Khoai deo của người nghèo vùng cát: Từ thức quà quê kiểng thành kỷ lục châu Á
Ẩm thực - Ngày đăng : 14:46, 28/12/2023
Ngày 21/12/2023, Trung tâm Khuyến công và xúc tiến thương mại Quảng Bình xác nhận khoai deo Quảng Bình đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á xác lập kỷ lục châu Á về ẩm thực và quà tặng đặc sản Việt Nam, nằm trong 10 kỷ lục châu Á mới về ẩm thực và đặc sản thiên nhiên và quà tặng Việt Nam vừa được xác lập (cùng với bánh mì Sài Gòn - TP.HCM, cơm hến và kẹo mè xửng - Thừa Thiên Huế, lẩu thả Phan Thiết - Bình Thuận, nem nướng Ninh Hòa- Khánh Hòa, bún nước lèo - Sóc Trăng. cốm làng Vòng - Hà Nội, dâu Đà Lạt - Lâm Đồng, bánh tét Trà Cuôn - Trà Vinh).
Hành trình của khoai deo cũng thăng trầm ghê gớm: từ thứ ăn chơi quê kiểng cách đây độ hơn 20 năm, bây giờ khoai deo là đặc sản văn hoá và ẩm thực của vùng cát Quảng Bình. Khoai được người dân làm thủ công từ những nong nia phơi phóng bên đường thôn xã… nay được chế biến bằng công nghệ hiện đại, hợp vệ sinh và cho ra những mẻ chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của du khách và người dân địa phương. Hiện toàn tỉnh Quảng Bình có ba sản phẩm khoai deo được chứng nhận ba Sao, nằm trong Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP), là khoai deo Linh Huệ (Công ty TNHH Linh Huệ), khoai deo Như Mận (Công ty TNHH Như Mận), Khoai deo Lâm Hường (Hợp tác xã Sản xuất kinh doanh và dịch vụ khoai deo Lâm Hường).
Đặc sản khoai deo Hải Ninh
Bây giờ tôi vẫn nhớ câu hát nhại Quảng Bình khoai khoai toàn khoai... theo câu hát “Quảng Bình khoan khoan hò khoan” của nhạc sỹ Hoàng Vân. Câu hát nhại ấy là để người dân Quảng Bình nhớ lại hay tự trào mình về những năm tháng mà củ khoai lang là cơm ngày hai bữa của bà con, là cây trồng chính vụ trên mỗi cánh đồng... Cho đến khi công trình thuỷ lợi được xây dựng, ruộng lúa lấn dần ruộng khoai. Củ khoai lang mới “tụt xuống” làm lương thực phụ. Thế nhưng từ vài năm qua, ở nhiều xã ven biển đã trồng khoai lang cung cấp cho các hộ và HTX làm khoai deo. Nổi lên là ở xã Hải Ninh (huyện Quảng Ninh), cây khoai được trồng trở lại làm cây chủ lực của người dân vùng này. Và củ khoai lại “lên ngôi” trở thành món đặc sản khoai deo được khá nhiều du khách đến với Quảng Bình tìm mua về làm quà. Khoai deo Hải Ninh, là sản phẩm quê kiểng mà người dân địa phương chế biến ra từ củ khoai lang.
Nhìn những miếng khoai deo vàng ươm, cứ như đang ứa mật, quả thật đã muốn mua để ngấu nghiến rồi. Người dân Hải Ninh kể: “Để khoai deo có được cái ngon của đặc sản thì phải trồng và tìm mua được giống khoai ngọn đỏ, là giống khoai đặc thù của vùng cát nóng bỏng. Nhiều nơi có làm khoai deo, nhưng chỉ có ở Hải Ninh lát deo mới dẻo quẹo, càng nhai càng ngọt càng bùi, mềm đến nỗi cứ như là tự tan mỗi khi cắn vào…”.
Khoai phải phơi tầm 10-12 nắng cho đến khi miếng khoai sắt lại và chuyển sang màu cánh gián, khi đó củ khoai lang mới thành khoai deo. Do phơi sắt lại nên deo vẫn giữ nguyên mùi thơm dịu, ngọt bùi của khoai như ban đầu. Khoai deo loại 1 dẻo như mạch nha, màu đỏ vàng tựa mật ong và vị ngọt giống đường phèn. Khoai deo thích hợp để ăn nhâm nhi cho vui miệng, hay khi uống trà...
Không chỉ thú ăn vui miệng, khoai deo cũng có những lợi ích như tốt cho người mắc bệnh tăng huyết áp vì deo duy trì lượng natri thấp trong cơ thể, cung cấp đủ lượng kali thiết yếu cho cơ thể. Deo rất tốt cho hệ tiêu hóa do lượng lớn chất xơ có tác dụng ngăn ngừa chứng táo bón, đồng thời thúc đẩy đường tiêu hóa hoạt động tốt hơn, cung cấp vitamin C và các axit amin chính là thành phần giúp kích thích nhu động ruột, làm quá trình tiêu hóa thức ăn trở nên nhanh hơn, chống tình trạng đầy bụng, khó tiêu và ngăn ngừa táo bón…
Một hàng bán khoai deo Hải Ninh ở chợ Đồng Hới
Chị Nguyễn Thị Luyền, người có làm khoai deo nhiều năm ở thôn Tân Định cho biết bí quyết làm khoai deo: “Khoai lang thu hoạch về phải phơi cho được nắng trong hai ngày liền, làm cho vỏ săn lại. Sau đó đem vô ủ kín trong 8-10 ngày để củ chuyển tinh bột thành đường. Hết giai đoạn ủ này, chỉ cần lấy que nhọn chọc vào là củ khoai rọ mật ra từng giọt. Tiếp theo là đem luộc, nhưng khác với luộc ăn bình thường, mà gần như là hầm khoai từ 2-3 giờ liền với mức nước đổ đến ngập củ, làm cho khoai mềm ra, rồi tới sát lát, phơi nắng…”.
