Hậu duệ đầu bếp vua Nguyễn kể chuyện làm mứt bánh cung đình ngày Tết

Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh là hậu duệ của ông Hồ Văn Tá - Đội trưởng Đội Thượng Thiện (Đội chuyên nấu ăn cho vua) dưới triều vua Khải Định (trị vì 1916-1925) và vị vua cuối cùng triều Nguyễn - Bảo Đại (tại vị 1925-1945).

Ngày đầu xuân mới, chúng tôi đã có cuộc phỏng vấn thú vị với nghệ nhân ẩm thực Hoàng Anh về những phong tục làm mứt bánh ngày xưa trong chốn cung đình Huế ngày Tết.

Xin nghệ nhân Hoàng Anh cho biết xuất xứ, phong tục, ý nghĩa làm mứt bánh ngày Tết trong Hoàng cung Huế?

- Đối với người Việt, lễ Tết Nguyên đán là dịp quan trọng nhất trong năm, đó là ngày đoàn tụ của gia tộc, người sống cũng như người đã khuất. Do đó, người Việt chuẩn bị lễ Tết Nguyên đán rất trang trọng, dù lễ phẩm dâng cúng cũng như các loại thực phẩm để đãi khách ăn uống tùy theo điều kiện tài chính từng gia đình mà lo sắm sửa khác nhau.

Trong Hoàng cung Huế xưa cũng tuân theo phong tục, tập quán lâu đời của dân tộc nên việc chuẩn bị các loại phẩm vật dâng cúng, gồm 6 món gọi là lục cúng: hương, đăng (đèn), hoa, quả, trà, bánh.

Riêng mứt bánh thường được làm rất nhiều thứ và rất cầu kỳ. Ngoài việc tiến cúng ở các nơi thờ tự miếu điện hay chùa chiền trong Hoàng cung thì mứt bánh còn dùng để ban phát cho các thành viên trong hoàng gia, được xem như "phước - lộc" của bề trên ban xuống cho con cháu trong hoàng tộc.

Những loại bánh mứt đặc sắc nào thường được làm trong ngày Tết để phục vụ Vua, Hoàng hậu, Hoàng tử, Công chúa và thiết đãi các quan?

- Có rất nhiều loại bánh mứt để phục vụ đúng theo từng nghi lễ, sinh hoạt khác nhau trong Hoàng cung như: Các loại bánh làm bằng bột đậu, bột nếp được in trong các khuôn bằng đồng với hình thức khác nhau, sau đó được gói bằng giấy màu ngũ sắc và ghi tên bánh trên mặt giấy như bánh phục linh, bánh các loại đậu, bánh bột nếp, bánh bài, bánh gối… hay các loại bánh bột ngũ cốc được làm rất nhiều để làm tháp bánh dâng cúng hoặc ban phát cho nhiều thành viên của hoàng gia.

Riêng các loại mứt bánh quý như: mứt bát bửu, mứt cam sành, mứt củ sâm, bánh hạt sen tán, bánh hạt sen nướng, trái cây quý sấy khô như hường, long nhãn, lệ chi… thì để dâng tiến cho Hoàng đế, Hậu phi dùng; hoặc ban phát cho Hoàng tử, Công chúa hoặc đãi quốc khách. Mứt cũng có nhiều loại được làm từ các loại trái cây hoặc củ quả như mứt sắn dây, mứt củ khoai mài, mứt kim quýt, mứt hạt sen…

Là hậu duệ Đội trưởng Đội Thượng Thiện của vua, chị có thể chia sẻ quá trình dày công tái hiện các món mứt bánh Hoàng cung xưa ấy như thế nào?

- Sở thích của tôi là thích nghiên cứu tìm tòi lại những giá trị xưa cũ qua những món ăn đã thất truyền. Công việc này cũng như công việc của một nhà khảo cổ. Đầu tiên là nghiên cứu qua sách vở, sau đó đến tìm hiểu, học hỏi những tư liệu sống là những vị nay đã lớn tuổi từng có liên quan đến đời sống trong cung đình.

Tôi may mắn thường có cơ duyên gặp gỡ một số danh gia cố cựu nay còn sinh sống ở Huế, hoặc một số gia đình quý tộc nay đã định cư xa quê hương như ở Pháp, Mỹ… để học hỏi về ẩm thực cung đình Nguyễn.

Trong quá trình học hỏi mứt bánh với người phục vụ trong cung cấm xưa, tôi có dịp được học làm bánh với bà Lê Thị Dinh là người cung nữ cuối cùng của triều Nguyễn (bà Dinh đã mất đầu năm 2021 - PV), là người hầu thân cận nhất của Hoàng thái hậu Từ Cung (mẹ của vua Bảo Đại).

