Tại sao lúa mì và gluten trở nên có vấn đề?

Đơn giản là con người chúng ta đã quá xa rời nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, không có thuốc trừ sâu, và càng lạc lối thì càng gặp nhiều vấn sức khỏe. Bệnh celiac và nhạy cảm với gluten là hai trong số đó.

Các vấn đề sức khỏe bắt đầu từ lúa mì

Cây lương thực được chăm bón để đạt được chất lượng nhất định nhưng những nỗ lực làm giàu lượng gluten trong lúa mì đã gây ra nhiều hậu quả tai hại

Các sản phẩm làm từ lúa mì hiện diện khắp nơi trên thế giới, từ bánh mì, bánh vòng, bánh nướng xốp, bánh quy, mì ống, pizza và bánh mì kẹp thịt….Người Mỹ và mọi người trên thế giới coi lúa mì là thành phần hiển nhiên trong thực đơn hàng ngày.

Nhưng điều đó không đúng. Trước khi ngũ cốc trở nên phổ biến thì con người chủ yếu ăn thịt và rau chứ không ăn lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác.

Nền nông nghiệp dựa vào ngũ cốc—việc gieo trồng các loại lúa mì và lúa mạch có chứa gluten hoang dã—bắt nguồn từ Trung Đông vào khoảng giữa 12,000 năm trước Công nguyên và 9,000 năm trước Công nguyên và mất 5,000 năm để lan rộng qua giữa và đến các vùng rìa của Âu châu.

Các nhà nghiên cứu đã liên kết sự thay đổi trong nông nghiệp với những thay đổi sức khỏe con người. Trong một bài báo đăng trên Kỷ yếu của Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia vào tháng 4, các nhà nhân chủng học đã xem xét hồ sơ di truyền và xương của những người thuộc các nền văn minh trước và đưa ra một số kết luận thú vị.

Các nhà nghiên cứu viết: “Cụ thể, việc tái cấu trúc nhân khẩu học từ các hồ sơ di truyền dân số và khảo cổ học cho thấy quá trình chuyển đổi nông nghiệp đã khiến thể lực cá nhân gia tăng và dân số tăng trưởng, một phần có thể là do năng lực sản xuất và lưu trữ lương thực tiên tiến. Tuy nhiên, các phân tích khảo cổ sinh học trên bộ xương người còn sót lại từ thời kỳ này cho thấy sự suy giảm đồng thời về sức khỏe sinh lý và sức khỏe nói chung, được cho là do 2 yếu tố. Thứ nhất là do thiếu hụt dinh dưỡng, thứ hai là vì tải lượng mầm bệnh gia tăng do mật độ dân số cao hơn, lối sống ít vận động và việc tiếp xúc gần với vật nuôi.”

Một bài báo năm 1997 trên tập san Tiêu hóa và Dinh dưỡng Nhi khoa đã xem xét cụ thể hơn về tác động của lúa mì đối với dân số trong lịch sử. Theo bài báo, sau khi áp dụng thực đơn ăn kiêng bao gồm các loại ngũ cốc chứa gluten, một bộ phận người dân Âu châu “không thể nhận ra gluten là một loại protein ‘có thể dung nạp được’.

Bài báo viết: “Họ có thể không có bất kỳ phàn nàn nào trong nhiều thế kỷ, vì hàm lượng gluten trong ngũ cốc họ ăn thấp nhưng khi lượng gluten ‘công nghiệp’ được đưa vào để cải thiện quá trình làm bánh mì thì con cháu của họ đã tiếp xúc với lượng protein không thể dung nạp được. Quần thể này… sau đó đã tạo ra một cơ chế bảo vệ phức tạp (phản ứng miễn dịch) chống lại gluten vốn là nguồn gốc những tổn thương trong ruột và các cơ quan khác”.

Bệnh Celiac có lẽ là hậu quả trực tiếp của sự phát triển này

Celiac là một bệnh tự miễn ở ruột non gây ra nhiều tình trạng bất thường ở xương bao gồm loãng xương, còi xương (xương mềm, mỏng và cong), xương lồi do viêm khớp, khiếm khuyết men răng và các bất thường khác liên quan đến xương dài và xương sọ.

