Những quán phở Hà Nội giá chỉ bằng nửa phở Thìn, khách đông nườm nượp

Thời gian gần đây, thương hiệu Phở Thìn Lò Đúc nhận được sự quan tâm của nhiều người xoay quanh "xung đột" giữa người sáng lập và truyền nhân của thương hiệu này.

Đây là thương hiệu phở nổi tiếng với món phở tái lăn nhiều hành được tạo ra bởi ông Nguyễn Trọng Thìn từ năm 1979. Từ một hàng phở nhỏ, ông đã phát triển thành quán phở Thìn Lò Đúc nổi tiếng tại số 13 phố Lò Đúc.

Không chỉ riêng câu chuyện bản quyền, hương vị của phở Thìn và mức giá đắt đỏ cũng là chủ đề gây tranh cãi suốt thời gian qua. Người mê phở Thìn thì khen mùi vị đậm đà, khác biệt, sẵn sàng xếp hàng chờ thưởng thức, người không thích thì chê quá ngấy, giá đắt đỏ. Có những thời điểm, phở Thìn tăng giá lên mức 90.000 đồng/bát, còn thông thường giá ở mức khoảng 80.000 đồng.

Trong khi đó, tới thời điểm hiện tại, nhiều quán phở đông khách ở Hà Nội vẫn giữ mức giá 35.000 - 50.000 đồng/bát, tức là chỉ bằng khoảng 1/2 so với giá phở Thìn.

Phở Oanh ngõ Thọ Xương: 30.000 đồng/bát

Phở Oanh nằm trong con ngõ nhỏ, phía sau Nhà thờ Lớn. Quán khá nhỏ, cánh cổng chỉ vừa hai người tránh nhau, không có bất cứ biển hiệu nào nhưng luôn tấp nập khách. Từ 7h30 - 9h sáng là thời gian cao điểm của quá: Chục bộ bàn ghế trong nhà chật cứng, chủ quán phải xếp ghế nhựa ra cửa nhà hàng xóm để khách ngồi "tạm", bốn người phụ bếp làm việc thoăn thoắt mà không kịp trả đơn.

Chủ quán phở này là bà Oanh (sinh năm 1975). Bà Oanh cho biết, phở của quán là phở gốc từ Nam Định, công thức nấu phở bò được truyền từ đời ông nội bà. Theo chủ quán, 90% thực khách tại quán là khách quen, gắn bó nhiều năm, từng thưởng thức phở từ thời bố của bà còn bán.

Phở bà Oanh được thực khách nhận xét là có hương vị đậm đà, nước dùng thơm nhưng không nồng mùi quế, hồi. Bà Oanh cho biết, mỗi ngày, quán nhập 60-70kg xương, thịt bỏ để làm phở. Nồi nước dùng được bắt đầu ninh từ khoảng 14h chiều hôm trước và bán vào 6h sáng hôm sau.

Quán có đa dạng món cho thực khách lựa chọn như phở tái, tái chín, tái gầu hay thịt nhừ..., đều đồng giá 30.000 đồng. Mỗi ngày quán phục vụ vài trăm thực khách.

Phở Đức Khôi: 35.000 - 50.000 đồng

Quán phở Đức Khôi nằm trên đường Phùng Hưng (Hoàn Kiếm) xưa nay nổi tiếng bởi ông chủ kỹ tính. Hầu hết khách đều ưa cái tính cầu kỳ, đúng chuẩn của ông chủ từ miếng thịt thái mỏng lộ rõ thớ, nước dùng vừa vặn, trình bày bát phở rất ngon mắt.

Quán phở của ông Khôi có nguồn gốc từ cụ thân sinh của nhà phở Sướng nổi tiếng ở Hà Nội. Gần 30 năm nay, ông Khôi chỉ làm theo công thức đó, nước dùng chỉ thêm gừng và hành nướng pha cùng nước mắm ngon, tuyệt đối không có thêm hồi, quế bởi sẽ nặng mùi, nước phở dễ ngả màu.

Nồi nước chần phở phải luôn đầy ngang nước dùng để chần ngập bánh phở, giúp bánh phở mềm và dẻo, giữ được độ nóng hổi. Vì thế, chan nước dùng lên bát phở sẽ giữ được nóng lâu.

Quán phở bày bán ngay tại gian phòng tiếp khách của chủ quán, nếu đông thì kê thêm bàn cho khách ngồi ở vỉa hè. Dù không gian chật hẹp nhưng rất gọn gàng. Bát phở ở đây có hương vị đậm đà, nước dùng ngọt thanh, bánh phở dẻo dẻo còn thịt thì lại rất mềm. Thịt bò được tuyển chọn kỹ càng, nhất là thịt tái, phải là những miếng thịt tươi, thịt thái ra vẫn dẻo dính tay.

Quán phở mậu dịch: 25.000 - 30.000 đồng/bát

Hàng phở Vũ nằm trong ngõ 101 Đông Tác là quán hiếm hoi còn giữ được công thức nấu phở từ thời mậu dịch, bao cấp tại Hà Nội.

Quán phở lấy tên của ông chủ Trần Đình Vũ. Ông Vũ kể, trước đây ông học 2 năm về nấu ăn, năm 1977, ông được Nhà nước điều về làm nhân viên kỹ thuật, chuyên pha nước dùng phở, đứng chan phở ở công ty ăn uống Đồng Xuân trên phố Tạ Hiện (Hoàn Kiếm). Còn vợ ông, bà Tạ Ngọc Anh làm nhân viên bán vé ở quán phở.

Đó cũng là nguyên do quán của ông được thực khách gắn cho cái tên "phở mậu dịch", "phở bao cấp". Đến năm 1990, vợ chồng ông Vũ nghỉ việc, về Đông Tác mở quán phở riêng, nhưng công thức nấu phở vẫn được ông giữ nguyên từ thời bao cấp.

Quán mở bán từ 5 rưỡi sáng, những ngày đông khách, chỉ 7 rưỡi sáng đã hết nhẵn, hai vợ chồng ông chủ dọn dẹp đến 9 giờ là đóng cửa. Mỗi bát phở ở đây có giá từ 25.000 - 30.000 đồng, ai có nhu cầu ăn nhiều hơn thì gọi thêm.

Phở bưng Hàng Trống: 35.000 đồng/bát

Ở Hà Nội có vô vàn quán phở bán vào buổi sáng, nhưng hiếm có quán phở nào lại bán vào cái giờ "ẩm ương" - 3 giờ chiều. Ấy vậy mà bao năm qua, quán vẫn đông nườm nượp suốt từ khi mở bán đến lúc đóng cửa.

Không gian quán chỉ vỏn vẹn hơn 10m2, ở trên sân thượng của 1 dãy nhà phố cổ.

Ăn phở ở đây rất "khổ" vì phải bưng bát phở nóng hổi mỏi cả tay từ đầu đến cuối vì không có bàn... nhưng những vị khách đến đây lại rất vui vẻ "thưởng thức" cái khổ ấy.

Quán chỉ bán duy nhất loại phở chín. Những tảng bò được luộc chín tới, mỡ nạc đan xen, thái mỏng, ăn mềm. Phở ở đây có phần thanh, nhạt, không quá đậm đà nhưng vừa miệng.

Điểm đặc trưng nhất của bát phở là phần nước dùng trong như "nước suối", vị thanh, thơm dịu, hoàn toàn không có mùi gây của thịt hay xương bò. Theo anh Dũng, con trai chủ quán, phở được ninh từ xương trên lửa thật nhỏ, trong nhiều giờ để có vị trong, thanh như thế.