Giao thoa văn hóa trong món tôm hùm Việt phong vị Á – Âu

Ban giám khảo ra đề bài với 4 loại tôm hùm nổi tiếng của Việt Nam

Các Chef được trao nguyên liệu bí mật là các loại tôm hùm quý ở 4 hòn đảo nổi tiếng của Việt Nam, đó là: Tôm hùm bông của đảo Bình Ba, tôm hùm xanh của đảo Bình Hưng, tôm lửa Côn Đảo và tôm mũ ni của đảo Phú Quý. Đây cũng là một trong những loại nguyên liệu mà hầu hết các nhà hàng fine dining đều sử dụng. Thành phẩm sẽ được bài trí trên bộ đĩa sứ cao cấp Noritake đến từ Nhật Bản, giúp tăng thêm phần bắt mắt và tôn vinh giá trị món ăn.

Tôm mũ ni Phú Quý được sáng tạo thành Cappuccino vị rau mồng tơi

Tôm mũ ni là một loại nguyên liệu tương đối khó chế biến nhưng có giá trị dinh dưỡng cao, chất thịt thơm ngon. Lựa chọn tôm mũ ni của đảo Phú Quý, Chef Yến lại một lần nữa muốn thử thách bản thân với một nguyên liệu không phải sở trường và chưa từng chế biến bao giờ. Nữ đầu bếp đặt tên cho set ăn này là “Đi thật xa để trở về".

Chef Yến mang đến một hành trình trải nghiệm Á - Âu với điểm đến đầu tiên là món “Pani puri” - một món ăn đường phố nổi tiếng của Ấn Độ. Chef đã khéo léo sử dụng thịt tôm ở phần đầu trộn với salsa để phá cách phần nhân theo kiểu Mexico. Với phần nước dùng từ xương tôm hùm, nữ đầu bếp đã biến tấu thành món “Cappuccino tôm hùm" với cảm hứng từ canh rau dền, mồng tơi của Việt Nam. Phía trên mặt món ăn được đánh thêm một lớp foam từ bột đậu nành. Món cuối cùng được phục vụ là “Tôm mũ ni áp chảo bơ xốt vanilla”. Chef Yến đã làm phần nước xốt từ trái vani của Bình Dương, kết hợp với một số nguyên liệu khác như: Chardonnay, hành tây, rượu vang đỏ, Chunky phúc bồn tử, ớt xiêm xanh, lá é, khoai môn nghiền,...

Tôm mũ ni áp chảo bơ xốt vanilla

Quả nhiên, ”xốt" luôn là thế mạnh của Chef Yến, và lần này cũng không ngoại lệ, nữ đầu bếp tiếp tục nhận được đánh giá cao từ Giám khảo Mario Mendis: “Chúng tôi đã rất ấn tượng khi đến bàn của bạn và nếm thử nước xốt. Và trong tất cả mọi người, bao gồm cả đầu bếp mà tôi thích nhất, món xốt của bạn đã chinh phục được tôi. Nó rất độc đáo, mùi và vị, sự kết hợp của nguyên liệu đem lại một điều rất khác biệt. Đã lâu rồi tôi chưa nếm một món nào như vậy.”

“Bùng nổ vị giác” với Cartoccio tôm hùm xanh đảo Bình Hưng 

Chef Ngọc Tâm đã thực hiện một set món ăn đầy hấp dẫn tôn vinh được ẩm thực của cả Việt Nam và phương Tây với nguyên liệu chính là tôm hùm xanh của đảo Bình Hưng. Loại tôm hùm này được Chuyên gia ẩm thực Pháp Mario Mendis hết sức ca ngợi: “Chúng ta có một loại tôm hùm xanh rất ngon đến từ đảo Bình Hưng - một hòn đảo đẹp tuyệt vời ở tỉnh Khánh Hoà, nơi có hệ sinh thái tuyệt vời với những rặng san hô tuyệt đẹp.” Khu vực này nằm gần phía Nam với nhiệt độ nước cao hơn nên vị thịt tôm cũng khác biệt so với những vùng khác.

