Sài Gòn ơi, ốc vỉa hè nhá!

Tôi mới Nam tiến được 3 năm, có thể coi vẫn là khách của Sài Gòn. Nhưng được cái nết hay lê la khám phá ăn uống nên từ những món ăn vặt hay ăn no, trong hẻm hay vỉa hè, nhà hàng… tôi cũng nếm đủ cả. Một điều cực kỳ yêu thích của những đứa gốc Bắc như tôi với Sài Gòn chính là dù ban ngày có nóng như đổ lửa thế nào đi nữa thì cứ tan tầm là gió mát rượi tâm hồn. Đấy chính là lý do vì sao tôi lại đam mê ăn uống ở các quán vỉa hè như thế. Nhất là sau giờ làm, ngồi vỉa hè ăn ốc rồi làm thêm ly trà tắc nhiều đá chua chua ngọt ngọt nữa thì không gì bằng.

Ốc Sài Gòn có thể làm món ăn chơi cũng được mà để làm bữa chính cũng ổn vì thực đơn cực kỳ phong phú với cách chế biến đa dạng. Điểm khác biệt của món ốc ở đây so với các thành phố phía Bắc là độ béo bùi, thơm ngậy của các loại nước sốt, gia vị. Người Nam thường ăn chua, cay, ngọt và béo hơn người Bắc nên điều này thể hiện cực kỳ rõ ở các món ốc.

Đầu tiên phải kể đến ốc len xào dừa. Món này có lẽ đã trở thành huyền thoại của ốc Sài Gòn. Nước sốt đẫm cốt dừa sền sệt, béo ngậy, thơm lừng, chỉ vừa mang ra thôi là đã kích thích thị giác và khứu giác. Con ốc đã được cắt phần trôn, nên toàn bộ nước sốt sẽ ngấm vào thân ốc rất đậm đà. Dừa, lá dứa, sả, rau răm là một sự kết hợp cực chuẩn cả về mùi và vị để làm nên một đĩa ốc ăn hoài không chán. Cái thú khi ăn món này là chúng ta không dùng que hay dĩa để khều ốc mà đưa ngay lên miệng mút nhẹ là lấy được nguyên phần thân ốc. Nếu ai mê sốt ốc như tôi thì chắc chắn không thể bỏ ngay vỏ ốc đâu nhỉ. Cầm cái vỏ ốc rồi cho vào miệng lùa hết sốt bám quanh vỏ. Bao nhiêu tinh tuý của gia vị nằm ở đó hết. Gọi thêm vài ổ bánh mì còn nóng giòn, chấm cùng nước sốt nữa thì tuyệt cú mèo.

Nhưng đừng vội chén hết bánh mì nhé vì ốc hương sốt trứng muối còn đang chờ. Ốc hương thì khỏi phải nói về cái sự ngon rồi vì thuộc hàng top đầu trong các loại ốc. Con ốc nhỏ nhưng giòn sần sật hoàn hảo với mùi thơm đặc trưng. Chị chủ quán ốc tôi hay lui tới ở quận 4 cho biết, để ốc sạch thì cần ngâm vài tiếng cùng với nước muối loãng và ớt xắt để ốc nhả hết nhớt và sạn. Công đoạn luộc sơ ốc trước khi cho vào sốt cũng rất quan trọng. Thông thường thời gian luộc sẽ là 8-10 phút để con ốc vừa chín tới, vẫn còn mềm béo. Nếu luộc kỹ quá thì thân ốc sẽ teo lại và bị dai. Trứng muối muốn thơm ngon cũng phải sơ chế đúng cách. Lòng đỏ trứng cần rửa bằng rượu nấu ăn cho bớt mùi tanh rồi mới đem hấp chín và nghiền mịn. Sốt trứng muối chuẩn vị cần được gia giảm thêm tỏi và bơ để có kết cấu sánh mượt và dậy mùi thơm. Nước sốt ngon chính là thứ nâng tầm chất lượng của món ốc. Không rõ ai đã nghĩ ra công thức sốt trứng muối này nhưng nó xứng đáng được xếp vào hàng mỹ vị của ẩm thực Sài Gòn.