Trong cuốn “Chống lại ngũ cốc,” tôi có viết: “Khi việc trồng ngũ cốc chứa gluten lan rộng khắp Âu châu thì số lượng những bất thường trên xương cũng tăng lên và tình trạng này tiếp tục gia tăng khi ngũ cốc ngày càng trở thành thực phẩm chính. Vào thời Trung cổ, giai đoạn mà ngũ cốc là nguồn calo chính của người dân Âu châu thì sức khỏe của xương nói chung rất kém. Trên rất nhiều bộ xương nếu không muốn nói là tất cả đều tồn tại các bằng chứng về căng thẳng ăn uống (dietary stress).

“Sự suy giảm sức khỏe của xương có thể do nhiều yếu tố liên quan đến khẩu phần ăn nhiều ngũ cốc (bao gồm cả hàm lượng phytate cao vốn ngăn chặn hấp thụ khoáng chất), đặc biệt là sự phổ biến của bệnh celiac.”

Hơn nữa, ngay cả sau khi nông nghiệp được áp dụng ở các nơi khác trên thế giới, phần lớn mọi người không ăn các loại ngũ cốc có chứa gluten. Nhiều loại ngũ cốc hoặc củ không chứa gluten đã trở thành thực phẩm thiết yếu và một số nền văn minh hoàn toàn không dựa vào bất kỳ loại ngũ cốc nào.

Tuy nhiên, ngày nay, thực phẩm chứa gluten chủ yếu là các sản phẩm từ lúa mì không chỉ du nhập vào tất cả các châu lục mà còn thường được ăn trong mỗi bữa ăn.

Như tôi đã giải thích trong cuốn sách của mình, ngoài việc cung cấp đạm gluten có vấn đề thì lúa mì còn có chỉ số đường huyết, hàm lượng carb và lectin cao (chẳng hạn agglutinin trong mầm lúa mì làm tăng tính thấm của ruột và gây ra sự mất cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột) và chất kháng dinh dưỡng (chẳng hạn như phytate ngăn chặn hấp thụ các khoáng chất quan trọng trong cơ thể dẫn đến một loạt vấn đề sức khỏe do thiếu hụt chất dinh dưỡng).

Nhiều người không biết rằng khẩu phần ăn nhiều lúa mì liên quan đến hầu hết các bệnh mãn tính – từ các bệnh về xương như loãng xương, thiếu máu do thiếu sắt, đến các bệnh tự miễn dịch như bệnh tuyến giáp tự miễn và bệnh tiểu đường loại 1.

Lai tạo lúa mì

Một số bác sĩ và nhà nghiên cứu tin rằng những tác động tiêu cực đến sức khỏe của lúa mì và gluten đã trở nên xấu hơn từ khoảng nửa thế kỷ trước do áp dụng các kỹ thuật nông nghiệp hiện đại. Từ những năm 1960 trong một nỗ lực nhằm tăng sản lượng thì việc lai tạo, lai chéo và gây đột biến bằng hóa chất đã được thực hiện trên lúa mì.

Bác sĩ tim mạch, tiến sĩ William Davis cực lực phản đối những nguyên nhân của việc lai tạo. Trong cuốn “Bụng lúa mì” (Wheat Belly) năm 2011, ông viết rằng cấu trúc đạm gluten của lúa mì bị thay đổi đáng kể khi lai tạo và trong một thí nghiệm lai tạo đã có 14 protein gluten mới được xác định.

Tiến sĩ Davis viết: Tỷ lệ bị các bệnh tự miễn liên quan đến lượng gluten, chẳng hạn như bệnh celiac và nhạy cảm với gluten nhưng không bị celiac đã tăng lên kể từ khi lai tạo các giống lúa mì hiện đại và những tình trạng đó có liên quan đến hơn 200 bệnh lý khác.