Ba mẹ tôi là người làng Phước Yên (nay thuộc xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế) nên hiểu biết nhiều về ẩm thực cung đình. Mặc dầu đã định cư ở Mỹ, nhưng khi nghe tôi đảm trách việc triển lãm mứt bánh xưa tại lễ hội Festival Huế 2016, ông bà đã phụ giúp tôi làm một số mứt bánh để tôi mang về Huế phục vụ cho cuộc triển lãm.

Tiếc thay, nhiều di sản vật chất lẫn phi vật chất của kinh đô Huế xưa ngày càng chìm vào quên lãng. Trong đó có nghệ thuật ẩm thực cung đình có thể xem là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam dưới thời Nguyễn. Từ thao thức đó, tôi đã nỗ lực tìm cách sưu tầm học hỏi với mong mỏi phục hồi lại nghệ thuật ẩm thực cung đình, trong đó có phần mứt bánh.

Điều đáng mừng là Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế đã tán thành và hỗ trợ để thực hiện rất thành công cuộc triển lãm trong lễ hội Festival 2016 tại nhà Tả Trà - Cung Diên Thọ, và đó là cuộc trưng bày triển lãm lần đầu tiên về thức ăn cung đình ở Việt Nam.

Một số mứt bánh cung đình dành cho ngày Tết mà tôi đã phục hồi và triển lãm có 2 phần là bánh tiến cúng với các loại: Chẩm bính (bánh gối), Bạch bính (bánh càng), Bài bính (bánh bài), Liên tử bính (bánh hạt sen), Như ý bính (bánh như ý), Khảo đậu bính (bánh khảo), Tứ thời bính (bánh hoa), Hoài bính (bánh củ hoài), Sâm bính (bánh củ sâm); và mứt bánh tiến thiện như: mứt hạt dâu, mứt bát bửu, mứt cam sành, mứt hoài sơn, bánh mứt trái cây, bánh gấc, bánh kê, bánh khoai tía, bánh phục linh, bánh trái hồng, bánh phất, xôi đường Phước Yên…

Chị ấn tượng với loại mứt bánh mứt nào nhất?

- Câu chuyện về bánh bó mứt làm tôi rất quan tâm. Ở bên ngoài Kinh thành Huế có những cây ăn trái được lấy giống từ các địa phương trong Nam, ngoài Bắc. Đến mùa trái cây chín rộ, người dân Huế thường phơi khô, đem bó lại bằng mo cau rồi treo lên giàn bếp, khi nào trong nhà có dịp cúng kỵ hay ngày Tết thì đem ra cắt nhỏ trộn với bột nếp, sau đó lăn thành từng đòn để làm bánh gọi là bánh bó mứt rất ngon.

Món bánh dân dã này ở chốn cung đình Huế đã được chế biến cầu kỳ, tinh tế hơn bằng cách dùng các thứ mứt quý như cam sành, kim quýt, hồng khô, phật thủ… nhào với bột nếp thượng hạng rất thơm và dẻo để làm thành loại bánh bó mứt đặc biệt để thưởng thức với trà ngon vào mùa thu đông khi không còn trái cây tươi.

Một loại bánh nữa là bánh phục linh. Bánh này làm bằng bột củ bình tinh đã lọc kỹ rây mịn sau khi đã phơi sương đúng ba đêm. Khi được mời món bánh này, khách phải "ngậm mà nghe", bởi vì nếu vừa ăn bánh vừa nói chuyện thì phấn bột bay ra làm người ăn hay dễ bị ho hoặc sặc rất khiếm nhã. Bánh thường được làm để thưởng thức với trà vào mùa hè cho mát gan mát ruột.

Chị cảm nhận ra sao về sự hiện diện bánh mứt trong chốn Hoàng cung Huế?

- Bánh mứt là một phần quan trọng trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế. Như mứt bánh dùng để tiến cúng trong các dịp tế lễ và dùng để dâng tiến trong các bữa ngự thiện, phục vụ trong các dịp vui mừng. Sắc màu của các loại mứt bánh làm tăng phần long trọng trên các án thờ trong những ngày lễ Tết.

Đặc biệt mứt bánh trên bàn ngự thiện hay trong các buổi Yến tiệc là phẩm vị rất được ưa thích để dùng với trà ngon, giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn hương vị ẩm thực cung đình sau một buổi yến tiệc cầu kỳ linh đình dưới thời Nguyễn.

Đại Dương