Cũng là hai món tôi thích và thỉnh thoảng ở Sài Gòn, chúng khiến tôi nhớ Nha Trang quay quắt!
Nếu chịu khó, vào buổi sáng, tôi có thể chạy xe một mạch theo đường Phạm Văn Đồng ra đến Vĩnh Lương. Tại đây, tôi muốn mua cá mai đã phi lê sẵn bao nhiêu cũng có. Tôi còn lưu giữ trong máy tính khá nhiều hình “đội quân tóc dài” ngồi làm cá mai.
Nhiều người kỹ, tự làm phi lê rất kỳ công. Mua cá mai vừa đưa từ dưới biển lên, về bỏ cá vào rổ chà cho sạch nhớt, cắt đầu, lấy ruột, để ráo nước. Sau đó dùng tay bóp bên hông từng con cá để rút xương ra. Bỏ cá phi lê vào rổ, lấy giấy thấm thấm từng con cá nhỏ xíu cho thật ráo, món gỏi mới ngon.
Có nhiều cách làm “chín” cá mai. Chùm ruột chua bỏ hột, giã, vắt lấy nước rồi dùng để bóp cá, hay dùng khế chua vắt lấy nước và cách thứ ba là có thể dùng chanh hay giấm. Trong ba cách, có lẽ dùng chùm ruột là ngon nhất. Giờ đây, chùm ruột hiếm nên người ta dùng chanh. Cá sau khi bóp chua sẽ chuyển từ màu trắng trong sang trắng ngà, đục.
Cá mai đã bóp chua đem trộn với thính. Thính là đậu nành rang cho thật thơm rồi giã mịn, rưới đều lên cá mai. Hành tây thái mỏng, gừng thái chỉ, rau thơm gồm có: rau răm, húng quế, ngò, tía tô, diếp cá, húng lủi.. xắt sợi thật nhuyễn, xong trộn đều với cá mai, nêm nếm gia vị - ớt, tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu, đậu phộng rang…
Quyết định món gỏi ngon còn tùy thuộc vào nước chấm. Nước chấm ngon, món gỏi tuyệt vời; nước chấm dở, hỏng hết công phu chế biến!
Có người kỹ đem luộc xương cá mai, lấy nước làm nước chấm. Thính (đã nói ở trên) chừa lại một ít. Bỏ thính vào nước luộc xương cá, nấu cho sệt, để nguội. Có thể thêm ít cốm (giã dập) vào cho nước sắc hơn. Pha với mắm, ớt, tỏi, chanh (hay giấm), đường. Nước chấm ngon phải đạt được độ mặn mặn, ngọt ngọt, chua chua vừa phải, thơm ngon đặc biệt.
Gỏi cá mai ăn với bánh tráng cuốn, rau sống gồm xà lách, khế chua, dưa leo, chuối chát, rau thơm…
Có người thích ăn với bánh tráng nướng. Gắp miếng gỏi chấm nước chấm rồi bỏ lên bánh tráng nướng. Bánh tráng giòn thơm mùi mè hòa trộn với gỏi cá mai, tạo thành một món ngon đặc trưng khó có món gỏi nào sánh được.
Hôm đó, chúng tôi ăn gỏi cá mai ở đường Ngô Sĩ Liên. Cô bạn tôi thích lắm, vừa ăn vừa xuýt xoa, mấy năm rồi mới được thưởng thức món ruột của mình!
Vừa ăn vừa chuyện trò, thời gian trôi nhanh. Ly chè trái cây mà cô bạn tôi dứt khoát phải ăn cho được với đủ 10 vị chè và trái cây theo kiểu mùa nào thức ấy.
Trái cây ngon phải chọn loại chín vừa, còn tươi, không có mùi, vị lạ (ủng, hư). Trái cây gọt vỏ, cắt miếng, để tươi. Bỏ từng miếng trái cây vào ly cùng với một muỗng cà phê đậu xanh đánh, muỗng đông sương, nước cốt dừa, nước đường. Đá bào cho riêng một ly, tùy ý khách dùng.
Hôm đó, chúng tôi xong chầu gỏi thì đã trễ rồi. Nhiều hàng chè trái cây vừa dẹp, chỉ còn một quán trên đường Tô Hiến Thành. Bạn tôi gọi một ly chè trái cây có thêm xu xoa, hạt é. Bạn nói, ăn cho đủ hương vị quê nhà.
Thú thật bây giờ, nghĩ lại hôm gặp bạn, tôi quên mất chúng tôi đã nói những chuyện gì. Chỉ nhớ và thèm quay quắt hai món gỏi cá mai và chè trái cây Nha Trang thôi!
