Nước mắm ngon dằm con cá liệt…

Ẩm thực - Ngày đăng : 06:14, 05/04/2022

Canh cá liệt nấu ngọt phải ăn nóng. Chú ý không để sôi lâu và đảo nhiều cá sẽ bị nát. Nước mắm Nha Trang nguyên chất rót ra cái dĩa hơi sâu, cắt thêm vài lát ớt. Người ăn cay, nóng tính thì giằm luôn nhúm ớt xiêm xanh đỏ cho cay xé, vừa “bán” được mùi tanh cá, lại ngon.

Mùa cá liệt thường từ tháng Ba đến tháng Bảy, nhưng ở Nha Trang hầu như chợ lúc nào cũng có cá liệt. Rộ mùa cá liệt đầy chợ, trái mùa lác đác nhưng vẫn đủ cho người thích ăn loại cá đặc biệt hiền lành này. 

“Nước mắm ngon dằm con cá liệt/ Em có chồng nói thiệt anh hay”, chỉ hai câu ca dao dân dã thôi đã nói được món cá liệt nấu ngọt ngon cỡ nào. Nghe bắt thèm ngay!

Theo dân gian, cá liệt là một loại cá “lành” nhất trong tất cả các loài hải sản. Cái nghĩa lành ở đây còn hàm ý rẻ tiền, cá nhà nghèo, nó còn “lành” đến mức chỉ có hai cách chế biến, một là kho, hai là nấu ngọt. Sau này, khi các loại hải sản khô có giá trị xuất khẩu, cá liệt được vinh dự là một trong các loại cá khô tẩm gia vị được ưa chuộng.

Có nhiều loại cá liệt mà tên gọi tùy theo vùng miền: ngang, bầu, bè, trơn, sứa, chỉ, xanh, búa, dầu… Dù gọi tên gì, người nội trợ có “thâm niên”, ra chợ chỉ cần liếc qua là biết ngay cá liệt bởi mình con cá dẹp, mỏng (cá liệt sứa thì “đầy đặn” hơn chút), nhang nhác hình thoi.

Nước mắm ngon dằm con cá liệt… - 1

Người xưa cho rằng tính hiền lành của cá liệt còn cung cấp cho người món canh cá ngọt, ăn mát ruột vào mùa hè, cũng là mùa trẻ con hay ốm đau lặt vặt và bát canh cá liệt là món ăn tốt nhất cho người ốm, không loại cá nào qua được.

Cá liệt thường nhỏ, khoảng ba ngón tay chụm lại, lớn nhất cỡ bàn tay. Cá nhỏ, mỏng, ít thịt, chủ yếu nấu lấy nước ngọt. Có thể xay nhuyễn bằng cối xay thịt (nguyên con cá), bắt về chiên hay hấp làm thành món chả cá liệt, khá ngon.

Do cá liệt có tính tanh nên khi mua phải chọn cá tươi xanh, nhận diện bằng cách nhìn mắt cá tròn, trong veo, mình cá còn cứng tự nhiên mà không phải do ướp chất bảo quản.

Tính hiền, quê mùa của cá liệt còn thể hiện ở chỗ chế biến món ăn không cần gia vị cầu kỳ. Món kho chỉ duy nhất kho tiêu mới ngon, có người kho với mỡ, ớt, ăn cũng ngon nhưng không “chân chất” và bị mất đi mùi, vị nguyên thủy của cá liệt. Đặc biệt nữa, món cá liệt nấu ngọt chỉ với thơm, cà chua, hành ngò là đã làm nên một món canh ngon, bổ dưỡng. Riêng cá liệt sứa nhiều thịt hơn nên có thể chiên muối ớt. Gia vị (muối ớt) dân dã, quê mùa này khẳng định thêm tính hiền lành của con cá liệt.

Cá liệt kho tiêu đơn giản lắm. Cá làm ruột, rửa sạch để ráo. Ướp đường, mắm, tiêu. Kho riêu lửa, nước sánh sệt lại, con cá cong lên, da cá vẫn còn nguyên có lấm tấm tiêu. Nước kho sệt chấm với rau luộc, nắng - mưa, nóng - lạnh, mùa nào ăn cũng ngon. Hao cơm!

