Quán phở 70 tuổi ở Hà Nội, ông chủ bán vèo 400 bát trong vài giờ

"Anh ơi một bát gầu nhé!"

"Một lõi rùa, nước béo thêm quẩy ông chủ ơi!"

Quán phở Ông Đào nằm gọn ở góc phố Hàng Giấy  (Hoàn Kiếm, Hà Nội) lúc nào cũng nhộn nhịp người ra người vào lúc đầu giờ sáng. Đến chậm một chút là khách phải chấp nhận đứng chờ.

"Muốn ăn ngon thì đúng là không thể vội", ông Cường - một khách quen của quán nói.

Phở Ông Đào đến nay đã truyền lại tới đời thứ tư. Đây vốn là phở từ mảnh đất Giao Cù - cái nôi của phở Nam Định, nổi tiếng khắp miền Bắc. Cách đây khoảng 70 năm, ông Đào bán phở trên gánh hàng rong, rong ruổi đi khắp ngõ lớn ngõ nhỏ ở phố cổ. Mãi sau này ông mới mở quán nhỏ, đặt tên là "Phở Ông Đào".

Sau khi ông Đào mất, quán được con cháu nối nghiệp, thay nhau đứng bán đến tận bây giờ.

Hiện, đứng bán chính tại quán là anh Vũ Trường Giang (44 tuổi), cháu nội ông Đào. Theo anh Giang, vì nhiều lí do, quán đã chuyển qua các địa điểm khác nhau xung quanh phố cổ Hà Nội, và dừng chân ở Hàng Giấy khoảng 2 năm trở lại đây.

Tuy chuyển nhiều địa điểm nhưng quán vẫn giữ được lượng khách quen khá lớn.

"Mỗi buổi sáng, quán bán được khoảng 60 - 70 cân bánh phở, mỗi cân ước chừng làm được 5 bát phở. Tính ra mỗi ngày bán từ 300 - 400 bát phở. Chỉ ngày lễ, Tết hay cuối tuần, tôi mới làm nhiều lên một chút", anh Giang chia sẻ.

Quán mở bán từ 6h sáng tới khoảng 11h30 trưa, nhưng nhiều hôm, 9h30 anh Giang đã phải thông báo hết hàng. Lúc đỉnh điểm, khách ngồi chật kín các bàn. Người này đứng dậy, người khác lại vội ngồi vào thay chỗ.

"Quán vào đầu giờ sáng thì đông lắm, nhiều khi phải đợi 10 - 15 phút mới được ăn. Có lần đông quá, chủ quán... quên cả suất phở của tôi. Nhưng đi ăn chỗ khác tôi không ưng bằng ở đây được nên phải đợi cũng tới", anh Bá Hà (Hoàn Kiếm, Hà Nội) kể.

Quán phở Ông Đào chỉ bán chuyên phở bò như tái chín, tái gầu, lõi rùa… Giá dao động từ 35.000 - 80.000 đồng/bát. Những người sành ăn, muốn thêm gầu, lõi rùa... chủ quán cũng chiều ý. Bát phở khi đó có thể lên tới 100.000 đồng/bát.

Để làm nên một bát phở ngon, theo anh Giang, phải dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau, từ nước dùng tới thịt bò, và cách chế biến. Công thức nước dùng nhà anh được giữ lại từ thời ông Đào còn sống, đến bây giờ anh Giang chỉ thêm nếm chút ít gia vị để vừa với khẩu vị thực khách hiện đại. Thịt bò được anh Giang đặt từ công ty uy tín, lựa chọn những miếng thịt ngon và tươi nhất.

"Để có một nồi nước dùng ngon phải trải qua nhiều công đoạn từ khâu chọn xương rồi ninh nhiều giờ. Phải có đủ hồi, quế, gừng tươi… và nêm nếm vừa vặn, nếu không sẽ không ngon. Ngoài ra, thịt cũng phải lựa chọn loại tươi nhất rồi sơ chế kĩ càng. Ví dụ như gầu bò. Tôi phải làm sạch, luộc vừa chín tới. Nếu quá lửa là gầu sẽ không giòn", anh Giang chia sẻ.

Ngoài nước hầm và thịt tươi, quán còn có loại tương ớt "thượng hạng", được đặt làm riêng. Phần tỏi là tỏi ta, có mùi thơm đặc trưng. Ớt tươi được anh Giang nhập từ TPHCM về.

"Người ăn bây giờ rất tinh tế, quán nào ngon hay không, ăn một lần là họ biết ngay. Vì thế, bất cứ bát phở nào tôi cũng cố gắng làm trọn vẹn nhất. Mọi công đoạn đều rất tỉ mỉ. Có vậy mới giữ chân được khách", anh Giang tâm sự.

Chị Châu (Hoàn Kiếm, Hà Nội), một thực khách trung thành với quán phở Ông Đào chia sẻ: "Mình ăn phở ở đây đã nhiều năm và đánh giá phở Ông Đào là một trong những quán phở ngon bậc nhất ở Hà Nội.

Phong cách phở Nam Định không quá mặn, ăn vừa miệng, thịt đều là những loại tươi ngon nhất. Mình thích nhất là phần nước dùng. Mỗi khi có bạn bè ở nơi khác đến thăm, mình đều mời tới đây thưởng thức".