Ớt & … Huế

Thực ra thì Quảng Bình, Quảng Trị cũng là xứ ớt, ớt khủng khiếp nữa. Cũng đỏ lòe cả vạt ớt phơi nắng giã bột, cũng đỏ nhức mắt mâm cơm, tô bún tô bánh canh đĩa bánh lọc… chứ chả mình Huế. Xứ Quảng liền kề cũng ớt, mà cái món mì Quảng danh bất hư truyền không có trái ớt xanh bẻ ra cắn rôm rốp nó quyết không thể là… mì Quảng.

Nhưng chả hiểu sao, nói đến ớt là người ta lại nghĩ đến Huế đầu tiên, rồi sau đấy mới liên tưởng, mới vân vi đâu đấy, tính sau.

Hồi mới tốt nghiệp đại học, nhóm 6 đứa Huế chúng tôi lên nhận công tác ở Pleiku, vào quán phở nào là người ta biết liền dân Huế, chưa cần xưng, bởi cái cách ăn ớt như… rau. Mà càng đói, càng ngon miệng thì lại càng tốn ớt.

Quê tôi là xứ trồng ớt nổi tiếng.

Đất cát, vun luống thật cao, loại luống mà bao nhiêu năm ngoài Bắc tôi chưa thấy bao giờ, đứng phải đến vai người. Sau mới biết để chống lụt. Ớt chín đỏ rực cả cánh đồng thì đi hái về. Chỉ hái quả chín. Lúc này vừa đúng mùa hè. Thế là tất cả mọi chỗ có nắng đều đỏ rực ớt. Người ta phơi ớt ở bất cứ chỗ nào có nắng, từ lấy tôn để trên độn cát, đến quét sạch sân rồi trải chiếu ra, leo lên mái nhà rải lên tôn vân vân. Thật khô, không khốc khô thì bắt đầu giã. Tối, cả làng nghe tiếng giã thì thụp. Cả dải đất Ngũ Điền đêm nào cũng thùm thụp.

Mà hình như không chỉ Ngũ Điền, nơi nào ở Huế cũng thế, nhưng hình như vùng cát thì ớt ngon hơn. Mà không chỉ ớt, khoai ở đấy cũng ngon thôi rồi. Ớt giã tay rồi rây mịn như bột. Đỏ au. Cái thời đang còn khổ, nhà có giỗ hoặc có việc hay làm xôi heo. Tức là chỉ có thịt heo luộc và xôi. Cả con heo mổ ra xong luộc. Một nửa mâm xếp thịt heo phay xắt mỏng, một nửa sắp xôi. Xung quanh là những cái chén đựng nước mắm nhĩ. Trên miệng chén là những đĩa ớt bột đỏ rừng rực. Vào mâm, việc đầu tiên là gạt đĩa ớt ấy xuống chén nước mắm. Sở dĩ chủ nhà không cho sẵn ớt vào là vì tôn trọng khách, để khách tự điều tiết độ cay. Nhưng đa phần khách đều thẳng tay đổ cả đĩa vào, khiến bát nước mắm đặc xít lại. Xôi lấy tay chim (nắm) lại, chấm nước mắm, thịt heo chấm nước mắm, cứ thế ăn đến căng bụng thì xong.

Hôm rồi, anh Nguyễn Thành, nguyên Phó Tổng biên tập Báo Thừa Thiên Huế nhắn cho tôi: “Làng tui bên ni còn làng anh bên kia phá Tam Giang, đều là vùng cát, cùng thưởng thức những sản vật, như con hến ấy - món khoái khẩu chi lạ. Lại có điều này: cùng món ăn như nhau nhưng về quê ngon hơn ở Huế. Về nhà tui ăn thịt heo chấm nước mắm nhĩ thêm ớt bột cho đặc quánh, cá thệ nấu canh thơm, cứ là tuyệt vời”...

Mỗi món ăn nó đi với một loại ớt.

Cái con cá nục, cá trích, cá ngừ ấy, người Huế kho với quả ớt xanh. Trời ạ, khi bày ra, ăn ớt ngon hơn ăn cá. Tôi cứ nhớ mãi cái dáng đầu nghiêng nghiêng của ông bạn tôi mỗi khi gắp trái ớt đã nhừ trong đĩa cá kho, cắn nhẹ một miếng, rồi và miếng cơm, rồi xuýt xoa. Hay nhà chị tôi rất hay kho cá ngừ với ớt quả để lấy nước ăn bún buổi sáng (cá dành ăn bữa chính). Thời sinh viên, có bát bún chan nước cá ngừ kho, gắp thêm mấy trái ớt kho nhừ với cá, chết bún luôn. Có điều không… đủ bún để chết.

Người xứ khác, nhất là phía Bắc, đến Huế, việc đầu tiên vào tiệm ăn, cơm hoặc bún, thì đều phải nhắc: Ít ớt thôi, thậm chí là không ớt. Và rồi chiều khách du lịch nên có vẻ như, các món ăn Huế bây giờ đã ít ớt hơn.

Nếu căn cứ vào câu thơ của nhà thơ nổi tiếng Nguyễn Khoa Điềm, một nhà thơ người Huế thứ thiệt, thì ăn ớt là để… đánh lừa lưỡi. Mà cũng đúng, chú ruột tôi khi tập kết rồi đi học ngoài Hà Nội, bảo mỗi khi đi ăn cơm phải thủ trong túi quần mấy quả ớt. Cơm sinh viên ít thức ăn, phải ăn thêm nhiều ớt để vị giác bị đánh thức. Ông tỏ ý thương “bọn” không ăn được ớt. Thế tức là ta có thể giải thích người miền Trung, đậm đặc là Bình Trị Thiên và Quảng, ăn ớt nhiều là vì… khổ quá, thức ăn chả có bèn kèm ớt để lừa vị giác. Ăn ớt đến huyền thoại, đến thành… bản sắc, thành thương hiệu, thì người Huế quả là danh bất hư truyền.

Ông bạn tôi là kiến trúc sư người Quảng Bình, giờ đang sống ở Pleiku, hôm nọ khoe nhà có ớt bột ở quê gửi vào. Tôi xem thấy màu vàng chứ không đỏ, bèn bảo để tôi cho bác loại ớt thứ thiệt quê tôi, kèm chai nước mắm nhĩ, trông thì trong vắt nhưng lấy đũa chấm cái đưa lên miệng là khỏi cần bôi son luôn, môi đỏ au ngay, thậm chí có cảm giác bị sưng lên nữa. Loại ấy thả ớt bột vào, đừng hà tiện, cứ chơi nguyên muỗng, chấm miếng thịt heo phay, này, xuýt xoa nó nhỏ thôi, to quá người ta xúm đến, ớt không đủ để đổ vào nước mắm mời họ đâu…

Có thời nghe nói định phát triển ớt Huế thành sản phẩm xuất khẩu. Chả biết giờ còn kế hoạch ấy không, nhưng người Huế xa quê, mỗi khi về quê, quà mang đi là vài lon ớt bột hoặc mấy lọ ớt muối. Để mà xuýt xoa nhớ…

Ớt đã là một góc của người Huế. Không có ớt, quyết không thành món Huế…