Bánh cuốn Thanh Trì, nghe tên là thấy nhớ Hà Nội

Thanh Trì là một trong 14 phường thuộc quận Hoàng Mai, Hà Nội. Phường Thanh Trì nằm cách trung tâm thành phố 5km, có nghề truyền thống làm bánh cuốn nổi tiếng. Bánh cuốn Thanh Trì có từ bao giờ và danh tính của ông tổ nghề bánh cuốn là ai, rất ít người biết, nhưng ở đất Thanh Trì ai cũng nhớ câu thơ “Thanh Trì có bánh cuốn ngon/Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng”.

Bánh cuốn Thanh Trì ngon có tiếng.

Theo trang thông tin điện tử phường Thanh Trì, hiện còn gần 50 hộ ở đây duy trì nghề làm bánh cuốn truyền thống. Để làm ra được những chiếc bánh cuốn ngon nổi tiếng cần phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, từ khâu chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, pha bột, đến pha nước mắm,...

Theo các hộ làm bánh cuốn ở Thanh Trì, gạo phải được lựa chọn kỹ, đó là gạo tẻ ngon, ngâm nước khoảng từ 2 – 3 tiếng trước khi mang đi xay thành bột. Tiếp theo là đến công đoạn tráng bánh.

Bánh cuốn Thanh Trì nhìn thôi đã thấy ngon.

Bếp tráng phải đủ lửa, không quá to, quá nhỏ. Khi tráng, người thợ bánh múc một chút bột nước nhỏ láng một lớp mỏng lên mảnh vải được chêm chặt bởi khuôn tre đặt trên nồi nước sôi, đậy vung chừng 1 phút đến khi bột bánh chuyển màu trắng trong phồng lên thì dùng que cất bánh lấy bánh ra để lên cầu đựng bánh và xoa một lớp hành lá phi.

Nhà văn Thạch Lam đã viết về bánh cuốn Thanh Trì: “Múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại”.

Nghe mô tả thế thôi là có thể hình dung ra bánh cuốn Thanh Trì, loại bánh cuốn vừa trong vừa mỏng, người tráng bánh khéo là phải làm ra nhưng chiếc bánh mỏng và trong đến mức có thể nhìn rõ được mặt người phía sau,…

Trước đây, bánh cuốn Thanh Trì truyền thống chỉ đơn giản là loại bánh mộc nghĩa là bánh được quệt vào giữa chút hành lá phi thơm màu nâu sậm. Ngày nay để tăng khẩu vị và dinh dưỡng nên có thêm bánh cuốn có nhân gồm có thịt xay, mọc nhĩ, hành khô. Thế mới là bánh ngon.

Bánh cuốn nhân thịt vỏ trắng bọc nhân bên trong.

Và bánh ngon thì phải có nước chấm ngon. Nguyên liệu để pha nước chấm không thể thiếu được nước mắm cốt, giấm chua, đường, tiêu và ớt. Xưa kia, nước chấm bánh cuốn Thanh Trì là phải có dăm ba con cà cuống băm nhỏ. Giờ không có cà cuống nên yêu cầu về nước chấm càng khát khe hơn. Chén nước mắm nhỏ, không quá mặn, không quá chua, không cay quá, phải cân bằng giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường. Vì bánh cuốn vốn mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng cũng dìu dịu như vậy để hài hòa.

Trước đây, người Hà Nội thường ăn bánh cuốn Thanh Trì với đậu làng mơ rán giòn, nhưng giờ đây, bánh cuốn thường được ăn với giò chả ước lễ, điểm thêm vài nhánh rau mùi, rau húng láng để tăng thêm mùi vị.

Bánh cuốn ngon phải đi cùng nước chấm ngon.

Cũng trước đây, khoảng những năm 60 của thế kỷ trước, bánh cuốn Thanh Trì bán rong khắp các nẻo đường. Cơ nghiệp không có gì ngoài một cái thúng trên đậy cái mẹt. Có khách gọi, người bán liền hạ cái thúng xuống. Tất cả những "tinh túy" nằm trong lòng cái thúng đó.

Bánh cuốn Thanh Trì giờ không bán rong.

Bây giờ ở Hà Nội, bánh cuốn Thanh Trì gần như không còn hàng bán rong. Hà Nội có nhiều quán bán bánh cuốn Thanh Trì, lúc nào cũng đông nườm nượp. Khách đến nhiều khi còn phải chờ. Một loáng là hết vài chục kg bánh, ai đến muộn có khi hết.

Bánh cuốn Thanh Trì bao năm vẫn đắt khách.

Và Hà Nội đang những ngày thu đẹp nao lòng. Thời tiết này, buổi sáng tranh thủ dậy sớm ra khỏi nhà, vi vu ngắm phố phường rồi tạt vào đâu đó, làm đĩa bánh cuốn Thanh Trì. Chiếc bánh mỏng tang “chưa đến môi đã trôi xuống cổ” thêm chút nước chấm thanh ngọt cùng miếng chả quế, thế là vừa no, vừa ngon vừa thấy sảng khoái.

Sơn Hà