Phố Sài thành có vị gì?

Nhà Marketing nổi tiếng Philip Kotler, cha đẻ của học thuyết Marketing hiện đại khi sang Việt Nam đã phát biểu: “Việt Nam hãy là nhà bếp của thế giới”. Trong dòng chảy lịch sử có rất nhiều chuỗi giá trị văn hóa, nhưng ẩm thực có một khả năng đặc biệt, đó là chuyên chở cả quá khứ, hiện tại, tương lai và mang đậm chất Việt, kể cả nhiều món ăn có gốc nước ngoài bị “thuần hóa” thành món Việt độc đáo và đặc biệt.

Năm 2023, Sài Gòn-Thành phố Hồ Chí Minh tròn 325 năm (1698-2023) khai phố lập thành, cùng với những thị dân đến từ rất nhiều dòng “lưu dân” ở các miền hội tụ lập ấp, lập phố, lập quận, mang theo những nét đặc trưng về văn hóa, trong đó có ẩm thực, tạo nên một Sài thành đầy hương vị màu sắc.

Một góc phố ẩm thực Hồ Thị Kỷ.

Nếu có ai hỏi “vị Sài thành” ra sao? Chắc khó mà trả lời được, vì vị gì cũng có, từ vị ba miền Bắc-Trung-Nam của 63 tỉnh thành cùng 54 dân tộc ở Việt Nam, đến vị của các quốc gia năm châu bốn bể cũng đã hiện diện nơi Sài Gòn phố. Sài Gòn như một đại diện cho ẩm thực Việt vừa phong phú, đa dạng, độc đáo, tinh tế, vừa thể hiện được tính hòa đồng, hòa hợp đầy ngẫu hứng để chiều chuộng mọi sở thích.

Nhà tôi ở gần kề chợ Bến Thành, và chính ngôi chợ này cho tôi những cảm nhận đầu tiên về “vị Sài thành” rất đặc biệt. “Vị Sài thành” đó như lửng lơ chìm nổi trong bầu không khí chầm chậm lưu thông của khung nhà lồng chợ, cho tôi cảm giác vừa tò mò, vừa phấn khích, vừa cuốn hút đầy hấp lực.

Vị ngọt, tổng hòa rất nhiều vị ngọt của cây trái chín đang đúng mùa. Tôi nhớ đã hít hà say mê mùi thơm ngọt của trái xoài thanh ca, xoài thơm, và khi lủm một miếng xoài cát, vị ngọt đậm mà hậu vị lại thanh mát đến lịm người. Tôi đã lần theo mùi hương thơm nồng chếnh choáng kỳ lạ, dán mắt vào cần xé đầy trái gai sắc nhọn, hơi giống trái mít. Cho đến tận bây giờ, vị ngọt sắc, béo ngậy của múi sầu riêng ngày đó đã làm tôi “ghiền” vị sầu như một tín đồ, một “fan cuồng” mỗi khi mùa tới.

Trong chợ Bến Thành, có tổng phổ bách vị hội tụ, bao gồm các món ngon Nam-Trung-Bắc, cả món Âu-Á đầy hấp dẫn, lôi cuốn đến “cuồng” hết cả khứu giác, vị giác. Mấy chục món ăn chế biến bằng bột gạo như bún, bánh hỏi, bánh canh, bánh cuốn, phở…, hàng trăm món ăn đầy màu sắc được kho, nướng, chiên, luộc, hấp, hầm, khìa, tiềm… từ heo, bò, dê, gà, vịt, tôm, cá, cua, mực…, còn cả những món chè, bánh dân gian từ đơn giản đến cầu kỳ…

Một hàng bún suông đắt khách bên trong chợ Bến Thành.

Đến Sài Gòn-Thành phố Hồ Chí Minh, nếu không có thời gian để đi dọc đi ngang, đi vòng quanh thành phố nếm trải hương vị phố, chỉ cần đến khu ẩm thực chợ Bến Thành, ăn hết các món ăn có trong thực đơn, là có thể xem như đã thưởng thức được gần hết “vị Sài thành”.

Bánh mì Sài Gòn, tính đến hôm nay gần 165 năm. Tương truyền ban đầu là những chiếc bánh Baguette có mặt tại Sài Gòn từ năm 1859, theo chân những người Pháp, đã “Việt hóa” thành ổ bánh mì “ăn liền”, bình dân và tiện lợi, rồi phổ biến khắp lục tỉnh Nam Bộ, trở thành “bánh mì kẹp thịt”, “bánh mì Sài Gòn” đầy ngẫu hứng, sáng tạo.

Hình ảnh xe bánh mì thân thuộc.

Bánh mì Sài Gòn rất đặc biệt với nhiều loại thức ăn kèm: các loại thịt nguội, thịt quay, thịt xíu mại, lạp xưởng, xúc xích, thịt gà, cá mòi, phô mai, trứng chiên, bì…, kết hợp các loại rau: dưa leo, ngò rí, đồ chua, kèm theo các loại nước xốt: xì dầu, nước mắm, xốt cà chua, tương ớt…, có thể chiều chuộng sở thích nhiều khẩu vị khác nhau.

