Món ngon độc đáo từ làng quê Hà thành

Giò gói mo cau

Nói đến giò chả ở Hà Nội thì chẳng ai không biết giò chả Ước Lễ, đặc biệt là món chả quế được nướng vàng ruộm, thơm đến nỗi nhìn cũng “ứa nước miếng”. Rồi giò lụa, giò thủ, giò tai, chả bì, chả mỡ… cũng không hiếm. Ấy thế mà để tìm mua được miếng giò gói mo cau thì lại chẳng mấy khi có đâu nhé.

Người ta vẫn hay gọi tắt là giò mo cau bởi món này được gói bằng mo cau khô - một món ăn lâu đời được người dân các quận, huyện ngoại thành sẽ làm vào các dịp lễ, Tết. Món giò mo cau được biết đến hơn cả là ở làng Nhội (huyện Đông Anh). Ở đây còn một số gia đình sản xuất và bán vào một số điểm ở nội thành, tuy nhiên số lượng cũng không nhiều do mo cau không phải lúc nào cũng có. Cây cau có khi phải vài tháng mới rụng 1 tàu lá nên người ta phải tích dần. Phần mo cau khô óng vàng ấy trước khi đem gói giò thì phải rửa sạch rồi ngâm nước cho mềm. Có người cẩn thận hơn còn thêm công đoạn chần qua nước sôi rồi để ráo.

Thịt để gói phần lớn là thịt nạc chân giò được thái khúc vừa vặn, pha lẫn với chút má, tai, mũi, lưỡi để tạo độ giòn và sự kết dính. Sau đó nêm nếm, tẩm ướp cho vừa ăn thì thêm tiêu xay, tiêu hạt cho thơm rồi đem xào chín. Với món giò gói mo cau người ta sẽ khéo léo xào vừa tới chứ không chín quá, sao cho vừa giữ được độ kết dính mà vẫn có độ giòn, đặc biệt là màu của thịt chân giò phải hồng tươi. Thịt sẽ được để vào phần trong của lớp mo cau rồi cuộn tròn, cố định bằng lạt giang cho thật chặt, sau đó đem treo ngược lên cho chảy hết mỡ. Cứ thế đợi 1 - 2 ngày là có thể đem ra cắt khoanh để sử dụng.

Thoạt nhìn thì giò mo cau không khác giò thủ hay giò tai là mấy, nhưng khi ăn nó lại đem đến một trải nghiệm hương vị mộc mạc lạ rất khó tả. Khi cắt giò người ta sẽ cắt luôn cả phần mo cau. Có một điều rất thú vị là sau khi bóc phần mo cau cuộn quanh miếng giò, lớp màng trắng mỏng của mo cau sẽ bám chặt vào giò giúp tạo nên mùi thơm đồng nội rất dễ chịu. Giò mo cau khô và ít mỡ hơn so với giò xào, có vị thanh mát, dễ ăn và không ngấy.

Giò mo cau dẫu ngon là vậy, nhưng tiếc rằng không phải khi nào cũng gặp vì bây giờ đô thị hóa, mấy nhà còn trồng cau để mà có mo gói giò. Thế nên ai đã từng thử trải nghiệm món này chắc sẽ chẳng thể nào quên.

Chả nhái Khương Thượng

Làng Khương Thượng khi xưa thế đất thấp trũng, canh tác chủ yếu là lúa nước nên những sản vật như ốc, ếch, nhái… chẳng hiếm. Và cũng chính từ những thứ mà thiên nhiên ưu đãi sẵn ấy, người Khương Thượng làm nên món bún ốc nức tiếng Hà thành. Song, họ cũng có một món ăn cực “độc” là… chả nhái.

Nhái vốn ít thịt, thế nên để làm được món chả cũng khá tốn công, đã vậy nó lại còn hiếm nữa. Thường thì những con nhái béo nhất người ta sẽ để dành tẩm bột rán, còn những con vừa vừa sau khi lột da và bỏ hết nội tạng sẽ đem làm chả. Nhái sẽ được băm nhuyễn cả thịt lẫn xương rồi đem giã trên cối cho hết chút lợn cợn, sau đó trộn với thịt ba chỉ xay, giò sống, gia vị, tiêu, ớt, lá xương sông băm nhỏ. Nặn từng miếng chả tròn vừa tay rồi chiên trên chảo dầu nóng cũng cần khéo léo. Chả phải vàng giòn hai mặt nhưng vẫn giữ được độ ẩm phía trong để giữ vị thơm và đậm ngọt của thịt nhái.

Bây giờ muốn ăn món chả nhái vẫn có thể đến làng Khương Thượng. Ruộng đồng ngày một hiếm, nhái sống trong tự nhiên cũng không nhiều, thành ra món ăn lâu đời này muốn phổ biến rộng rãi cũng khó. Tuy thế nó vẫn luôn là một món ăn độc đáo rất đáng thưởng thức ở đất Hà thành.

Nem ốc Pháp Vân

Nem ốc có lẽ may mắn hơn cả khi các nguyên vật liệu để làm ra món này có thể dễ dàng kiếm mọi lúc, mọi nơi. Nếu để hỏi “chị google”, chắc chắn muốn ăn nem ốc thì thực khách cứ đến phố Phù Đổng Thiên Vương, nhưng ít ai biết nơi khởi phát của thứ nem lạ lùng này lại ở làng Pháp Vân, huyện Thanh Trì.

Cũng là một huyện ngoại thành xưa chủ yếu là canh tác lúa nước, người dân nơi đây đã sáng tạo ra món nem ốc vừa ngon, vừa lạ từ những con ốc mít, ốc nhồi béo ngậy. Ốc sau khi làm sạch đem luộc với lá sả, lá chanh. Mà phải thật khéo luộc. Khi nước sôi, ốc vừa há miệng là phải nhanh tay vớt ra để giữ nguyên độ ngọt. Thịt ốc sẽ được bóp muối, chanh hoặc giấm cho sạch và giòn, sau đó đem thái lát để khi ăn nem còn cảm nhận được vị giòn. Thịt ốc sẽ trộn chung với thịt băm, giò sống, lá lốt, miến, mộc nhĩ, hành… tất cả gói bằng bánh đa nem.

Nem ốc người ta gói thành từng cái cỡ hơn ngón tay cái một chút là được. Khi chiên phải to lửa và ngập dầu để nem chín nhanh, giòn vỏ, chiên quá lâu nem sẽ bị khô. Nem ốc ngoài ăn nóng với nước chấm chua ngọt thì còn chấm với sốt mayonnaise và tương ớt. Giòn tan trong miệng lớp vỏ nem kèm thêm cái vị sần sật của thịt ốc, người ta sẽ ăn kèm với bún sợi và chút rau sống.

Bên cạnh giò gói mo cau, chả nhái thì nem ốc cũng là một trong những món ăn ngon và lạ. Tuy nó không phổ biến như vô số món ăn đình đám khác, nhưng đó là một gợi ý truyền thống làng quê thú vị trong bản đồ ẩm thực đất Thủ đô ở giai đoạn đang hội nhập và đa văn hóa này.

Lăng Việt Cường (ANTĐ)