Cá kho làng Vũ Đại - Hương vị quê nhà dịp Tết cổ truyền

Ẩm thực - Ngày đăng : 06:47, 30/01/2022

Cứ mỗi độ tết đến Xuân về cả Làng Vũ Đại lại đỏ lửa, nghi ngút mùi khói bếp, ấy là lúc mọi người hối hả, tất bật với những niêu cá kho cổ truyền, món ăn bình dân mà thấm đẫm hồn quê hương, thứ quà biếu đặc sắc hiện diện trong những bữa cơm sum họp gia đình.

Với nhiều người yêu mến văn chương, hẳn chẳng ai xa lạ với làng Vũ Đại quê hương của “Chí Phèo – Thị Nở” trong tác phẩm văn học Chí Phèo của cố nhà văn Nam Cao. Làng Vũ Đại ngày nay không chỉ là điểm đến hấp dẫn du khách tham quan tìm về, để hòa mình trong không gian thanh bình với màu xanh mát của những hàng cau thẳng tắp, của vườn chuối, vườn hồng… nơi miền quê chiêm trũng. Lắng nghe trong gió âm thanh của những khung cửi, với tiếng thoi đưa rộn ràng và thoảng trong làn gió phảng phất mùi cá kho thơm lừng, hấp dẫn, níu chân du khách.

Cá kho làng Vũ Đại - Hương vị quê nhà dịp Tết cổ truyền - 1

Làng Vũ Đại ngày nay. Ảnh: Kien1980v.

Cá kho Nhân Hậu, cá kho Đại Hoàng… hay được gọi với bất kỳ tên gọi nào đều là tên gọi của món cá kho cổ truyền làng Vũ Đại, mà tên cũ người ta gọi là làng Đại Hoàng, nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Cá kho là món ăn mang hơi thở của người dân nghèo vùng quê chiêm trũng Hà Nam, một nắng hai sương, quanh năm lam lũ với ruộng đồng, được chế biến, lưu truyền và trở thành món ăn đặc sắc trứ danh, nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc. Bởi thế trong mâm cơm tất niên của những ngày cuối năm, dẫu có bận đến mấy gia đình nào ở làng cũng kho một niêu cá kho đậm đà, ngon nhất để dâng cúng thắp hương tổ tiên.

Cá kho làng Vũ Đại - Hương vị quê nhà dịp Tết cổ truyền - 2

Những niêu cá kho nghi ngút khói lửa tại làng Vũ Đại.

Để làm được một niêu cá kho ngon, hấp dẫn, mang biếu làm quà trong trong mỗi độ tết đến Xuân về phải trải qua rất nhiều công đoạn. Mà mỗi công đoạn đều kỹ lưỡng, tỉ mỉ là sự kết hợp tài tình của các nguyên vật liệu của 4 tỉnh khác nhau mà thành.

Niêu kho cá phải được đặt ở xứ Nghệ, bởi chỉ có người Nghệ An mới làm được theo đúng quy chuẩn về chất lượng, hình thức. Còn nắp của niêu thì chẳng đâu có thể hơn được những bàn tay khéo léo, tài hoa của người thợ xứ Thanh. Thùng đựng niêu cá, đóng hộp làm quà thì không đâu bền đẹp bằng Nam Định và quan trọng nhất, tính túy nhất là cá kho phải được chế biến ở làng Đại Hoàng.

Cá kho làng Vũ Đại - Hương vị quê nhà dịp Tết cổ truyền - 3

Những bếp lò luôn đỏ lửa, giúp niêu cá sôi lục bục.

Nguyên liệu để chế biến cho một niêu cá kho được lựa chọn một cách kỹ lưỡng, cá để kho là loại trắm đen được nuôi bằng ốc, mỗi con nặng từ 4 -–6kg trở lên để đảm bảo chắc thịt, ngon cá. Gia vị để kho cá không thể thiều gừng, hạt tiêu, nước mắm cốt nguyên chất, ớt cay, chanh tươi... từ những nguyễn liệu, gia vị truyền thống mà mỗi gia đình có một công thức kho cá riêng, người ta gọi là bí truyền. Cá được lựa chọn làm sạch vẩy, bỏ đầu, bỏ đuôi chỉ lấy khúc giữa, cá rửa sạch, để ráo nước rồi tẩm ướp các gia vị hỗn hợp cho ngấm vị vào cá.

Mỗi niêu cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp, các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác và được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi niêu cá. Công đoạn cuối cùng người ta bắc niêu lên bếp kho, để cho ra được một niêu cá kho chuẩn vị, đạt chất lượng phải đun tối thiểu từ 8 -–12 tiếng. Củi để kho cả bắt buộc phải là củi nhãn, bởi củ nhãn cho lượng nhiệt cao khử mùi đất nung và giúp cá nhừ xương, bên cạnh đó phải ủ trấu xung quanh để giữ nhiệt giúp cho niêu cá luôn sôi lục bục.

Cá kho làng Vũ Đại - Hương vị quê nhà dịp Tết cổ truyền - 4

Cận cảnh món cá kho trứ danh.

Cá kho xong phải đạt chuẩn không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ. Cá kho phải có màu hồng, vị đậm đà nơi đầu lưỡi khi thưởng, đặc biệt cá kho rất đưa cơm khi ăn với cơm nóng thơm dẻo được nấu bằng gạo tám thơm. Có như vậy, mới bảo quản được cá dài ngày từ 2 – 3 tuần mà không cần dùng các chất bảo quản nào.

Giờ đây cá kho Đại Hoàng được bán quanh năm, nhưng tất bật hơn cả vẫn là những ngày giáp tết, rằm tháng chạp, ngày ông Công, ông Táo, khi lượng đơn hàng của du khách nhiều không xuể. Trung bình mỗi gia đình làm ít thì vài trăm niêu, nhiều thì cả nghìn niêu theo đơn đặt hàng từ trước, bởi để làm ra một niêu cá kho ngon đảm bảo chất lượng, phải là những người thợ kho cá có kinh nghiệm, kỹ thuật, tỉ mỉ. Giá thành cũng có nhiều loại để du khách lựa chọn, xong giá thấp nhất là 500 nghìn/niêu/1,5kg. Loại cao nhất là 1,5 triệu/niêu.

Cá kho làng Vũ Đại - Hương vị quê nhà dịp Tết cổ truyền - 5

Không phải là những món ăn sơn hào hải vị, cá kho làng Đại Hoàng là món ăn mang hơi thở dân dã của vùng quê nghèo chiêm trũng được chế biến, lưu truyền, trở thành món ăn ngon trong mỗi bữa cơm hàng ngày, đặc biệt trong mỗi dịp tết đến xuân về những người con của làng Đại Hoàng xa quê lại nao nao nhớ về quê nhà, nhớ bữa cơm sum họp thơm lừng mùi cá kho. Không chỉ là món ăn ngon, bổ dưỡng, sự mộc mạc giản dị, thấm đượm "hồn quê" đã giúp cá kho Đại Hoàng ngày càng hút khách vào mỗi dịp Tết đến xuân về. Là thứ quà biếu ý nghĩa dành cho gia đình, bạn bè và người thân trên khắp mọi miền của tổ quốc.

Hà Nội, Ngày 27/1/2022

Bùi Trung Dũng