Theo tiếng Khmer, "Num" là bánh; "Ban Chok" là đút ăn. Có người bảo Ban Chok là bún làm thủ công, nặn từ ống lon đục lỗ. Ở Việt Nam, nhiều nơi bán Num Ban Chok nhưng không giống Campuchia. Hương vị và độ ngon không thể sánh bằng. Nguyên liệu gần giống nhau nhưng cách làm khác.
Mâm Num Ban Chok dành cho nhiều người ăn
Với Num Ban Chok Campuchia, cá được giã nhuyễn thành nước lèo, không để nguyên miếng. Rau sống cũng khác. Thoạt nhìn chỉ có rau là hấp dẫn, nước lèo hơi đơn điệu nhưng khi ăn sẽ "ố là la" vì bất ngờ.
Bún được làm từ gạo, loại gạo Rumduol mới thu hoạch, từng nhiều lần giành giải nhất cuộc thị Gạo ngon nhất thế giới (World’s Best Rice).
Gạo được ngâm với nước giếng sạch, xay thành bột, ép thành bún. Xưa làm bằng tay. Bột nhão, đổ vào ống lon, đục lỗ sẵn. Dùng chốt gỗ, như pit-tông, đẩy bột thoát ra lỗ vào nước nóng, thành bún. Làm cực nhưng ngon gấp mấy lần bún làm máy hiện nay.
Gạo Rumduol
Làm nước lèo phải tập trung và đúng bài. Từ cách chọn nguyên liệu, trọng lượng và chất lượng từng món đến chế biến…, khâu nào cũng quan trọng. Một khâu khiếm khuyết, bún có vấn đề ngay. Nguyên liệu chính là cá lóc tự nhiên, còn sống. Ngon nhất loại cá con chừng 0,7 - 1 kg. Tiếp theo là mắm prohoc loại 1 và các loại gia vị khác như sả, nghệ, nước cốt dừa, ngải bún.
Nước giếng sạch là tốt nhất, nấu sôi, cho mắm prohoc vào chừng dăm phút, bỏ cá làm sạch ruột vào. Cá vừa chín tới, vớt ra, gỡ xương, da; bỏ vô cối, giã nhuyễn thành bột. Nấu lại chừng 15 phút lửa riu với nghệ, sả, ngải bún, nước cốt dừa. Người nấu nhìn màu nước, nghe mùi thơm dậy đủ là tắt lửa.
Nước lèo món bún Num Ban Chok
Num Ban Chok ngon phải có rau sống đủ bộ gồm dưa leo, đậu đũa, bông súng, đậu bắp, bắp cải thái nhỏ; thêm bông điên điển, bông lục bình, giá, bắp chuối và các loại lá lụa (rau rừng). Không dùng hành. Chanh, ớt xanh, ớt bột, tỏi thêm vào khi ăn, tùy khẩu vị người dùng.
Bỏ bún vào tô, thêm các loại rau, chan nước lèo, không cần nóng vẫn ngon điếc mũi. Num Ban Chok có vị ngọt thanh, béo nhẹ, thơm dịu... Lạ là nước lèo cá, có cả mắm prohoc nhưng không hề tanh.
Bí quyết nằm ở củ ngải bún - bảo bối ẩm thực Khmer. Ngải bún là gia vị phổ biến trong các món bún có nguồn gốc Khmer như bún nước lèo, bún cá, bún mắm bởi khử mùi tanh, tạo hương vị riêng; giúp kháng khuẩn, kháng viêm, giảm đau, hạ sốt…
Hiện nay có thêm Num Ban Chok với nước lèo cà ri gà, dành cho người châu Âu nhưng không ngon. Ăn Num Ban Chok phải qua Siem Reap. Cố đô Angkor có khí hậu thổ nhưỡng khác nên nguyên vât liệu, hương liệu, nước giếng khác; người chế biến dồn cả tâm trí nên món ngon và có hồn.Thưởng thức Num Ban Chok không thể vội vàng. Phải thong dong ngắm màu sắc nước lèo và các loại rau; nhẩn nha hít hà hương vị; đủng đỉnh cho bún, nước lèo, rau vào tô. Chậm rãi đưa vào miệng; chăm chú nghe tiếng nhai và cảm nhận hương vị Khmer lan đầu lưỡi, tỏa lên não và toàn thân, mới cảm hết phần nào và hiểu tại sao Num Ban Chok là món ngon số 1 của xứ sở Angkor kỳ bí.
