Độc đáo món "rang 4 lửa, giã 10 lần" của người Thái ở Tây Bắc
Ẩm thực - Ngày đăng : 15:09, 04/10/2022
Dọc quốc lộ 32 từ Nghĩa Lộ lên Văn Chấn, Mù Cang Chải cứ cách một đoạn lại xuất hiện các chòi bán cốm Tú Lệ dựng ven đường, ven ruộng. Quầy hàng đơn giản chỉ có một chiếc bàn nhỏ với mẻ cốm xanh non đặt trong những chiếc thúng, chiếc mẹt đậy lá dong.
Cốm Tú Lệ có màu xanh ngắt đặc trưng của giống nếp tan.
Cạnh khu vực bày cốm thành phẩm là những chiếc cối được chôn cố định xuống đất. Tại đây, hai người trong một gia đình sẽ cùng nhau phối hợp nhịp nhàng để giã cốm, cho ra những mẻ cốm dẻo thơm, ngòn ngọt.
Vừa thoăn thoắt đảo cốm, chị Hường Ngoan (36 tuổi, xã Tú Lệ, Văn Chấn) vừa giới thiệu cho du khách về điểm đặc biệt của cốm Tú Lệ và quy trình làm cốm đầy công phu.
Chị Ngoan (áo đỏ) biết làm cốm từ năm 16 -17 tuổi.
Theo lời chị Ngoan, cốm Tú Lệ được làm từ nếp tan - loại nếp quý chỉ đất Tú Lệ mới trồng được. Xã Tú Lệ được bao quanh bởi ba ngọn núi Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song nên khí hậu mát mẻ quanh năm.
Đất Tú Lệ có nhiều mùn và khoáng chất, nước suối trong lành từ đỉnh đèo Khau Phạ chảy xuống nuôi dưỡng những cây lúa nếp tan qua từng ngày tháng. Đó là những yếu tố tự nhiên tạo nên sự dẻo thơm, ngọt lành của nếp Tú Lệ.
Hầu như người phụ nữ Thái nào ở Tú Lệ cũng biết làm cốm.
Sáng sớm mỗi ngày, những người phụ nữ Thái sẽ dậy sớm ra ruộng cắt lúa. Lúa đem về được ngâm trong nước lạnh để loại bỏ những hạt lép rồi đưa lên chảo lớn rang.
"Mỗi mẻ chỉ rang tối đa được 10kg và rang đi rang lại tới 3 hoặc 4 lửa (lần). Khi rang cần đảo đều tay để cốm chín đều, dậy mùi thơm. Đây là công đoạn tốn sức và đòi hỏi độ kiên trì của người làm cốm", chị Ngoan nói.
Sau rang cốm là đến công đoạn giã cốm. Trước đây, chưa có các loại máy tách hỗ trợ, việc giã cốm cực nhọc hơn nhiều. Ngày nay, có sự hỗ trợ của máy tách vỏ, họ đã tiết kiệm được nhiều thời gian và công sức hơn.
Công đoạn giã cốm phải có sự tham gia của hai người. Một người dùng chân điều khiển chày. Chân người giã phải đều, nhịp nhàng để chày giã không quá mạnh cũng không quá nhẹ.
Một người khác sẽ dùng thanh tre đảo liên tục, khi thấy có trấu thì xúc ra sàng sảy rồi lại bỏ vào cối giã tiếp. Khoảng 10 lần giã như thế mới hoàn tất một mẻ cốm.
Công đoạn này được lặp đi lặp lại cho đến khi hạt cốm dẹt đều, tròn và không còn vỏ trấu.
Khi được hỏi về bí quyết làm ra những mẻ cốm thơm ngon, bà Hoàng Thị Giang (55 tuổi, xã Tú Lệ) cho biết, điều quan trọng là chọn đúng thời điểm cắt lúa.
Lúa làm cốm được chọn từng bông, phải là lúa đang trong thời kỳ uốn câu, đầu hạt vẫn còn chút sữa, vỏ hơi lam vàng và hạt thóc chưa chín hết. Cốm làm ra từ loại lúa này hạt sẽ to tròn, dẻo thơm, ngọt và có màu xanh đẹp nhất.
Cốm được múc ra khỏi cối để sảy vỏ.
Cùng người thân thuê chuyến xe du lịch 29 chỗ lên tham quan mùa lúa chín, chị Lệ Thị Chi (ở Thường Tín, Hà Nội) cùng đoàn dừng lại ven quốc lộ 32 đoạn đối diện cổng chào biểu tượng du lịch Mù Cang Chải.
Người phụ nữ Hà Nội rất thích thú khi được tận mắt chứng kiến quy trình làm cốm thủ công của đồng bào người Thái ở Tú Lệ.
"Tôi đã từng thưởng thức cốm làng Vòng, tuy nhiên khi ăn thử cốm Tú Lệ, tôi lại cảm nhận được vị thơm ngon riêng. Đặc biệt, chúng tôi được trực tiếp quan sát các bước làm cốm và nếm thử cốm ngay khi vừa giã xong. Đó là một trải nghiệm rất thú vị", chị Chi nói.
Những hạt cốm dẹt đều và rất dẻo.
Cốm ăn luôn thường được gói vào lá giong, nếu khách mang đi xa, người bán sẽ cho vào túi bóng hút chân không để bảo quản được lâu.
Dù được chế biến rất kỳ công nhưng cốm Tú Lệ có giá khá phải chăng, chỉ 120.000 đồng/kg. Ngoài bán tại chỗ, nhiều gia đình còn gửi theo xe xuống Hà Nội hoặc các tỉnh thành lân cận nếu có khách đặt mua.
Khách du lịch thích thú thử giã cốm.
Nhiều người quay chụp lại quy trình làm cốm thủ công của người Thái.
Các hàng bán cốm dựng ngay ven đường tiện cho khách du lịch ghé thăm.
Cốm Tú Lệ cùng những cánh đồng ruộng bậc thang tầng tầng lớp đang làm nên thương hiệu của mảnh đất vùng cao Yên Bái, thu hút ngày càng nhiều du khách tới địa phương vùng Tây Bắc này.