Tiến sĩ Davis cũng đề cập đến một số nghiên cứu cho thấy có những khiếm khuyết chỉ xảy ra khi tiêu thụ lúa mì, bao gồm mất điều hòa tiểu não và sa sút trí tuệ, bệnh tim, tích mỡ nội tạng và quá trình glycation (do amylopectin A có trong tinh bột lúa mì gây tăng đường huyết) dẫn đến đục thủy tinh thể, tiểu đường và viêm khớp.

Gia tăng sử dụng thuốc diệt cỏ glyphosate trên lúa mì và cây trồng biến đổi gen

Một thay đổi lớn khác đã diễn ra trong vài thập kỷ qua—đầu tiên là môi trường sống và sau đó là hệ thống nông nghiệp của chúng ta. Sự thay đổi này bắt nguồn từ việc sử dụng thuốc diệt cỏ hóa học, đặc biệt là glyphosate, vốn là một thành phần hoạt chất có trong thuốc diệt cỏ Roundup.

Glyphosate không được sử dụng rộng rãi trên lúa mì, nhưng người ta đã phun glyphosate lên khoảng một phần ba cánh đồng trồng lúa mì, thường là trước khi lúa mì được trồng, để diệt cỏ dại và một lượng thấp hơn sau khi lúa chín như một chất hút ẩm để làm khô cây trước khi thu hoạch.

Nhiều chuỗi nghiên cứu cho thấy việc tiếp xúc với glyphosate tạo tiền đề cho những thay đổi bất lợi trong ruột và hệ vi sinh vật đường ruột, đồng thời phát triển nhiều căn bệnh mãn tính gồm dị ứng lúa mì, bệnh celiac, nhạy cảm với gluten và một số bệnh khác.

Thuốc diệt cỏ gốc glyphosate được đưa ra thị trường vào năm 1976 để diệt cỏ dại xung quanh cây trồng nhưng không phun trực tiếp trên cây.

Điều đó đã thay đổi đáng kể với sự ra đời của Roundup Ready năm 1996, nhãn hiệu dòng hạt giống cây trồng biến đổi gen (GMO) kháng thuốc diệt cỏ chẳng hạn như bắp và đậu nành biến đổi gen. Trong khi các cây trồng khác chết vì thuốc diệt cỏ này thì cây trồng biến đổi gen đã được biến đổi để chịu được việc phun lặp đi lặp lại. Hiện tại không có vụ thu hoạch thương mại lúa mì biến đổi gen theo cách này.

Thuốc diệt cỏ không chỉ được phun lên cây trồng GMO. Từ những năm 1980, glyphosate bắt đầu được sử dụng như chất làm khô trước khi thu hoạch trên các loại cây trồng chứa gluten không biến đổi gen như lúa mì, lúa mạch và yến mạch. Ngày nay, nông dân vẫn sử dụng glyphosate như một chất hút ẩm dù với một lượng hạn chế. Một nghiên cứu năm 2017 cho thấy kể từ 1994, mức độ tiếp xúc với glyphosate của người Mỹ đã tăng khoảng 500%.

Trong một hội thảo trực tuyến gần đây với chủ đề “Gluten, Glyphosate và quá trình công nghiệp hóa nguồn cung thực phẩm” với sự tham gia của bốn chuyên gia, kể cả bác sĩ y học tích hợp, tiến sĩ Zach Bush và cố vấn khoa học kiêm nhà nghiên cứu John Gildea. Các chuyên gia làm việc cùng nhau tại một công ty chuyên phát triển các giải pháp tận gốc cho sức khỏe con người và hành tinh, Seraphic Group.

Tiến sĩ Gildea cho biết có bốn hoặc năm peptide (hay chuỗi acid amin) trong gluten có hại nếu chúng không được phân hủy hoàn toàn xuống mức axit amin. Các enzyme trên bề mặt ruột non giúp phân hủy các peptide thành các acid amin an toàn nhưng việc tiếp xúc với glyphosate sẽ làm giảm đáng kể vai trò này của các enzym.

Các peptide trong gluten không được tiêu hóa hoàn toàn có thể gây ra sự phá vỡ tế bào và sự liên kết chặt chẽ giữa các tế bào trong ruột, dẫn đến “ruột bị rò rỉ”, đây dường như là nguyên nhân chủ yếu của tất cả các bệnh đường ruột. Tiến sỹ Gildea còn dẫn chứng một bài báo nghiên cứu năm 2020 của tiến sĩ Alessio Fasano cho rằng “ruột bị rò rỉ” là nguyên nhân phổ biến của phần lớn các bệnh viêm nhiễm mãn tính.

