Thí sinh đưa nỗi nhớ quê hương, gia đình vào món ăn, giám khảo rơi nước mắt

Các giám khảo Alain Nguyễn, Luke Nguyễn, Dương Quốc Nam và Đào Anh Tuấn

Top Chef Việt Nam 2023 tập 2, với đề bài thực hiện món ăn tạo xu hướng trên mạng xã hội từ thịt gà có sử dụng tương ớt Chin-su, đầu bếp nào sẽ thành công chinh phục ban giám khảo bằng hương vị món ăn, kỹ thuật nấu, cách phục vụ và tạo trải nghiệm? Đầu bếp nào không vượt qua được Thử thách Đối đầu và phải gói dao ra về?

Thử thách sáng tạo món ăn xu hướng từ 4 loại gà nổi tiếng: gà ri, gà H’Mông, gà đèo Le, gà LaChanh

Gà ri là giống gà lâu đời ở Việt Nam, thịt thơm ngon, sợi cơ nhỏ mịn. Gà H’Mông có thịt đen, xương đen, hàm lượng mỡ trong thịt ít, thịt chắc và thơm ngon. Gà đèo Le được nuôi thả tự nhiên ở Huyện Quế Sơn, tỉnh Quảng Nam có thịt chắc, ngọt, giòn, mềm. Còn LaChanh là giống gà ta được nuôi thả tự do tại nông trại xanh mát với nguồn ngũ cốc tự nhiên nên thịt ngọt đậm đà, lớp da vàng ươm bắt mắt và phần thịt đùi săn chắc, mọng nước.

Cả 4 loại gà này là nguyên liệu chính để Top 15 của Top Chef Việt Nam 2023 kết hợp cùng tương ớt Chin-su tạo ra món ăn xu hướng trên mạng xã hội.

Đưa nỗi nhớ vào món ăn, các Chef khiến giám khảo rơi nước mắt

Cùng xa nhà để bươn chải cuộc sống nên nhóm đầu bếp Nguyễn Trần Vinh, Nguyễn Chí Tâm, Nguyễn Quốc Trường đã lấy đó làm ý tưởng để sáng tạo các món ăn xu hướng.

Trước khi bén duyên với nghề bếp và trở thành bếp phó tại Sông Bé Resort như hiện nay, Nguyễn Quốc Trường từng xa quê để vào TP. Hồ Chí Minh tìm việc khi anh mới chỉ 17 – 18 tuổi. Cuộc sống của Quốc Trường khi đó không suôn sẻ và anh đã được những người anh chị không thân thiết mời ăn món làm từ lá cách.

Nhớ lại điều đó nên trong thử thách này, Quốc Trường làm món ‘Gà xào nấm mối cuộn lá cách’ từ gà LaChanh, nước dừa tươi, lá cách, nấm mối. Gà sau khi xào với nấm đem bọc trong lá cách, thêm một chút tương ớt, nước mắm, rượu nho và bày trên miếng khoai lang – một món anh từng ăn ngày xưa khi đi làm kiếm sống.

Xa nhà kiếm sống từ năm lớp 6 nên nam đầu bếp sinh năm 1999 Nguyễn Trần Vinh luôn hướng về gia đình, nơi có ba mẹ và người thân ở đó. Nỗi nhớ nhà được Trần Vinh đưa vào trong món gỏi bao gồm nhiều nguyên liệu của vùng đồng bằng sông Cửu Long. Món ăn có tên gọi ‘Gà nấu chậm xốt ngò rí’, được làm từ phần thịt đùi của gà LaChanh chế biến với ngò rí, nước cốt dừa, xoài, dưa lưới, táo xanh, nước mắm, hạt nêm, hạt điều, đậu phộng, lá cách, khoai lang, tương ớt, tương cà, bánh phồng tôm, rong biển và một chút bột năng.

Nhớ đến người mẹ đã khuất nên đầu bếp Nguyễn Chí Tâm đã kết hợp ngò rí với gà đen, hạt điều, nước mắm, táo đỏ, dưa leo để làm món salad.

Ngò rí là loại rau mà mẹ của Chí Tâm thường bắt các con ăn vì sợ con mình khi lớn lên không ăn được nhiều gia vị sẽ khó bươn chải ngoài đường.