Nữ đầu bếp đã khai vị tinh tế với Canapé được nấu từ bột báng và vỏ tôm hùm xanh tạo vị ngọt tự nhiên, sau đó đem sấy và chiên ở nhiệt độ 200 độ C để tạo ra được kết cấu giòn, xốp cho bánh tráng tôm. Đi kèm là hỗn hợp trái bơ nghiền kết hợp mù tạt để tạo vị nồng nhẹ, thêm nước tắc và ngò rí, bưởi da xanh của Bến Tre, ăn cùng với tôm hùm tái được ngâm qua hỗn hợp xốt nước tương, nước mắm, nước chanh và vỏ chanh rừng.

Món Canape đi kèm hỗn hợp trái cây và xốt

Món chính Cartoccio được Chef Ngọc Tâm đặt tên là “Lá thư hương vị" với sự đánh lừa thị giác, thoạt nhìn thì giống món hải sản trứ danh của Ý nhưng khi thưởng thức lại mang phong vị Việt. Nữ đầu bếp đã tạo ra một loại nước xốt xào lăn từ đầu và vỏ tôm kết hợp với các gia vị đặc trưng của Việt Nam như: gừng, sả, ớt và một ít nước cốt dừa Bến Tre. Bên cạnh đó, Chef Tâm cũng rất biết tận dụng lợi thế và tôn vinh ẩm thực nước nhà. Việt Nam vốn nổi tiếng với nhiều món sợi nên cô đã sử dụng sợi miến kết hợp độ giòn của bí ngòi, độ tươi của cà rốt và một ít đậu phộng, hành phi kết hợp ngò ôm để ăn cùng.

Món Cartoccio được Chef Ngọc Tâm đặt tên là Lá thư hương vị

Set món ăn đầy khéo léo và tinh tế này đã giúp Chef Ngọc Tâm nhận về những lời khen ngợi: “Đây là món ngon nhất đối với tôi. Vị giác của tôi như vừa được chơi tàu lượn. Một sự bùng nổ về vị giác. Ý tôi là, bạn vừa tạo ra một món ăn Việt Nam tuyệt vời ở đây. Và đây là món mà tôi, người Tây, hay là bất cứ ai đều sẽ thấy tuyệt vời.” - Giám khảo Mario Mendes hào hứng chia sẻ.

Hương vị này cũng đã thuyết phục được vị giám khảo khắt khe và khó tính nhất hôm nay - Đầu bếp 1 sao Michelin Hervé Rodriguez, thậm chí khiến ông không màng bận tâm đến kỹ thuật nấu ăn: “Chúng tôi không nhìn thấy kỹ thuật ở đây, nhưng chúng tôi không quan tâm. Bởi vì ngon là ngon, thế thôi. Ngon lắm, rất tốt. Món xúp với tôm hùm rất tinh tế, các nguyên liệu hoà quyện với nhau. Món ăn có độ giòn và hậu vị rất là ngon đối với tôi.”

Với những nhận xét đầy tích cực từ Ban giám khảo, không ngạc nhiên khi Chef Ngọc Tâm trở thành người chiến thắng trong tập 8 Top Chef Việt Nam 2023 với phần thưởng là Bộ gốm sứ từ Nhà sản xuất gốm sứ lừng danh Nhật Bản Noritake.

Chef Ngọc Tâm vui mừng khi trở thành người chiến thắng

Biến tấu Ravioli Ý từ tôm lửa Côn Đảo với sốt béo ngậy

Chef Tường Vi nhận được nguyên liệu là tôm hùm lửa - loại hải sản được mệnh danh là Vua hải sản Côn Đảo với hàm lượng dinh dưỡng cao, chứa nhiều axit béo omega 3. Đặc biệt, loại tôm hùm đỏ này sống hoàn toàn ngoài tự nhiên, không thể nuôi thả nên rất quý hiếm.