Bánh mì Sài Gòn đã thu hút, quyến rũ vị giác của khách, thành một “mỹ vị nhân gian” có một không hai, để “tiếng lành đồn xa”, ai đến Việt Nam, đến Sài Gòn cũng muốn thử một lần. Bài viết “Những món ăn đường phố ngon nhất thế giới” (The world's best street food) đăng trên The Guardian tháng 12/2012 có viết: “Một bí mật ít được biết đến là bánh mì ngon nhất thế giới không được tìm thấy ở Rome, Copenhagen hay thậm chí thành phố New York, mà trên các đường phố của Việt Nam…”.

Năm 2013, bánh mì Sài Gòn được tạp chí National Geographic bình chọn là một trong 11 món ăn đường phố ngon nhất thế giới. Ngoài ra, món ăn này cũng là cái tên đứng đầu danh sách 12 món ăn đường phố do tạp chí du lịch Mỹ Condé Nast Traveler bầu chọn.

Năm 2014, Andrea Nguyen xuất bản cuốn sách “The Banh Mi Handbook: Recipes for Crazy-Delicious Vietnamese Sandwiches”, được National Public Radio (NPR) nêu danh là một trong những sách dạy nấu ăn tốt nhất trong năm. Sau đó, đầu bếp Robyn Eckhardt lừng danh đã “thực địa” và viết bài “Đi tìm bánh mì ngon nhất Sài Gòn (Finding Saigon’s best banh mi) trên trang mạng Eating Asia.

Bánh mì Sài Gòn còn được vinh danh, quảng bá bởi các chuyên gia ẩm thực như đầu bếp Anthony Bourdain, các hãng truyền thông quốc tế lớn như CNN, The Guardian, BBC, Business Insider, Le Monde, trang du lịch TripAdvisor, được lên chương trình du lịch và ẩm thực Mỹ “No Reservations”, tạp chí Big Seven Travel…

Bánh mì chảo hấp dẫn của Sài Gòn.

“Vị Sài thành” còn có nhiều “vị” khác đầy ấn tượng. Xôi Sài Gòn, một món ăn mang trong mình nét văn hóa ẩm thực theo nền văn minh lúa nước của châu Á và cả văn hóa tâm linh của nước Việt. Xôi có mặt trong các lễ tế thần hoàng thổ địa để xây nhà cất cửa, khai trương hàng quán, xôi có trong mâm tiệc mừng thành thân lập gia, xôi có trong mâm lễ tạ 12 Bà Mụ 13 Đức Thầy khi sinh con, tiệc thôi nôi, lễ cúng Mụ khi trẻ em tròn 12 tuổi… Xôi còn là một món quà sáng bình dân nhất.

Xôi Sài Gòn có mặt đủ các “dòng” Nam-Trung-Bắc, từ kinh đô Huế đến kinh thành Thăng Long, đến miền Tây Bắc, Tây Nguyên, vùng châu thổ sông Hồng, vùng đồng bằng sông Cửu Long, “dòng” xôi “du nhập”. Chính vì thế, nếu hỏi xôi Sài Gòn bao nhiêu vị, chắc hẳn không thể đếm-kể nổi. Nhưng cái “vị Sài thành” trong gói xôi thì ai cũng cảm nhận được không thể lẫn.

Xôi là món ăn sáng được nhiều người Sài Gòn ưa chuộng.

Không chỉ có xôi, mà “vị Sài thành” còn được các khách sành ăn quốc tế điểm danh một số món Sài Gòn phố khác. Chuối nếp nướng, bánh khọt, món ăn vặt vỉa hè Sài Gòn gốc miền Tây Nam Bộ là hai trong những món ăn ngon nhất thế giới tại Lễ hội Ẩm thực Đường phố quốc tế (World Street food Congress) diễn ra ở Singapore tháng 6/2013.

Năm 2013, Helen Clark và Karryn Miller là hai cây bút chuyên về ẩm thực nổi tiếng trên trang CNN đã có bài viết giới thiệu bánh xèo, năm 2016, trên CNN cũng có một bài bình chọn khẳng định “Bánh xèo là một trong những món ăn ngon nhất Việt Nam”. Hủ tíu, món ăn dân dã miền Tây Nam Bộ là món ăn tuyệt vời nhất với Gorden Ramsay, bếp trưởng sở hữu 14/15 sao Michelin, ông đưa hủ tíu thành đề thi top 5 của Vua đầu bếp Mỹ, trong chương trình ẩm thực “Cuộc đào tẩu vĩ đại của Gorden”…

Điều kỳ lạ ở “vị Sài thành” chính là càng ăn càng nhớ các hương vị, càng cứ muốn ăn hoài. Làm như cái “vị Sài thành” bỏ bùa mê. “Vị Sài thành” là một nét văn hóa ẩm thực, không chỉ là đại sứ ngoại giao văn hóa mà tương lai còn là thương hiệu quốc gia, là thương hiệu văn hóa và du lịch, khi văn hóa cũng là một ngành công nghiệp đặc biệt trong xu thế phát triển của toàn cầu.

Tại sao không, khi có thể tạo một vị thế cho “vị Sài thành” trở thành “đại sứ văn hóa”, đặc biệt quảng bá cho du lịch, và sản vật Việt Nam nói chung, Sài Gòn-Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng với thế giới.

Hoài Hương