Để làm món ‘Salad hạt điều’, Chí Tâm xào nguyên liệu với nước tương Chin-su, mề gà, gan gà và nấm để món ăn tròn vị. Phần xốt được làm từ nước mắm kết hợp với tương ớt, ớt xiêm để tạo vị cay cho món ăn, kích thích vị giác người thưởng thức.

Câu chuyện được truyền tải trong món ăn của nhóm đầu bếp đã khiến các Giám khảo không nén nổi sự xúc động. Giám khảo Luke Nguyễn nhận xét: “Đó là những câu chuyện tuyệt vời. Từ trái tim, có thể cảm nhận được món ăn ngon hơn. Tôi có thể thấy được quá khứ, gia đình và tính cách của các bạn trong từng món ăn”.

Bên cạnh đó, vị giám khảo này còn khen ngợi cách làm việc nhóm của Nguyễn Trần Vinh, Nguyễn Chí Tâm và Nguyễn Quốc Trường. Ba đầu bếp đã dành thời gian 10 phút để lên kế hoạch, ghi chú, thảo luận chiến lược thực đơn, phân công công việc cho từng người.

Tuy nhiên, nhà sáng lập của Vietnam House cũng chỉ ra rằng món ăn của Chí Tâm có nhiều chi tiết giống với món ‘Gà xốt bơ nước mắm’ mà anh cùng Trần Vinh đã chế biến trong tập 1. Giám khảo Luke Nguyễn kỳ vọng Chí Tâm làm gì đó khác biệt hơn ở những phần thi sau.

Tương tự, đầu bếp Nguyễn Trần Vinh cũng bị “bắt bài” khi anh liên tục chế biến món gỏi trong cả tập 1 lẫn tập 2.

“Gỏi là món lạnh. Một đầu bếp không chỉ có món lạnh, còn có món nóng, món nướng…”, giám khảo Alain Nguyễn góp ý với Nguyễn Trần Vinh.

Kết hợp âm nhạc với món ăn từ sản vật vùng cao

“Cháo cối”, “Gà đi bộ trên mây”, ‘Thạch trứng gà’ được giám khảo khen ngợi nâng tầm điểm đến du lịch Tây Bắc.

Giới thiệu 3 món ăn làm từ nguyên liệu chính là gà, nhóm đầu bếp Liêu Phi Yến, Đoàn Thanh Điền, Nguyễn Thái Minh đã khéo léo lồng ghép trong câu chuyện kể về cuộc sống, mùa màng, sản vật ở vùng cao.

“Có nhiều cây cối xanh tốt ở vùng cao được trồng không hóa chất nhưng không nhiều đầu bếp ở Việt Nam biết điều đó… Tôi tin tưởng rằng đây có thể là xu hướng trong tương lai”, Nguyễn Thái Minh vào đề câu chuyện.

Món ‘Cháo cối thịt gà nấm’ được nhóm đầu bếp phục vụ không có gia vị tạo hương hay độ giòn để giám khảo có thể nếm được hương vị nguyên bản của sản vật vùng cao.

Nữ đầu bếp Liêu Phi Yến nướng các loại rau củ, sả, hành, tỏi cho dậy hương, mang xe với xương gà để xương cháy lên rồi mới nấu nước dùng. Nước dùng này được sử dụng để nấu cháo từ gạo nương tím (hay còn gọi là gạo một vụ).

Tiếp đó, nhóm đầu bếp lên món ‘Gà đen nướng sa nhân và ngô non’ do đầu bếp Đoàn Thanh Điều chế biến. Món ăn được đặt trên một chiếc khay tỏa khói bồng bềnh, lấy cảm hứng từ những chú gà đen đi bộ trên nương, nơi núi cao có những tầng mây.

Món được phục vụ cuối cùng là ‘Thạch trứng gà’. Món ăn được đầu bếp Nguyễn Thái Minh chế biến bằng cách lấy lòng đỏ trứng gà luộc xay với cà rốt rồi đem nấu với đường phèn và hạt dổi. Nước xốt được làm từ tương ớt, có thêm nước yến xào tươi và một chút chanh để món ăn bớt ngán và ngọt.

Cách trình bày, trình diễn giới thiệu món ăn cùng hương vị, sự cân bằng trong các món của nhóm đầu bếp đã được giám khảo Luke Nguyễn khen ngợi.

