Phú Xuyên là huyện nằm ở phía Nam Hà Nội, cách trung tâm Thủ đô khoảng 40km. Nơi đây được biết đến với rất nhiều làng nghề truyền thống, bên cạnh đó, có một món ăn chỉ bán vào mỗi buổi chiều và được rất nhiều người yêu thích, đó là bún hến.
Bún hến là món ăn nổi tiếng ở Phú Xuyên từ thời xa xưa, chủ yếu là những người cao tuổi ngồi bán. Bà Bảo là một trong những người trong làng còn bán bún hến, quán ở sâu trong ngõ, chỉ bán vào buổi chiều, nhưng luôn đông khách, đặc biệt là vào chiều tối: "Hến bây giờ mua khó hơn mua thịt lợn, nhiều hôm đông khách nhà tôi còn không có hến mà bán bún", bà Bảo nói.
Lý do là bởi, hến ưa sống ở những vùng nước sạch, nhưng hiện nay các sông ngòi ngày càng ô nhiễm nên hến ngày càng hiếm.
Bát bún hến ở đây có giá 20.000 đồng, thực khách đến ăn thường gọi thêm đĩa đậu rán chấm cùng nước mắm ớt chua ngọt.
Gần 40 tuổi, bà Bảo mới bắt đầu bán bún hến, ban đầu bà học theo cách làm của những người cao tuổi trong làng, dần dần thay đổi theo công thức của riêng mình. Đến nay, quán bún hến của bà đã hơn 30 tuổi.
"Khởi nghiệp" với món bún hến là ngồi bán ngoài ngõ, căng nilon để tránh mưa nắng, bát bún khi ấy chỉ có giá 5.000 đồng. Sau đó, được đông khách ủng hộ, bà mới chuyển về bán ở nhà.
1 tạ hến chỉ được 9kg ruột, những ngày giáp Tết nhà bà Bảo có thể bán được 4-5 tạ hến, tương đương khoảng 40kg ruột hến/1 ngày.
Anh Đạt (con trai bà Bảo) đang tiếp quản nghề từ mẹ mình cho hay: "Trước đây, ở sông Đáy rất nhiều hến, bây giờ, hến chỉ còn ở sông Mã, sông Hoàng Long, sông Cầu, cầu Dậm (Mỹ Đức, Hà Nội)…".
Hến chọn để làm bún không quá to cũng không nhỏ, chỉ chọn những con hến có ruột nhỉnh hơn chiếc cúc áo.
Khách của quán chủ yếu là công nhân làm tại các khu công nghiệp, người buôn bán. Mọi người ăn thấy vừa miệng, hợp túi tiền rồi lại giới thiệu cho bạn bè, người thân tới ăn.
Bún được nấu chín cùng nước hến, chứ không trần hoặc nhúng qua bún với nước sôi rồi chan nước dùng vào như mọi quán vẫn làm.
Nước hến và bún được nấu sôi rồi mới múc ra bát, sau đó thêm hến xào cùng hành lá, thì là.
Vì không có thời gian làm và không có nơi chứa vỏ hến, nên nhà bà Bảo đặt hến đã luộc chín từ một người thân trong làng, nhà họ có ao rộng để đổ vỏ hến.
Bà Bảo cho biết, có người trả bà hàng chục triệu để bà dạy nghề cho: "Tôi không nhận dạy nghề cho ai cả, vì bán hàng phải có duyên, họ học nghề xong về không bán được hàng tôi cũng không đành, nên tôi chỉ truyền lại công thức cho con trai và con gái".
Ngoài bún hến, quán còn sáng tạo thêm món chả hến, hến xào. Chả hến được trộn cũng thịt lợn rồi làm thành từng miếng khoảng 100 gam. Món hến xào cũng được nhiều người ưa chuộng, hến được xào cùng bắp cải, cà chua và rau cần, thì là, ăn rất lạ miệng.
