“Nhắc đến TikToker, tôi lại thấy lo lắng. Tôi không thích quán mình xuất hiện trong những video review trên mạng xã hội. Quán của tôi không có nhu cầu nổi tiếng vì diện tích nhỏ, không thể ngồi quá đông”, Minh Châu (26 tuổi), chủ quán cà phê Gác Miên (quận Đống Đa, Hà Nội), chia sẻ.
Quán cà phê của Minh Châu nằm tại tầng 3 của một khu tập thể cũ trên phố Khương Thượng, được bày trí theo phong cách vintage. Phần lớn đồ nội thất là sản phẩm tái chế.
Thường ngày, quán chỉ đón tiếp một lượng khách vừa đủ với không gian nhỏ bé. Mùa hè năm 2022, một clip ngắn ghi lại trải nghiệm tại quán cà phê của một TikToker, thu về 250.000 lượt thích và gần một triệu lượt xem, đã làm đảo lộn mọi thứ.
 |
| Không ít quán cà phê "ẩn náu" bị ảnh hưởng bởi những clip review của TikToker. Ảnh minh họa: Phương Lâm. |
Nhiều người đến quán chỉ để chụp ảnh check-in, thậm chí tự ý xê dịch đồ đạc nhằm tạo bối cảnh theo ý muốn. Họ thoải mái tạo dáng, cười nói lớn tiếng và không quan tâm đến mọi người xung quanh, bất chấp lời nhắc nhở của nhân viên.
Sau khi không gian tiệm trở nên ồn ào, nhiều khách quen đã nhắn tin phàn nàn với Minh Châu và bày tỏ ý định không quay trở lại. Họ cho rằng quán không còn giữ được tinh thần “một góc riêng tư, một nơi có người nói và người nghe” ban đầu.
“Tôi đã đánh mất nhiều khách quen trong giai đoạn đó”, cô kể lại.
Né TikToker
Theo báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam năm 2022 được thống kê bởi iPOS.vn, đơn vị cung cấp thiết bị dành cho ngành F&B, tính đến hết năm 2022, Việt Nam có khoảng 338.600 nhà hàng/cà phê.
Trong số đó là những quán cà phê “hidden” (ẩn náu). Mô hình không còn quá xa lạ với giới trẻ ở những đô thị lớn như Hà Nội và TP.HCM. Như tên gọi, những cửa hàng này nằm ẩn mình giữa lòng thành phố, không gian nhỏ và và dành cho nhóm khách hàng ưa riêng tư.
Sự nổi tiếng trên mạng xã hội là điều những quán “hidden” không mong muốn nhất.
  |
| Minh Châu chủ động né tránh sự nổi tiếng cho quán cà phê bằng cách quy định cấm chụp hình, quay phim. |
Giống như Minh Châu, nhiều chủ quán cà phê theo mô hình riêng tư cảm thấy lo lắng nếu cửa hàng xuất hiện trong các clip review của TikToker, hoặc được biết đến quá rộng rãi.
Vốn dĩ, không gian quán không được thiết kế để đón lượng khách đông. Việc khách kéo đến check-in chụp ảnh, cười đùa huyên náo sẽ phá vỡ sự yên tĩnh mà quán đang cố gắng gây dựng.
Đó là lý do Minh Sơn (34 tuổi) đăng thông báo đóng cửa quán cà phê Old Friends (quận Ba Đình, Hà Nội) của mình khi số lượng khách bất ngờ kéo đến quá đông.
Trong bài đăng, anh viện lý do hàng xóm phàn nàn, không hẹn ngày mở lại, đồng thời ngừng cập nhật thêm thông tin về quán trên mạng xã hội.
Tuy nhiên, trên thực tế, quán vẫn mở cửa hàng ngày để phục vụ khách quen. Với anh, đây là phương pháp nhằm hạn chế số lượng lớn khách lạ ghé thăm, tránh tình huống khó xử cho đôi bên khi chủ quán phải liên tục nhắc nhở giữ trật tự.
 |
| Minh Sơn ngừng cập nhật thông tin quán trên MXH để tránh tình trạng đông đúc. |
Minh Sơn, chủ quán kiêm nhân viên pha chế, cho biết menu chỉ bao gồm 3-5 đồ uống cơ bản. Một số món nước đặc biệt sẽ được pha ngẫu hứng theo ngày, order của khách, hoặc trong vài dịp đặc biệt.
Chủ quán thừa nhận những quy định này lạ kỳ và khắt khe. Thế nhưng, anh vẫn muốn duy trì để “lọc” khách vãng lai, từ đó giữ không gian quen thuộc cho những khách thân thiết, gắn bó dài lâu với quán và tạo một nét riêng cho góc nhỏ của mình.
Tương tự, Minh Châu, chủ Gác Miên, cũng phải đề ra những quy định nghiêm ngặt sau khoảng thời gian bị quá tải do người người đến check-in chụp ảnh.
Cụ thể, quán cấm hoạt động quay phim, chụp hình dưới mọi hình thức, từ chối đón tiếp những nhóm khách từ 4 người trở lên.
Bên cạnh đó, khách hàng được yêu cầu “đi nhẹ, nói khẽ” - không chỉ để bảo vệ không gian yên tĩnh mà còn tránh làm phiền hàng xóm. Đối với một số trường hợp không tôn trọng quy định, quán nhắc nhở lần đầu và ngưng phục vụ nếu tái phạm.
“Phần lớn hộ gia đình sống trong khu tập thể này có người già và trẻ nhỏ. Nếu không giữ im lặng, chúng tôi sẽ lập tức bị nhắc nhở, khiếu nại”, chủ quán giải thích.
