Ở An Giang có rất nhiều cây thốt nốt, cho ra loại đường đặc biệt thơm ngon mà ai cũng ưa thích, được đánh giá là đường "vua".
Khi thời tiết chuyển sang mùa khô cũng là lúc người dân huyện miền núi Tri Tôn và TX. Tịnh Biên (tỉnh An Giang) tất bật chuẩn bị dụng cụ, sẵn sàng cho mùa nấu đường thốt nốt mới trong năm.
Tại khu vực cánh đồng Tà Ngáo, thuộc phường An Phú (TX. Tịnh Biên) có khoảng 14.000 cây thốt nốt cổ thụ. Nhiều khách tham quan, du lịch và người dân bản địa hay gọi nơi đây là “thủ phủ” của thốt nốt ở miền biên giới Tây Nam Tổ quốc.
Thốt nốt phát triển rất nhanh. Khi trái chín rụng, bên trong có màu vàng, hương thơm ngào ngạt, được dùng làm bánh bò thốt nốt. Thân thốt nốt tựa như thân cây dừa cao vút cho trái và mật ngọt nhiều tháng trong năm.
Cây này trồng chơi nhưng ăn thiệt. Những lão nông lấy trái già lên mộng đặt chỗ đất trống sau nhà hoặc trồng trên bờ ruộng. Tới đời con, cháu, cây thốt nốt sẽ cho thu hoạch mật. Cây này chịu hạn bậc nhất. Tháng 3, Bảy Núi nắng hạn, cây cối rụng lá trơ trọi, vậy mà thốt nốt vẫn cho mật ngọt suốt nhiều tháng trong năm.
Nghề trèo cây thốt nốt khá cực vì nó rất cao và khó trèo. Từ sáng sớm đến chiều tối cứ đu đưa trên cây… hết cây này sang cây khác. Mọi người thường ví von họ là “Ăn cơm dưới đất, làm việc trên trời”.
Theo những người làm nghề nấu đường thốt nốt, thời điểm để khai thác nước và nấu đường thốt nốt thường bắt đầu từ tháng 11 (âm lịch) kéo dài khoảng 6 tháng đến khoảng tháng 5 (âm lịch) năm sau. Vì thời gian này, nước thốt nốt rất ngọt, sản lượng đường thu được nhiều hơn. Nếu mùa khô kéo dài, có thể thu hoạch thêm 2 tháng nữa.
Thốt nốt từ lúc cây con đến khoảng 10 năm mới ra bông, tuy nhiên chỉ cho bông khoảng 3 - 4 tháng và cho nước với trữ lượng đường rất ít. Thốt nốt có tuổi thọ cao, cây càng già càng cho nhiều nước, sản lượng mỗi năm tăng thêm và có trữ lượng đường cao. Cây thốt nốt 30 - 40 năm tuổi hầu như ra bông, cho trái và nước quanh năm.
Những ngày này, nhìn trên ngọn cây thốt nốt rất dễ bắt gặp những người đi lấy nước nước thốt nốt để nấu đường. Đều đặn mỗi ngày 2 buổi, những thanh niên trong làng mang dụng cụ men theo đường mòn ra cánh đồng thốt nốt gần nhà để lấy nước thốt thốt mang về nấu đường.
Mật hoa lấy trên cây xuống, được mang về chế biến thành đường.
Nước thốt nốt được lấy từ bông, chứ không phải trong trái. Cây thốt nốt rất cao, có cây cao trên 15m nên phải dùng những cây tre dài, có nhiều nhánh làm thang để leo lên ngọn. Để lấy nước phải cắt phần ngọn những cuống bông, nước từ cuống bông sẽ chảy ra. Sau đó, dùng ống tre hoặc bình nhựa để hứng sẵn.
Sau 1 ngày, người lấy nước thốt nốt sẽ leo lên lấy nước, đổi bình và tiếp tục công đoạn cắt cuống bông thốt nốt dần cho đến khi hết bông. Nước thốt nốt lấy về phải nấu liền, nếu không sẽ chua, không thể nấu đường được. Vì vậy, phải xây lò nấu đường gần nơi lấy nước để thuận tiện cho việc nấu đường. Nước thốt nốt sau khi lấy xuống phải lọc qua miếng màng mỏng cho sạch bông, bụi và côn trùng. Sau đó, cho vào chảo lớn, nấu khoảng 6 - 7 tiếng là cô đặc thành đường.
Công đoạn nấu đường thốt nốt.
Mùa nắng thì 6 - 7 lít nước thốt nốt nấu được 1kg đường, còn mùa mưa phải nấu khoảng 10 lít nước mới được 1kg đường. Người có kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng của đường bên trong. Mẻ đường chất lượng hay không tùy thuộc vào kinh nghiệm của người nấu. Trong lúc nấu phải khuấy và vớt bọt liên tục. Nấu đến khi đường có màu vàng tươi đặc trưng là đạt yêu cầu, sau đó nhắc chảo ra khỏi lò để tránh bị khét.
Hiện nay, cây thốt nốt không chỉ nổi tiếng với mật ngọt để nấu đường, mà còn có nhiều sản phẩm ra đời, như: Rượu thốt nốt, nước thốt nốt, chè, thạch thốt nốt, tranh lá thốt nốt, bánh bò thốt nốt, thốt nốt rim, mứt thốt nốt, nước màu thốt nốt… được hỗ trợ phát triển thành sản phẩm OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm).
Đường nấu xong đổ vào khuôn.
Toàn vùng Bảy Núi có hàng chục ngàn cây thốt nốt được được bà con trồng khoảng 200 năm. Những cây lão không còn cho mật, người dân hạ làm đồ thủ công mỹ nghệ.
“Thủ phủ” thốt nốt Tà Ngáo cung cấp khoảng 12 tấn đường/ngày, suốt 8 tháng trong năm. Năm 2011, xã An Phú (nay là phường An Phú) được UBND tỉnh công nhận “Làng nghề nấu đường thốt nốt”, có 170 hộ, với 800 nhân khẩu. Trung bình, mỗi hộ nấu từ 50 - 100kg đường, thu nhập gần 1 triệu đồng/ngày. Nhiều thương hiệu đường thốt nốt ở đây nổi tiếng.
Đường thốt nốt thành phẩm được mang đóng gói và tiêu thụ.
Ai về An Giang đều mua cho mình một ít đường thốt nốt về làm quà hoặc sử dụng, một loại đặc sản An Giang rất thơm ngon.
