Bên cạnh phở, bún ốc, bún chả cũng là món ăn rất đặc biệt, là niềm tự hào của người Hà Nội. Ai đã từng ghé Hà Nội, đều tò mò muốn thưởng thức. Bún chả được bày bán từ vỉa hè bình dân đến hàng quán sang trọng.
Nói đến bún chả, người ta thường nhớ đến Hàng Quạt, Hàng Than… Tuy nhiên, một quán được mọi người gọi với cái tên "quán bún chả cầu thang" cũng đông khách không kém.
Suốt 30 năm nay, quán tồn tại ở chân cầu thang của khu tập thể E3 Thái Thịnh (Đống Đa, Hà Nội).
Trước đây, quán bún do mẹ bà Đào Kim Anh (chủ quán hiện nay) bán ở phố Mai Hắc Đế, sau đó được chuyển đến bán ở phố Thái Thịnh. Quán bún chả là một trong những quán ăn đầu tiên mở bán trên con phố này.
Điểm dễ nhận ra quán nhất là đứng từ xa đã nhìn thấy khói nướng thịt và chả bốc lên nghi ngút, thơm nức mũi và hàng dài xe xếp trước quán.
Vì phục vụ lượng khách lớn, nên quán phân định công việc rõ ràng. Công việc quạt chả, nướng thịt, rán nem do chị Điệp (em dâu bà kim Anh), bà Kim Anh phân chia thịt, chả vào các bát, người chuyên chia bún vào các đĩa, người trông dắt xe cho khách… Cứ như thế, ngày đông nhất, quán phục vụ hơn 600 suất bún ăn tại chỗ và mang đi
Dù đã ngoài 60 tuổi, tóc đã bạc nhưng bà Đào Kim Anh vẫn đứng bán hàng từ 5 giờ sáng đến 5 giờ chiều, bà chia sẻ: "Tôi yêu nghề và dành hết tâm huyết cho món bún chả mà mẹ tôi để lại. Từ khi lên 16 tuổi, tôi đã bán hàng phụ mẹ. Bây giờ tuổi đã cao nhưng ngày nào cũng chỉ mong đến trời sáng để được bán hàng, được phục vụ thực khách món đặc sản Thủ đô là vinh dự lớn nhất của tôi và gia đình".
Bà Nguyễn Thị Ánh Điệp (em dâu bà Kim Anh) luôn tay lật các vỉ nướng chả và rán nem cua bể, bà nói: "Ngày mới về làm dâu, đến nhà chồng thấy hàng dài người ngồi ở vỉa hè chờ ăn bún chả mà tôi tưởng ở đây là rạp chiếu phim. Hàng ngày nhà tôi phải dậy từ 3 giờ sáng để luộc cua bể, ướp thịt, nướng thịt, chả… chuẩn bị hết các nguyên liệu để 5 giờ mở quán phục vụ khách".
Trong mỗi suất bún chả có thịt, chả băm, cả hai loại này đều được tẩm ướp đậm đà, nướng cháy xém. Chả miếng được làm từ thứ thịt ba chỉ đủ mỡ đủ nạc, đem ướp qua đêm cho ngấm gia vị rồi mới nướng. Chả viên thì làm từ thịt nạc vai lợn, băm hoặc xay nhuyễn, ướp cùng chút gia vị, hành băm rồi vo thành viên tròn, ấn thành miếng dẹt, đặt lên vỉ nướng.
Nước chấm ăn cùng với bún rất quan trọng, đây là "linh hồn" của món bún chả. Nước chấm pha từ nước mắm, đường, nước đun sôi, giấm, tỏi, ớt… Tất cả những gia vị đó hòa với nhau tạo nên một thứ nước chấm chua chua, ngọt ngọt và thanh mát.
Dù cuộc sống có nhiều thay đổi, nhiều món ăn ngon với cách chế biến mới mẻ, hấp dẫn được du nhập từ khắp nơi, nhưng biết bao đời nay, từ thế hệ này đến thế hệ khác, bún chả vẫn luôn là món ăn hàng đầu, không thể thay thế trong trái tim của mỗi người Hà Nội.
Đó cũng là lý do mà tổng thống Mỹ Barack Obama và người đầu bếp tài hoa Anthony Bourdain lại chọn bún chả để thưởng thức trong chuyến công du tới Việt Nam vào tháng 5/ 2016. Nó đã chứng minh được sức hút phi thường của món ăn đặc biệt này.
Món ăn được coi là "bảo vật đất Thăng Long" tồn tại như một phần của những nét xưa cũ, của những giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp còn tồn tại ở Thủ đô nghìn năm văn hiến.