Chị Luyền cho biết thêm: “Quan trọng nhất là căn lượng được thời gian phơi nắng và ủ khoai. Để làm răng đó từ một củ khoai bột đến ngẹn ngang họng trở thành củ khoai khi đã cắt lát ra là nhìn cứ trong vắt, đưa vô miệng là dẻo quẹo và ứa mật. Đó mới là khoai deo Hải Ninh của làng bầy tui”. Thời khoai deo còn làm ít, người dân cũng phải “công nghệ” hẳn hoi. Theo chị Luyền, dàn phơi phải cao ráo trên cát, mặt sàn phơi được lót bằng một lớp cây rười (trông giống như cây cỏ năn), có thế khoai mới không bị dính. Thời gian phơi ít nhất là từ 7-10 ngày thì lát khoai mới thành lát deo được. Lát deo thành phẩm, khi cầm thấy mềm oặt, có cảm giác ươn ướt, nhưng không hề dính tay chút nào. Mỗi củ khoai tươi đến lúc thành khoai deo mất chừng một tháng và trải qua nhiều công đoạn, có vậy deo mới ngọt, mềm, dẻo.
Khoai deo, món ăn quê kiểng của người dân vùng cát Quảng Bình và Hải Ninh bây giờ đã theo chân du khách và người xứ Quảng đi khắp nơi, với số lượng hàng chục tấn mỗi năm. Ở các chợ trong tỉnh, nhiều quầy hàng chỉ bán mỗi một mặt hàng là khoai deo. Ven quốc lộ 1, đoạn qua huyện Quảng Ninh, hoặc cụ thể hơn nữa là đoạn qua Dinh Mười, Quán Hàu, Võ Ninh… du khách luôn mua được đặc sản khoai deo chính hiệu Hải Ninh ở các quán nhỏ bên đường. Vốn ở vùng biển bãi ngang nên người dân Hải Ninh trước đây nghèo lắm. Đi biển thì chỉ bắt được cá vụn, trồng cây thì nắng nóng nên chết nhiều hơn sống…
Mỗi năm cả xã thiếu ăn từ 3-4 tháng, con cái trong các gia đình chủ yếu là… thất học. Cái “tích” đói đến nỗi phải ăn cả cây xương rồng trước đây cũng chính là từ Hải Ninh này mà ra. Nhiều năm trở lại đây, từ khi đặc sản khoai deo Hải Ninh có thương hiệu trên thị trường, người dân nghèo vùng cát này mới đỡ vất vả, đặc biệt là với người dân ở thôn Tân Định - gốc gác của nghề chế biến khoai deo Hải Ninh.
Một cân khoai lang củ trước đây bán ở chợ độ 5-6 ngàn đồng, từ khi nghề làm khoai deo phát triển thì người trồng khoai nay đã bán ngay trong xã được 10-15 ngàn đồng. Cứ 3-4kg khoai củ chế biến được 1kg deo, giá thành deo bán tại lò đã 100.000-120.000 đồng/kg hay cao hơn tuỳ theo loại. Sản phẩm khoai deo Hải Ninh và Quảng Bình hiện làm ra không đủ nhập cho khách đến từ Hà Tĩnh, Hà Nội, Nghệ An, Huế, Đà Nẵng… lấy sỉ. Hiện ở xã Hải Ninh có các lò chế biến deo của HTX. Các hộ gia đình cũng lập nhiều tổ hợp tác chế biến khoai deo với 5, 7 hộ chung nhau một lò.
Toàn xã hiện có gần 250 hộ đang làm khoai deo, tập trung ở thôn Tân Định và Hiển Trung. Mỗi năm cả xã chế biến được hơn 300 tấn khoai deo. Với lượng sản phẩm khoai deo này mỗi năm, cho thu nhập hàng tỉ đồng, nhờ đó Hải Ninh dần dần thoát nghèo. Ngoài thu nhập ra, nghề chế biến khoai deo của người dân Hải Ninh và các địa phương khác trong tỉnh Quảng Bình còn bao tiêu hết sản phẩm khoai lang củ và góp phần phát triển cây khoai lang trên những vùng đất cát trắng hoang hoá ở trong huyện Quảng Ninh và ở huyện bạn Lệ Thuỷ.
Khoai deo Hải Ninh, loại có nguồn nguyên liệu chính là củ khoai lang màu đỏ, được trồng trên những vùng cát trắng của xã được xem là khoai deo Quảng Bình thượng hạng, nổi tiếng khắp ba miền bởi hương vị thơm ngon mà hiếm có loại khoai deo nơi đâu sánh bằng.
Nguồn gốc khoai nguyên liệu tạo nên hương vị của khoai deo. Có lẽ chính cái nắng, cái gió từ tự nhiên của vùng cát ven biển đã tạo nên hương vị đặc biệt cho khoai deo Hải Nình: bùi bùi, dẻo quẹo, vị ngọt lắng sâu làm mê mẩn thực khách. Khoai deo Hải Ninh và Quảng Bình là món quà tinh tế, đặc sắc gửi gắm biết bao tình cảm chân thành của mảnh đất và con người miền gió nắng Quảng Bình.