Sài Gòn trăm năm trước là chốn của lưu dân bạc phận. Thuở đầu khai hoang lập ấp, nơi này “quạnh hiu, hoang mạc, không có vật gì thuộc về sự sống” (nhà truyền giáo phương Tây, Alexandre). Họa may nếu chịu đi lên những gò đất cao, may mắn sẽ tìm được những nhóm người bản địa như Mạ, Stiêng, Khơ me… Họ sống nhưng không ảnh hưởng đến đất hoang, sông, biển và rừng rậm. Sống riêng và tách biệt thành nhóm nhỏ.
Ảnh minh họa.
Thành ra để tìm hiểu về Sài Gòn, phải kể đến những nhóm cư dân khai hoang đông đúc khu vực Bến Nghé gần sông. Họ đến từ miền Trung, phần nhiều vì chạy thiên tai, sưu thuế và các cuộc chiến dai dẳng. Khi đi không mang theo tư trang, tài sản. Càng không mang theo những phiền não của gốc gác xưa. Thế nên nết ăn, nết mặc của những đến phía Nam có phần “ít trang trọng” và gọn gàng hơn trước. Họ thích chiên, luộc, hấp làm và ăn những món nhanh gọn nhất có thể. Đôi khi là cả nướng hoặc ăn sống. Ở đây cá tôm, hải sản dồi dào, cứ ra sông quăng lưới là thu về một mẻ. Ăn sao cho cảm được vị tươi mát, tự nhiên. Không cần phải bảo quản tích góp sợ thiên tai như những mùa lũ nơi chôn rau cắt rốn.
Nhưng cũng phải nói thêm, Sài Gòn là vùng nước lợ. Suối, đầm lầy và các rừng ngập mặn phủ kín hàng nghìn dặm. Khi khoan nước từ giếng lên “sao cứ có vị kỳ kỳ, không thể uống được”. Không có cách nào trực tiếp nấu nướng ngoài thêm rất nhiều đường ngọt vào món ăn. Chắc vì thế nên chỉ tại cái xứ hảo ngọt này, người ta mới chọn cách thêm cả nước cốt dừa vào món ăn mới tròn hương vị. Người Pháp nói nhờ cái ngọt mà người Sài Gòn thoải mái và hạnh phúc hơn. Một thứ phong vị phóng khoáng không trộn lẫn.
Ảnh minh họa.
Cốt dừa đem vào bếp phải là cơm dừa nạo, xay và vắt lần đầu tiên. Nước vắt từ cơm dừa lần thứ hai trở đi được gọi là dão. Không đủ ngọt, không đủ “tiêu chuẩn” để làm nên một bữa ăn ngon. Những món chiên hoặc hấp, cứ rưới thêm chút cốt dừa cho dễ ăn. Chúng ta chuối chiên, chuối hấp nước cốt dừa. Những món mặn như ốc vớt từ những cánh rừng ngập mặn trải dài vô tận, cứ đem xào dừa. Rồi cả chè, bánh, kẹo hay cả những cháo, cá, cơm, thịt kho. Nhất quyết cứ phải ăn kèm với cốt dừa.
Sau này khi tìm được cách lọc thứ nước mặn, nước lợ cho sinh hoạt. Người Sài Thành vẫn quen nếp dùng cốt dừa và đường cho các món ăn thường này. Với họ, đó là những truyền thống kế tục từ nhiều đời. Cha của họ lớn lên với cái ngọt trứ danh, ông của họ vẫn thường ưa thích món ốc dừa. Giữ cái ngọt đôi khi là giữ cả nghĩa tình xưa cũ. Giữ cả những thứ hình thành nên mình.
Ảnh minh họa.
Theo những biến chuyển của thời gian. Sài Gòn ngày càng tấp nập và vội vã. Những món ăn tứ xứ vẫn theo cách cũ mà len lỏi vào nếp sống của vùng đất này. Chúng ta có ẩm thực người Hoa ở khu Chợ Lớn. Có các bánh mì Pháp, pate, bơ sữa trứng đưa vào trong những cuộc chiến tranh dai dẳng ở miền Nam. Có cả ẩm thực xứ Lào, Cam, Thái, Ấn Độ len lỏi vào cùng đủ thứ biến tấu gia vị trên đời.
2019, Word Travel Awards – giải thưởng du lịch thế giới trao tặng cho thành phố Hồ Chí Minh danh hiệu điểm đến ẩm thực hàng đầu Châu Á. Họ nói thành phố Hồ Chí Minh giống như một bếp ăn. Đủ các thứ Á Âu, Đông Tây, mới và cũ. Ẩm thực Sài Thành cũng giống như con người của miền Nam đất Việt. Phóng khoáng, thoải mái và không ngại tiếp nhận bất kỳ sự mới mẻ nào.
Và chắc một điều khi đã đến Việt Nam, tất cả đều sẽ được rưới thêm nước cốt dừa. Những chè bưởi, chè bắp, chè trôi nước mà ngày nay chúng ta tìm mua khắp các con hẻm chợ quận 5, và quận 8. Những bánh dừa, cà ri cốt dừa, bánh đúc, bánh canh…. Vốn chẳng thuộc về người bản xứ. Họ nghiện cái vị béo, vị thơm. Mà đôi khi người xứ khác không quen lại khó nuốt. Mà đã quen là sẽ nghiện, đã nghiện lại sẽ càng yêu cái ngọt ngào của Sài Gòn.
Cho thêm chút cốt dừa đi!!!