“Tôi thấy những hương vị được mang đến hôm nay rất trang nhã, tinh tế, rất tuyệt vời. Tôi hài lòng với mọi chi tiết”, giám khảo Luke Nguyễn cho biết.

Giám khảo tiếc nuối vì ‘Gà ủ lá sen’ tốn quá nhiều công sức chế biến

Tận dụng mọi bộ phận của con gà, nhóm đầu bếp Nguyễn Trường Giang, Đoàn Thị Anh Thư, Võ Lê Chí lấy phần đầu cánh làm món khai vị, dùng xương và đùi để làm súp, còn phần thăn thì bọc lại để chế biến món nướng.

Nhồi chả ốc hương lá lốt trong cổ gà, thêm topping là trứng carviar, món khai vị ‘Chả lá lốt nhồi trong cổ gà trứng cá Caviar’ của đầu bếp Võ Lê Chí được Giám khảo Đào Anh Tuấn khen ngợi ở ý tưởng độc đáo.

Còn món ‘Gà truffle súp atiso’ của Đoàn Thị Anh Thư vì sử dụng quá nhiều nấm truffle nên đã lấn át các vị khác. Giám khảo Alai Nguyễn góp ý nữ đầu bếp có 2 cách để giảm bớt vị truffle. Ông phân tích, truffle là dầu, dầu nổi lên mặt nước nên nữ đầu bếp có thể lấy miếng giấy mỏng thấm dầu và khi dỡ lên, lượng dầu đó đã được giấy hút bớt. Cách còn lại là pha loãng nước thì hương vị truffle sẽ giảm bớt.

Về phía Trường Giang, anh chế biến món ‘Gà ủ lá sen’ bằng cách lấy ức gà ngâm qua nước tương rồi cuộn với lá ổi. Tiếp đó, Trường Giang sử dụng một lớp bột, lòng trắng trứng, muối hột ủ bên ngoài món ăn rồi đem đút lò nướng. Món này ăn kèm bắp non nướng và foam (lớp bọt kem) làm từ hột mít nấu với củ nến.

Đặt nhiều kỳ vọng ở Trường Giang từ vòng tuyển chọn nhưng khi thưởng thức món ăn này, giám khảo Đào Anh Tuấn đã thốt lên ‘món ăn lần này anh đánh giá tầm thường’.

Giám khảo Alain Nguyễn cũng bày tỏ sự tiếc nuối khi Trường Giang dành ra 120 phút với nhiều công sức chế biến để đổi lại một món ăn đơn giản.

Còn giám khảo Luke Nguyễn thì nhận định Trường Giang là một trưởng nhóm giỏi, dẫn dắt tốt nhưng 3 món ăn lại mất cân bằng, không bổ trợ cho nhau.

Hoa hậu H’Hen Niê dẫn dắt chương trình

Gà ngũ phúc lọt top trending ngon "hết nước chấm”

Gà xay nhuyễn với một ít lòng trắng trứng, cuộn với sò điệp lăn bột tinh than tre, cuộn với nấm truffle đem nấu chậm rồi bày trong trái dừa, món ‘Kem đốt đường Crème Brulee và hải sản’ của đầu bếp Đinh Sơn Trúc được các giám khảo khen ngợi.

Nếu như giám khảo Alain Nguyễn khen ngợi kỹ thuật chiên da gà, giám khảo Đào Anh Tuấn ghi nhận món ăn được chế biến cầu kỳ với kỹ thuật cao thì giám khảo Luke Nguyễn thú thực: “Khi nhìn bạn chế biến món ăn tôi thấy khá lo lắng. Gà, nấm truffle rồi sò điêp, bột tinh than tre rồi cuốn lại để trong trái dừa. Tôi thấy thật mơ hồ. Nhưng đến đây thì tôi ngạc nhiên, món ăn rất tốt. Hôm nay bạn đã chứng minh tôi sai, bạn đúng. Đây là món ăn thành công”.

Trong khi đó, đồng đội của anh – đầu bếp Huỳnh Văn Tiến phục vụ món ‘Bánh bột lọc gà yến” làm từ gà LaChanh, yến sào, bột lọc. Trông giống món tráng miệng nhưng món ăn này lại có vị cay nhẹ, tổ yến dai đi kèm với nước cam nấu cùng gừng.