Món thứ ba tôi luôn gọi mỗi khi đi ăn ốc chính là ốc mỡ xào bơ. Thông thường, bơ thực vật được sử dụng nhiều hơn để giảm bớt độ ngấy của món ăn mà vẫn tạo được mùi thơm và độ sánh nhất định. Tỏi phi thơm cùng bơ, sau đó ốc được đổ vào chảo đảo đều với chút nước mắm, đường cho đậm đà. Khi dọn ra đĩa, chủ quán thường rắc thêm chút tỏi chiên giòn và một ít ớt bột. Một số quán còn bỏ thêm tóp mỡ xắt hạt lựu giòn giòn ăn rất cuốn. Món ốc này luôn nằm trong thực đơn của tất cả các quán ốc lớn nhỏ, trong hẻm hay ngoài phố Sài Gòn. Nước sốt thơm béo sóng sánh vàng ươm sẽ cực kỳ hợp để chấm bánh mì. Bởi vậy mà tôi hay nói đùa với đám bạn rằng: “Ăn ốc tốn bánh mì là có thật”.

Để giảm bớt độ ngấy của sốt bơ, bạn nên gọi thêm một món chế biến với sốt me để cân bằng lại vị giác. Và chắc chắn lựa chọn hoàn hảo là hột vịt lộn xào me (hoặc cút lộn xào me). Đây là thứ nước sốt mang đến độ chua thanh nhẹ nhàng hoà quyện cùng vị đậm của mắm muối và ngọt của đường. Nước cốt me cần được lọc kỹ để loại bỏ vỏ, hạt hay xơ của quả me còn sót lại. Hai thứ gia vị không thể thiếu để hoàn thiện món ăn chính là rau răm và lạc rang giã rối. Vì độ cân bằng và tinh tế của nước sốt nên món vịt lộn xào me không chỉ phổ biến ở Sài Thành mà còn lan tỏa, trở thành một món ăn khoái khẩu của người miền Bắc. Mỗi lần ăn món này là tôi luôn húp sạch nước sốt, không để lại một giọt nào.

Tất nhiên vẫn còn rất nhiều món khác mà bạn có thể thưởng thức khi vào hàng ốc như hàu nướng mỡ hành, ốc bươu nướng tiêu xanh, càng ghẹ rang muối, ốc giác xào rau muống, sò mai, sò dương, sò huyết… Nhưng với tôi thì bốn món đi vào lòng người nhất vẫn sẽ luôn là ốc được chế biến cùng sốt me, sốt trứng muối, xào bơ và xào dừa.

Tôi có một vài quán ốc “ruột” đều nằm ở quận 4 của thành phố. Quán vỉa hè, có khoảng 10-15 bàn, ốc luôn tươi rói và khách ăn ra vào tấp nập. Nhưng cứ thấy tôi là chị chủ quán biết ngay sẽ lên đơn những món gì mà không cần phải hỏi. Cái thú của việc ngồi ăn ở các quán vỉa hè chính là chủ quán và nhân viên rất thân thiện. Những khi quán không quá đông khách, tôi thường chọn ngồi bàn gần chị chủ để chuyện trò, hỏi han trong lúc ăn. Vì thế cũng hiểu được thêm phần nào về văn hoá ẩm thực của mảnh đất này.

Sài Gòn là thành phố không có biển nhưng không thiếu bất kỳ loại ốc biển nào và giá cả rất hợp lý. Nhu cầu tiêu thụ ốc lớn nên số lượng quán ốc cũng theo đó mà nhiều vô kể. Các hàng ốc cũng chính là nơi bạn có thể bắt gặp tất cả các đối tượng thực khách, từ người già đến trẻ em, người sang kẻ hèn, người bình thường cho đến người nổi tiếng. Khi ngồi xuống chiếc ghế nhựa ven đường của một hàng ốc bất kỳ, bạn đã trở thành một phần bình dị của thành phố này, không phân biệt bạn là ai, làm gì và ở đâu.

Mỹ Dung (Ảnh: Xuchi, Data)