Lấy ý tưởng từ nước xốt cà chua của Ý kết hợp với gia vị Việt Nam, Chef Tường Vi đã làm ra món Ravioli nhân tôm thịt kèm salad tôm nhồi trong quả cà chua. Nữ đầu bếp đã sáng tạo ra một bữa ăn giao thoa phong vị Á - Âu với Ravioli tượng trưng cho bánh gối miền Trung, có hành muối miền Bắc, kèm theo đó là foam nước cốt dừa kèm với rượu dừa của Bến Tre.

Món Ravioli nhân tôm thịt kèm salad

“Choáng" với món tôm hùm bông Bình Ba được chế biến từ hơn 30 loại nguyên liệu

Tôm hùm bông của thủ phủ tôm hùm Bình Ba là loại tôm được nhiều Chef muốn giành về nhất vì những ưu điểm về dinh dưỡng và chất lượng của loại hải sản nổi tiếng này. Tôm chắc thịt, săn dai và vị béo trên từng sớ thịt.

Chef Thái Minh đã thực hiện một món ăn từ tôm hùm bông đảo Bình Ba với hơn 30 loại nguyên liệu. Nam đầu bếp nấu nước xốt từ nước mắm Chinsu, đường thốt nốt, thịt của trái vải, Chunky vải hoa hồng và một ít Xanthan Gum để tạo độ sệt. Phần dầu xanh được Chef Tiến tổng hợp từ các loại rau: diếp cá, hẹ, bồ ngót xay lại với dầu hành tím confit, và để trên mặt là sò điệp Nhật. Với phần xốt phụ đi kèm Ceviche được dùng từ me và bưởi, ăn kèm măng tây, củ cải trắng.

Món tôm hùm bông được chế biến từ hơn 30 loại nguyên liệu

Điểm đặc biệt là phần tôm thay vì vị vanilla, nam đầu bếp đã quyết định sử dụng truffle kết hợp với vải và nước mắm. Đối với nước cốt dùng cho puree, Chef Thái Minh đã tận dụng vị ngọt của sá sùng Quảng Ninh nấu kèm với đông trùng hạ thảo ở nhiệt độ thấp để tạo vị ngọt umami.

Có lẽ đây là món ăn sử dụng nhiều loại nguyên liệu nhất từ trước tới giờ của Top Chef.

Với bốn loại tôm hùm nổi tiếng đến từ bốn hòn đảo xinh đẹp của Việt Nam, các đầu bếp đã sáng tạo ra những món ăn giao thoa ẩm thực Á - Âu đầy ấn tượng.

Trong tư cách Giám khảo chuyên môn cho lần thử thách này, vị đầu bếp danh tiếng người Pháp Hervé Rodriguez đánh giá cao về chất lượng các đầu bếp năm nay: “Tôi thấy các thí sinh năm nay có trình độ cao hơn, tôi nể phục kiến thức của họ về nguyên liệu. Và họ đã ứng dụng được những kiến thức đó để tạo ra được những món ăn ngon”.

Hi vọng, các loại tôm hùm của 4 đảo nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung sẽ ngày càng được yêu thích nhiều hơn trên bàn tiệc quốc tế.

Vị giám khảo 3 sao Michelin Hervé Rodriguez cũng đã thị phạm một món ăn từ tôm hùm

Lại một lần nữa bước vào vòng nguy hiểm, Chef Nguyễn Trần Vinh phải trực tiếp đối đầu với Chef Huỳnh Văn Tiến. Ngài Hervé Rodriguez đã trực tiếp thị phạm nấu một món khai vị từ tôm hùm lửa kết hợp với hương vị của nho, hoa nhài và nước ép cà rốt, sử dụng kèm một số loại rau thơm của Việt Nam, tạo ra một món ăn kiểu Pháp - Việt. Đề tài đặt ra cho hai đầu bếp của Top Chef là thực hiện lại món ăn này.

Chef Tiến là người phải gói dao ra về nhưng anh vẫn cảm thấy vui và tự hào vì đã được thi đấu với các đầu bếp xứng tầm và được thưởng thức món ăn từ đầu bếp 3 sao Michelin.

P.V