Loay hoay duy trì sự riêng tư
Sau cuộc khảo sát năm 2021, công ty tiếp thị MGH (Mỹ) khẳng định rằng sức ảnh hưởng của TikToker đối với hàng quán là đáng kể.
55% người dùng nói rằng họ đã ghé một nhà hàng được giới thiệu trên TikTok vì đồ ăn trông có vẻ ngon miệng. Những người khác bị lôi cuốn bởi "bầu không khí mát mẻ" (38%), cách trình bày thú vị (36%) hoặc không gian đẹp (29%).
 |
| Nhiều người trẻ tại cho biết sẽ cân nhắc ghé qua một quán ăn, uống sau khi xem clip đánh giá trên mạng xã hội. Ảnh minh họa: Phương Lâm. |
Theo ghi nhận của Zing, nhiều người trẻ tại TP.HCM và Hà Nội cho biết sẽ cân nhắc ghé qua một quán ăn, uống sau khi xem clip đánh giá trên mạng xã hội.
Ở chiều ngược lại, nhiều người làm mảng F&B hay quản lý nhà hàng cũng thừa nhận video giới thiệu trên TikTok đang là trào lưu. Dù vậy, nó có thể mang lại lợi ích hoặc khiến cơ sở kinh doanh điêu đứng khi chia sẻ không đúng sự thật hoặc khiến các quán quá tải trong khi chưa thực sự được chuẩn bị để đón lượng khách đông. Nhiều chủ cơ sở ăn uống thậm chí lo lắng mỗi khi thấy thương hiệu của mình xuất hiện trong các bài đánh giá.
Tiệm cà phê Mơ của Hoàng Nhàn (26 tuổi) nằm trong con hẻm nhỏ trên đường Cao Thắng (quận 3, TP.HCM), thường ngày chỉ tiếp đón lác đác vài khách quen. Nhưng cũng có những thời điểm, khách bất ngờ ùn ùn kéo tới sau khi vô tình biết quán qua các TikToker, khiến đội ngũ nhân viên chỉ gồm 4 người không kịp trở tay.
Theo chủ quán, thật khó để hạn chế tình trạng thương hiệu của mình vô tình xuất hiện trong các clip đánh giá. Việc khách hàng sử dụng dịch vụ và đưa ra nhận xét vốn là chuyện bình thường trong lĩnh vực F&B, trừ khi những lời đánh giá được đưa ra không đúng sự thật - “khen quá đà hoặc chê quá đáng”.
Nhưng may mắn, Hoàng Nhàn cho biết hầu hết khách ghé quán đều có ý thức gìn giữ và tôn trọng không gian chung. Khi bước vào quán, khách hàng sẽ tự động bảo nhau đi nhẹ, nói khẽ bởi xung quanh ai cũng như vậy. Đối với những trường hợp làm ồn quá đáng, cô và nhân viên sẽ nhắc nhở.
  |
| Hoàng Nhàn đang tìm cách cân bằng giữa kiếm thu nhập và duy trì “đứa con tinh thần” ở trung tâm TP.HCM. |
Vốn yêu thích sự yên tĩnh và nhẹ nhàng, quán cà phê của cô ở trong hẻm, chỉ có vỏn vẹn vài chiếc bàn, thêm cây xanh và vài bức tranh. Cô gái 26 tuổi muốn tạo một không gian bình yên, tạm tránh xa sự xô bồ của thành thị cho những vị khách ghé thăm.
Bởi vậy, điều mà chủ quán lo lắng nhất là khi tiệm cà phê nhỏ bé trở nên nổi tiếng và đông khách. Với năng lực và nguồn lực chỉ có hạn, cô sợ rằng sẽ không thể săn sóc, quan tâm từng cảm nhận của khách hàng.
Ngược lại, việc cố gắng duy trì một không gian yên ả, riêng tư giữa lòng thành phố sẽ đi kèm với những khó khăn về tài chính.
Sau khi trừ đi chi phí nguyên vật liệu, tiền thuê mặt bằng, trả lương nhân viên và sửa chữa thiết bị pha cà phê, Minh Sơn, chủ quán cà phê ở quận Ba Đình (Hà Nội), cũng chỉ bỏ túi 10-15 triệu đồng/tháng, “ngang với mức lương nhân viên văn phòng”.
Anh thừa nhận sẽ không thể làm giàu nếu chỉ tập trung phục vụ khách hàng “ruột”, ngại đón khách vãng lai. Tuy nhiên, chủ quán vẫn chấp nhận duy trì quy mô nhỏ, kiếm ít tiền, miễn sao đem lại trải nghiệm tốt cho những người ghé thăm.
Đầu tháng 2, quán Gác Miên lần đầu thay menu mới sau 3 năm, với một số điều chỉnh về giá đồ uống do sức ép lạm phát. Chủ quán cho biết với quy mô tối đa 10-12 khách, doanh thu hàng tháng của quán chỉ đủ trả tiền thuê mặt bằng và lương nhân viên.
Hoàng Nhàn cũng loay hoay tìm cách cân bằng giữa kiếm thu nhập và duy trì “đứa con tinh thần” ở khu vực trung tâm Sài Gòn trong 7 tháng qua. Chỉ riêng tiền thuê mặt bằng đã tốn của cô khoảng 20 triệu đồng/tháng.
“Dĩ nhiên, tôi sẽ tăng doanh thu nếu thu hút nhiều khách hơn. Nhưng lúc đó, Mơ sẽ không còn là Mơ nữa, và điều đó quan trọng hơn tiền bạc”, chủ quán chia sẻ.
