Mâm cơm Tết Nam bộ giữa Hà Nội
Ẩm thực - Ngày đăng : 14:13, 03/01/2023
Cho tới Tết Quý Mão 2023, tôi đã ăn cái Tết thứ 48 ở Sài Gòn- TP. HCM, ăn Tết Nam bộ theo đúng phong vị, hương sắc, ý nghĩa tâm linh, ý nghĩa khánh tiết khai xuân tiễn rủi rước may, ôn cố tri tân… Nhưng trong tôi chưa bao giờ quên Tết hòa bình 50 năm trước, sau khi Hiệp định Paris ký kết 27/1/1973, má con tôi được ăn Tết ở nhà mình Hà Nội thật ấm áp. Đặc biệt, má đã nấu mâm cơm Tết đúng chất Nam bộ để cúng rước ông bà trưa 30.
Mâm cơm trưa 30 Tết của má tôi năm đó rất “bài bản” theo phong cách Nam bộ có bánh tét, thịt kho tàu, chả giò chiên, thịt heo khìa, canh khổ qua dồn thịt...
Vâng! Một cái Tết mà 50 năm nay, tôi chưa quên bất kể chi tiết nào trên mâm cơm. Nó vừa quá đặc biệt, vừa kỳ lạ và độc đáo từ các món ăn, hương vị, sắc màu, bởi không giống như mâm cơm truyền thống theo kiểu Hà Nội như tôi từng được thưởng thức ở các Tết trước. Tôi còn nhớ má nói: “Gần 20 năm tập kết ở Hà Nội, đây là lần đầu tiên má nấu cơm rước ông bà theo đúng phong tục Nam bộ quê hương”.
Con bé con là tôi lúc đó, chưa tới 10 tuổi, sau mấy năm đi sơ tán ở miền quê, được trở về ăn Tết Hà Nội, đã thấy cả trời vui. Rồi lây cái rạo rực nôn nao hóng Tết theo má sắm sửa, má tranh thủ mấy chiều tan tầm ra chợ Đồng Xuân, Bắc Qua mua lỉnh kỉnh các thức, gừng, dừa làm mứt, các loại gia vị, bánh tráng, nấm hương, bún tàu, nếp, đậu, hột vịt, lá dong… Còn thấy má mua mấy trái khổ qua, khá hiếm vào thời tiết lạnh, không biết sao có được (mà hồi ấy ngoài Bắc gọi là mướp đắng, chủ yếu để nấu nước tắm trẻ con trị rôm sảy mùa hè)…
Thời đó, mua được bấy nhiêu là cả một sự khó, nhưng không hiều sao má “cân” hết không thiếu thức nào.
Trước ngày đưa Ông Táo, má sên mứt gừng, mứt dừa. Bao nhiêu năm trôi qua, tôi chưa bao giờ quên ly nước tráng nồi sên mứt của má, nó ấm nóng, thơm lừng mùi gừng, chút vị cay, chút ngọt béo, hớp từng hớp mà nghe ấm sực cả người. Hà Nội giáp Tết, trời rất lạnh, rét buốt da cắt thịt, nên ly nước đó là một thức uống tuyệt vời, không gì sánh nổi vào lúc đó.
29 Tết, các chú bộ đội trong đơn vị của Ba mang ra cho mấy má con nguyên tảng thịt heo, chắc cũng phải mấy ký, một con gà trống rất to. Tôi thấy má chia thịt ra làm mấy phần, mỗi phần má ướp một kiểu. Nghe má nói, phần này để gói bánh tét, phần này kho, phần này khìa nước dừa, phần này bằm làm chả giò, nhồi khổ qua… Lúc đó thật sự tôi cứ ngóng mắt nghe má nói trong tâm trạng vừa thèm thuồng, vừa lạ lẫm háo hức.
Nồi canh khổ qua dồn thịt không thể thiếu trong ngày Tết miền Nam.
Cũng phải nói thêm, mấy năm đi sơ tán về miền quê, có được ăn cơm má nấu đâu, bọn trẻ con chúng tôi vừa xa ba má, vừa ăn cơm tập thể, Tết thời chiến tranh cũng có bánh chưng, giò lụa, thịt gà, măng miến… của người dân mang tặng, nhưng chỉ như đổi vị vài ngày, ít để lại trong trí nhớ non nớt bọn trẻ chúng tôi.
Tối 29 Tết, má gói bánh tét bằng lá dong, nếp được má trộn nước cốt dừa, thêm nước lá dứa (mà ngoài Bắc gọi là lá cơm nếp) - Lại nói thêm, ba tôi đã “chế” ra cái bàn nạo dừa để má vắt nước cốt chắc độc nhất ở khu nhà Hà Nội của tôi, và cái bàn nạo dừa đó tôi đã mang vào Sài Gòn, đến hôm nay vẫn giữ như một di vật “bảo tàng” gia đình có tuổi hơn cả tôi.
Khi bắc bếp nấu bánh tét, má cũng luộc hột vịt cho nồi thịt kho tàu. Hột vịt má chế biến khá lạ, trước đó hơn 10 ngày, má mang ngâm nước muối mặn, cho giống hột vịt muối, tròng đỏ ăn bùi và béo hơn hột vịt lạt khi kho. Mà thật, khi ăn, ngoài miếng thịt heo ngọt mềm thì miếng trứng vịt kho ngon khó tả.
