Bánh mướt xáo gà – niềm thương nhớ của người Nghệ xa quê

So với nhiều món ăn vùng quê khác, bánh mướt được người Nghệ An – Hà Tĩnh ăn khá đa dạng. Buổi sáng, với gia đình bình dân, đôi khi chỉ cần 10.000-15.000 bánh mướt chấm nước mắm là xong bữa. Nhà đông người thì 20.000-25.000 đồng.

Người thích thì ăn thêm với giò loại nhỏ kiểu xứ Nghệ. Thỉnh thoảng đổi bữa, bánh mướt được ăn với lòng xáo, gà xáo. Bánh cũng là món ăn quen thuộc với súp lươn – một trong những thú vui ẩm thực nổi tiếng của người Nghệ.

Nhưng có lẽ, cái hương vị đặc trưng và rung rung nhất, chính là bánh mướt xáo gà.

Bánh mướt của người Nghệ được làm từ bột gạo, hoàn toàn bằng thủ công, không chất bảo quản, không một chút hàn the. Dù mùa đông lạnh hay mùa hè nóng chói chang, người làm bánh vẫn ngồi bên bếp tráng từng chiếc. Chú họ tôi, một người làm bánh mướt lâu năm ở Thanh Chương – Nghệ An, trong cái nắng 40 độ của miền Trung, bên bếp lửa nóng hừng hực, mồ hôi nhễ nhại bảo: “Biết làm răng được con, cái nghề này mình làm từ xưa rồi, nuôi con nuôi cháu ăn học, chừ già rồi cực cũng làm, túc tắc sống”.

Bánh mướt khi vừa tráng xong.

Khi khách mua về thì sẽ rải một lớp hành phi lên bánh. Mua tới đâu rải tới đó vì nếu rải sớm bánh sẽ nhanh hỏng.

Bánh mướt được làm từ bột gạo, quá trình chế biến hoàn toàn thủ công, không phẩm màu, không hoá chất, không chất bảo quản. Cho nên, bánh thường chỉ ăn trong ngày, thậm chí là trong một buổi. Từ sáng sớm tinh mơ, người dân thường đến tận để mua bánh, cho nên ở các vùng quê Nghệ An, dù ở chợ hay tại nhà thì chỉ đến khoảng 10-10h30 bánh mướt đã được bán hết.

Khi mới tráng xong, bánh được cuộn lại, phêt chút dầu và hành phi. Ăn lúc này là ngon nhất, vì nóng hôi hổi. Dù vậy, để ăn với xáo gà, bánh mướt cần để nguội, nếu không khi cho vào bát nuước xáo sẽ bị bở bục.

Bánh mướt thì sẽ đi mua. Nhưng xáo gà thì thường người Nghệ hay tự nấu tại nhà. Gà quê vốn dĩ đã rất ngon rồi, thịt chắc nịch, ngọt lịm. Gà làm sạch, chặt nhỏ vừa, thá cả lòng, mề, tm… ướp cùng muối, chút nghệ tươi, ít gừng tươi băm nhỏ. Lưu ý không ướp nước mắm, bởi nước mắm sẽ át hương vị của món ăn này. Đặc biệt, có 2 loại phụ liệu không thể thiếu là hành tăm và lá chanh.

Ngoài những gia vị này, người Nghệ còn thêm chút nghê để món ăn được đẹp mắt.

Trong ẩm thực, người miền Trung các tỉnh Nghệ An – Hà Tĩnh – Quảng Bình – Quảng Trị - Huế… hay dùng hành tăm (còn gọi là củ nén) nhiều hơn là hành khô. Hành tăm sau khi phi dầu – mỡ thì thơm nức rất đặc trưng. Với xáo gà, sau khi phi hành tăm, gà được ướp cho vào nồi đảo đều thật ngấm. Tiếp đến thì cho phần tiết vào chờ tiết đông thì thêm nước xấp xấp gà, để lửa vừa và nấu tơi khi gà mềm, đậm vị. Cuối cùng, lá chanh sau khi thái mỏng thì cho vào nồi xáo và tắt bếp.

Gà quê chắc thịt, nấu xáo lên mùi thơm nức nhà.

Thường khi ăn, mỗi người sẽ xúc xáo gà vào bát của mình và cho từng miếng bánh mướt vào ăn cùng. Món ăn này được người Nghệ ăn vào cả 4 mùa trong năm, nhưng có lẽ, cảm giác ngon nhất vẫn là vào mùa thu, mùa xuân, trong tiết thời hơi lạnh, bát xào gà cho thêm tiêu ớt cay cay, ăn vừa xuýt xoa vừa khen lấy khen để.

Bánh mướt ăn cùng xáo già còn gì ngon bằng, với người Nghệ, đây là món ăn “chấp mọi sơn hào hải vị”.

Với hương vị đặc trưng là thế nên bánh mướt xào gà thường là món ăn người Nghệ đãi khách, cùng với súp lươn, lươn xào chuối…

Giờ đây, nhiều người Nghệ xa quê có thể vẫn đủ nguyên liệu để nấu một bát xào gà đậm vị. Thế nhưng, bánh mướt ăn kèm lại không thể giống 100% chiếc bánh ở quê nhà. Cho nên, có những món ăn, chỉ về với quê hương, bạn mới thưởng thức được trọn vẹn cái ngon của nó.

Thuỷ Nguyên