Khen ngợi về ý tưởng và sự khác biệt nhưng giám khảo Đào Anh Tuấn cũng góp ý rằng gia vị kết hợp không hài hòa và Huỳnh Văn Tiến cần nghiên cứu sâu hơn về kỹ năng.

Đầu bếp Thái Thị Ngọc Tâm thì mang đến món ‘Gà ngũ phúc’ với lý giải: “Dừa tượng trưng cho sự tròn đầy, bưởi cho phú quý, đậu phộng, mè rang cho vàng bạc đầy kho, ớt cho vận đỏ may mắn còn lá mè tượng trưng cho thanh xuân mãi mãi”.

Lườn gà được Ngọc Tâm áp chảo phần da đến khi săn lại, chảy mỡ thì chuyển sang áp chảo phần thịt. Nữ đầu bếp liên tục di chuyển phần lườn trên mặt chảo để thịt được hơi nóng làm chín mà không bị khô.

Khi ăn, thịt gà được cuốn trong lá mè cùng với dừa bào sợi, bưởi, đậu phộng, mè rang, ớt kèm thêm xốt được nấu từ đường thốt nốt, dừa khô bào sợi sấy, dầu hào, muối, đường, bột ngọt, tương ớt Chin-su. Bởi vậy, món ăn có vị chua của bưởi hòa quyện vị cay của ớt, béo của dừa, bùi của đậu phộng, mè rang và để lại hậu vị ngọt.

Món ăn gây ấn tượng với giám khảo Đào Anh Tuấn bởi mang đến mọi cung bậc của vị giác, tạo được sự gần gũi nhưng vẫn khác biệt. Trong khi đó, giám khảo Dương Quốc Nam bày tỏ sự hài lòng khi món ăn tròn vị, không mặn, không ngọt, không nhạt, có độ tươi và chua, khơi gợi được nhiều cảm xúc ở người thưởng thức.

Thuyết phục được giám khảo ở hương vị, màu sắc món ăn, câu chuyện, cách phục vụ và trải nghiệm tạo ra cho thực khách, ‘Gà ngũ phúc’ đã xuất sắc giành chiến thắng trong thử thách thực hiện món ăn xu hướng.

Thiếu đầu tư kỹ thuật, phục vụ món bị nguội, đầu bếp nào phải gói dao ra về?

Được làm từ gà đen H’Mông, atiso, ớt hiểm, sâm, táo đỏ, nấm hương khô, món ‘Gà tiềm ớt hiểm hoa atiso’ của Tường Vi được khen ngợi về vị thanh đạm và sang. Tuy nhiên, giám khảo cũng nhận định món ăn của cô chưa có sự khác biệt và chưa thể hiện được câu chuyện trong đó.

Món ‘Gỏi gà dưa hấu’ của đầu bếp Nguyễn Văn Long được Giám khảo nhận định có hương vị cơ bản, cách trình bày bình thường.

Ngược lại, món “Gà chiên kem ớt mứt dứa mắm’ của đầu bếp Đặng Trần Ngọc được khen ngợi vì tạo sự khác biệt cho món ăn bình thường với món ngon, vị giòn, mềm. “Gà chiên ngon quá. Đặc biệt là mứt, rất sáng tạo và ngon. Mùi vị hợp với nhau lắm” - Giám khảo Dương Quốc Nam khen ngợi.

Tuy nhiên, 3 món ăn với sự rời rạc trong hương vị và chưa đầu tư về kỹ thuật nấu đã khiến Lê Thị Tường Vi, Đặng Trần Ngọc và Nguyễn Văn Long rơi vào Vòng nguy hiểm.

Thực hiện Thử thách Đối đầu với đề bài nấu món bất kỳ từ thịt heo, Nguyễn Văn Long chỉ mất một nửa thời gian để hoàn thiện món ăn. Điều đó cũng khiến món ‘Thịt heo nướng mắc khén’ của anh đã nguội khi lên Bàn Giám khảo.

Sự đơn giản trong kỹ thuật chế biến cùng lỗi tổ chức khi phục vụ món ăn, Nguyễn Văn Long là đấu bếp tiếp theo phải ‘gói gao’ ra về trong Top Chef Việt Nam 2023.

P.V