Sáng sớm 30 Tết, căn bếp của má đã rộn ràng tưng bừng. Hồi đó nhà có hai cái bếp dầu lửa, cái lò nấu bằng mùn cưa. Má tôi cùng lúc nổi lửa cả ba cái bếp, bếp thì kho thịt, bếp thì luộc gà, rồi sau đó là chiên chả giò, bếp nấu nồi khổ qua hầm, canh cá…, bếp củi ngoài sân vừa nấu bánh Tét xong được trưng dụng cho nồi giò heo hầm.
Theo “quy chuẩn” cho mâm cỗ Tết truyền thống của người Việt đồng bằng sông Hồng nói chung để cúng Tổ tiên ngày 30 Tết và dịp đầu năm mới, ít nhất phải có 4 bát 6 đĩa, hay 6 bát 6 đĩa, hoặc 8 bát 8 đĩa, tượng trưng cho phát lộc, phát tài với các món ăn đặc trưng, trong đó có món nấu như miến, măng, bóng; món khô như nem rán, giò, chả, gà luộc, cá chép kho, cá trắm kho riềng, tôm sú hấp, nộm su hào đu đủ, đĩa xôi gấc, xôi đậu xanh, tạo những màu sắc tượng trưng cho sự may mắn trong văn hóa Á Đông.
Cũng như canh khổ qua, người miền Nam ăn Tết không thể thiếu món thịt kho tàu...
Mâm cơm trưa 30 Tết của má tôi năm đó cũng rất “bài bản” theo phong cách Nam bộ 6 dĩa 4 tô: bánh tét, xôi đậu xanh, thịt kho tàu, chả giò chiên, thịt heo khìa, thịt gà xé phay, canh khổ qua dồn thịt, canh bún tàu (miến) lòng mề cổ cánh gà, canh giò heo hầm măng, canh cá lóc nấu mẳn, còn thêm chén nước mắm tỏi ớt, dĩa củ kiệu tôm khô, dưa giá, rau thơm xà lách dưa leo …
Thật sự khi nhìn má bày bàn để thắp nhang, tôi có chút choáng vì sự lộng lẫy màu sắc cũng như độ phong phú của các món ăn, lần đầu tiên được thưởng thức. Có thể ngày nay, những món ăn đó rất bình thường, nhưng vào thời điểm đó, những đứa trẻ chúng tôi vừa từ nơi sơ tán ở miền quê về, thì đó quả thật là sơn hào hải vị, là mỹ vị thiên hương thần tiên…
Trong lúc chờ nhang cháy hết, má giảng giải: Các món ăn đều theo thuyết âm dương ngũ hành tương sinh tương khắc. Theo triết lý phương Đông, vạn vật thế gian đều khởi nguồn từ năm nguyên tố cơ bản- ngũ hành: Kim có tính chất thu lại (Thu), Mộc có tính chất động khởi đầu (Sinh), Thủy có tính chất tàng chứa (Tàng), Hỏa có tính chất nhiệt, phát triển (Trưởng), Thổ có tính chất nuôi dưỡng, sinh sản (Hóa).
Món thịt kho tàu có hột vịt, trong món này là biểu tượng của âm dương hòa hợp, trứng tròn (dương), miếng thịt được cắt theo hình vuông (âm), thịt kho vị mặn tương ứng với hành Thủy. Dưa giá, củ kiệu, vị chua tương ứng với hành Mộc. Canh khổ qua dồn thịt, vị đắng của khổ qua thuộc vào hành Hỏa, đặc biệt, theo phong tục người Nam bộ, ăn canh khổ qua vào những ngày đầu năm mới với ước mong mọi khổ cực năm cũ sẽ qua đi, những may mắn sẽ đến vào năm mới.
Bánh tét tượng trưng cho hành Thổ, hình trụ tròn, bọc nhiều lớp lá bên ngoài tượng trưng cho mẹ bọc lấy con, mang mong muốn sum vầy của người Việt vào ngày Tết, bánh tét xanh nhân đậu màu vàng gợi màu xanh của đồng quê, niềm mơ ước "an cư lạc nghiệp" an bình cho mọi nhà. Các gia vị cay như ớt, tỏi trong nước mắm pha, ứng với hành Kim.
Nghĩ cũng lạ, sao hồi đó, tôi lại thích thú nghe đến thế để rồi nhớ nằm lòng: “Con có biết Tết Nguyên đán là khởi đầu cho một năm mới, vận hội mới của quốc gia, cộng đồng, gia đình và cá nhân. Là một phong tục văn hóa truyền thống Việt trải qua hàng ngàn năm. Mâm cơm ngày Tết ngoài việc tưởng nhớ công ơn Trời- Đất, Tổ tiên, Ông Bà, mong ước an khang phúc lạc trong từng gia đình, còn là cầu mong cho quốc gia một năm mới nhiều hưng thịnh, vững mạnh, trường tồn…”.
50 năm sau, tôi vẫn không thể quên căn bếp nhà mình với mâm cơm Tết phong vị Nam bộ giữa Thủ đô Hà Nội.
