Lê la đường phố, thưởng thức phá lấu nức tiếng Sài Gòn

Nếu bạn bắt chuyện với bất cứ người trẻ nào tại TP.HCM, họ sẽ cho bạn biết tất tần tật các địa chỉ bán phá lấu ngon nằm đâu đó giữa lòng thành phố sầm uất. Phá lấu là món ăn được ưa chuộng trong giới học sinh, sinh viên bởi nó “ngon-bổ-rẻ”, lại chẳng cần phải tốn công đi xa để tìm vì thường được bày bán ngay gần cổng trường. Không gì tuyệt hơn bằng việc được ngồi thưởng thức vị ngọt và béo của chén phá lấu ăn cùng bánh mì hay mì gói sau những giờ học tập căng thẳng!

Khi nhắc đến phá lấu, người thành phố sẽ nghĩ ngay đến hai loại. Một là, những chén phá lấu nước màu cam đục thơm ngậy hương nước dừa. Hai là, những dĩa phá lấu khìa nước dừa màu nâu óng ả, điểm xuyết thêm chút sắc xanh của cọng rau muống xào tỏi. Dù phương pháp chế biến có khác nhau, nhưng tóm tại, phá lấu là món ăn dân dã được làm nên bởi nội tạng gia súc hoặc gia cầm gồm bao tử, phèo, phổi, tim, gan...

Điểm ấn tượng của phá lấu nằm ở chỗ mùi vị. Khi thưởng thức, nên thêm một chút ớt cay, chấm ngập miếng phá lấu trong chén nước chấm xốt me để khuếch đại vị đậm đà của món ăn. Bằng cách kết hợp những “nốt” hương ngọt, mặn, cay, chua đặc trưng Nam bộ, bên trong món phá lấu là một “bản giao hưởng” ẩm thực vô cùng thú vị.

Thường được bày bán trên vỉa hè, xe đẩy hàng rong hay bên trong những tiệm ăn bình dân, phá lấu là món ăn phù hợp cho cả bữa sáng lẫn bữa khuya. Hầu hết người bán sẽ mở hàng từ sáng sớm và bán cho đến khi nào hết sạch thì thôi. Một vài nơi khác lại chọn bán từ chiều, lúc giờ tan tầm, cho đến tận khuya để phục vụ nhu cầu ăn uống của những thực khách nơi thành phố không bao giờ ngủ.

Ở TP.HCM, các quận 5, 6, 11 và một phần quận 8 là những khu vực tập trung nhiều tiệm phá lấu. Cũng chẳng lấy làm lạ, bởi lẽ, đây vốn là “thành phố” Chợ Lớn xưa kia, nơi sinh sống của cộng đồng người Việt gốc Hoa – những người đã góp phần mang văn hóa thưởng thức phá lấu bình dị đến chốn đô thị phồn hoa suốt nhiều năm tháng.

Phá lấu được cho là bắt nguồn từ tập tục ăn uống của người Hoa gốc Triều Châu. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy những ghi chép về món ăn này trong một chương sách nổi tiếng của nhà văn Hàn Dũ (thời Đường, Trung Quốc) có tên “Sơ Nam thực di nguyên tập bát hiệp”. Theo đó, phá lấu đã có trên bàn ăn của người Triều Châu từ thời cổ đại. Hơn thế, nó không chỉ đơn thuần là một món ăn để lấp đầy bụng trống mà còn là chỉ dấu minh chứng cho trình độ chế biến thức ăn “thượng thừa” của người Triều Châu.

Theo nhà nhân loại học Claude Lévi-Strauss, con người từ thuở sơ khai đã liên tục có những chuyển biến trong cách ăn uống nói chung, từ chỗ “thuận tự nhiên” dần bước sang hình thức “ăn uống có bản sắc”.

Tức là, thay vì dùng lửa để làm chín thức ăn bằng phương pháp nướng đơn thuần, con người đã biết sáng tạo nên nhiều phương pháp làm chín khác nhau, kết hợp việc sử dụng gia vị để làm ra món ăn thể hiện trí tuệ và văn hóa riêng có. Do đó, món phá lấu được tạo nên bởi cách luộc hoặc kho, có sử dụng thêm gia vị, của người Triều Châu được xem là một đại diện cho sự phát triển tinh tế của ẩm thực.

Nhưng khi du nhập vào Chợ Lớn - Sài Gòn, phá lấu đã vượt khỏi ranh giới của ẩm thực Triều Châu, mang trong mình sự dung hòa của cả ba nền văn hóa của ba dân tộc Kinh, Hoa và Khmer.

Món phá lấu ở Chợ Lớn phần nhiều được chế biến từ nội tạng heo. Nguyên nhân được cho rằng, heo là loài động vật sinh trưởng tốt trong môi trường sông ngòi chằng chịt ở Nam bộ thuở hoang sơ. Do đất đai màu mỡ, nguồn nước đủ đầy nên cây trái có nhiều vô số, là nguồn dinh dưỡng phong phú cho loài heo ăn tạp, giúp chúng sinh sôi nảy nở.

Vì vậy, người Nam bộ cũng thường chuộng ăn thịt heo hơn các loại thịt gia súc khác. Nói về cách chế biến, người nấu sẽ làm sạch từng bộ phận nội tạng, sau đó cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn rồi đem luộc hoặc khìa, thêm nước dừa beo béo, đặc biệt, có sử dụng cả đường thốt nốt – loại gia vị được làm nên từ cây thốt nốt mang dấu ấn của ẩm thực Khmer, để lấn át mùi đặc trưng của nội tạng và cũng để phù hợp với gu ăn ngọt của người dân phương Nam.

Qua bao thế hệ người dân TP.HCM, món phá lấu đã xóa nhòa đi ranh giới văn hóa mà nó vốn có. Từ một phương thức chế biến mang đậm bản sắc xứ Triều Châu, được du nhập vào mảnh đất Đàng Trong qua những con thuyền giao thương nhộn nhịp, rồi hòa hợp trong sắc thái ẩm thực khẩn hoang phương Nam, phá lấu đã trở thành món ăn đường phố gắn liền với bao kí ức của người dân thành phố.

Nguyễn Bảo, ảnh: Shutterstock