Tiến sĩ Bush nói rằng glyphosate được tìm thấy trong dư lượng thuốc diệt cỏ trong thực phẩm là một loại kháng sinh mạnh. Nó giết chết vi khuẩn và các vi sinh vật khác, phá vỡ chức năng trao đổi chất quan trọng của hệ vi sinh vật không chỉ trong đất mà còn trong ruột.

Dựa trên nghiên cứu sâu rộng của mình về mối quan hệ giữa hệ vi sinh vật và sức khỏe con người, tiến sĩ Bush đã đưa ra các mốc thời gian về các sự kiện liên quan đến việc sử dụng rộng rãi glyphosate và sự suy giảm sức khỏe của chúng ta như sau:

- Năm 1976: Thuốc diệt cỏ gốc glyphosate được tung ra thị trường và người ta phun chúng lên cỏ dại nhưng không phun trực tiếp lên cây trồng. Không xảy sự thay đổi sức khỏe nào trong 10 năm đầu tiên.

- Những năm 1980: Tình trạng rối loạn chức năng trao đổi chất gia tăng, dẫn đến tăng cân và bệnh tiểu đường loại 2.

- Năm 1996: Do sự ra đời của giống cây trồng GMO kháng thuốc diệt cỏ, glyphosate được phun trực tiếp lên cây và việc sử dụng quá nhiều glyphosate dẫn đến dư lượng glyphosate cao trong hệ thống đất, nước và thực phẩm.

Hệ thống đất bị hư hại khiến cơ thể chúng ta trở nên nhạy cảm và dễ bị tổn thương, dẫn đến sự phá vỡ quá trình tiêu hóa các peptide quan trọng trong gluten làm gia tăng đáng kể các tình trạng viêm mãn tính.

Đường ruột của người Mỹ được nuôi dưỡng bởi một hệ thống nông nghiệp dựa trên hóa chất, cạn kiệt chất dinh dưỡng. Chúng ta đã phá hỏng sự đa dạng của hệ vi sinh vật… trong ruột của mình. Và cùng với sự suy giảm tính đa dạng này, các dịch bệnh mãn tính đã thực sự bùng phát vào những năm 1990.

Trong số những căn bệnh mãn tính đó có bệnh celiac và nhạy cảm với gluten.

Kết luận

Nếu bạn bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, hãy áp dụng cách ăn không chứa gluten để bảo vệ bản thân khỏi bệnh tật và tổn thương cơ thể. Nhưng hãy tiến xa hơn nữa để bảo vệ sức khỏe bằng cách ăn thực phẩm hữu cơ và tốt hơn nữa là thực phẩm hữu cơ được trồng theo phương pháp tái sinh.

Việc sử dụng kết hợp cây trồng GMO cùng thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ hóa học tổng hợp bao gồm cả glyphosate đều bị cấm đối với thực phẩm hữu cơ được chứng nhận. Một cuộc khảo sát năm 2017 với hơn 3,000 người được hỏi cho thấy khi mọi người ăn thực đơn không biến đổi gen chủ yếu là hữu cơ, một loạt các triệu chứng sức khỏe chuyển biến tốt hơn: 42% cho biết mức độ nhạy cảm với gluten được cải thiện.

Nhưng theo các chuyên gia bao gồm cả tiến sĩ Bush cho rằng việc trồng lương thực thông qua các biện pháp nông nghiệp tái tạo nhằm xây dựng lại chất lượng của đất là cách để bắt tay với thiên nhiên, tái tạo sức khỏe của hành tinh và con người. Khi chúng ta cải thiện chất lượng của hệ vi sinh vật trong đất thì hệ vi sinh vật đường ruột chắc chắn sẽ được cải thiện theo và do đó chúng ta sẽ ít mắc các bệnh liên quan đến gluten và các căn bệnh mãn tính khác.