trần Vinh chế biến
Bên cạnh đó, các thành phần trong món khai vị được cắt không đều khiến tổng thể món ăn không tốt. Giá trị của thăn nội phi lê cũng chưa được tôn lên khi nam đầu bếp không giữ được màu đỏ đẹp mắt vốn có của miếng thịt. Chính vì thế, Trần Vinh là người tiếp theo phải dừng chân tại Top Chef Việt Nam 2023.