Đơn giản và thông dụng nhất là món cá liệt nấu ngọt, ai cũng có thể nấu được. Tuy nhiên, để đạt đến mức ngon, hấp dẫn về hình thức như: nước trong veo, miếng thơm, cà chua lơ lửng chấm phá thêm màu xanh của hành ngò làm mặt phải nói là cả một bí quyết. Đó là món giải nhiệt tốt cho những ngày hè nóng bức.

Nước mắm ngon dằm con cá liệt… - 2

Có nhiều kiểu nấu ngọt, tùy theo ý thích của người nội trợ và tùy theo mỗi gia đình. Có người thích tô canh có vị chua ngọt đậm đà của thơm, khi bắc xoong nước, họ lấy một miếng thơm chín bóp nát rồi cho nước thơm vào nồi. Để tô canh đẹp không bỏ thơm đã nát vào nấu mà lấy miếng thơm (khác) loại vừa chín cứng, sao cho khi ăn miếng thơm đạt trạng thái giòn, vị chua, ngọt. Nước sôi bỏ cá vào, sôi khoảng hai, ba giậu bỏ thơm cà chua (cắt miếng), chờ sôi và tắt bếp nêm nếm bột ngọt, muối, hành ngò, chút tiêu. Có người ướp trước cá với ít mắm và hành củ giã nhỏ cho bớt mùi tanh của cá rồi mới nấu.

Canh cá liệt nấu ngọt phải ăn nóng. Chú ý không để sôi lâu và đảo nhiều cá sẽ bị nát.

Nước mắm Nha Trang nguyên chất rót ra cái dĩa hơi sâu, cắt thêm vài lát ớt. Người ăn cay, nóng tính thì giằm luôn nhúm ớt xiêm xanh đỏ cho cay xé, vừa “bán” được mùi tanh cá, lại ngon. Bỏ cá vào dĩa và… xử lý!

Quanh món cá liệt nấu ngọt này, người xa quê lại nhớ thêm các quán bánh ướt miền quê ở Thành Diên Khánh (như các vùng Thanh Minh, Phú Lộc…) luôn có thêm xoong nước cá để khách ăn với bánh ướt. Nhà vườn, đất rộng, những quán bánh ướt có lợi thế này thường “bày binh bố trận” rất “nghênh ngang”, quán trước nhà (mái lợp tranh hay mái tôn), lò tráng bánh đắp bằng đất và những bộ bàn ghế rất sơ sài; tuy nhiên, dân trong xóm hay khách du lịch đến đây đều thấy được không khí xóm làng đầm ấm, thân thiết.

Có quán để sẵn xoong nước cá liệt trên bàn, khách tự lấy, có quán để bên trong. Khách vào, chủ quán ý tứ hỏi khách có dùng nước cá không mới mang ra, thường là một tô nước có thêm vài còn cá lững lờ bên trong. Chỉ là loại cá liệt con nhỏ, nấu ngọt nhưng làm thêm một vị ngon đặc trưng khác nữa cho món bánh ướt.

Nhìn cách ăn “sành điệu” của mấy ông bà vùng quê, khách khó tính cách mấy cũng phải… thèm. Này nhé, múc chén mắm, múc thêm muỗng nước cá và gắp ít cá cho ra dĩa. Trong khi chờ dĩa bánh mang ra, các cụ thủng thỉnh vẽ cá. Loại cá liệt nhỏ xíu, chủ yếu là lấy nước ngọt, vậy mà các cụ cũng vẽ hết thịt con cá chỉ còn trơ bộ xương. Mới thấy cái ăn của người xưa khéo léo, tinh tế và tiết kiệm vô cùng, ăn theo kiểu để dành cho con cháu, không hoang phí! 

Cá liệt cũng là một loại cá nhắc nhở người ăn biết tiết kiệm, ăn nay dành mai là thế!

Đào Thị Thanh Tuyền (Trích sách Sài Gòn, ruổi rong nỗi nhớ)