Như thường lệ, khoảng 7h sáng, trước giờ mở bán, Trường Minh (sinh năm 2002, quê Đà Lạt, hiện đang kinh doanh tại Đà Lạt và TP.HCM) tỉ mỉ nêm nếm vị nước dùng, kiểm tra cẩn thận từng loại nguyên liệu trong khu bếp nghi ngút khói.
Vị khách đầu tiên tới "mở hàng", chủ quán 22 tuổi nhanh tay trụng phần bánh phở màu đỏ tươi lạ mắt trong nồi nước sôi, đặt phở vào tô rồi khéo léo xếp đầy ắp thịt bò, gân bò, sườn ninh và từ từ chan phần nước dùng bốc khói. Mùi nước dùng thoang thoảng hương atiso đặc trưng, lan tỏa khắp quán phở nhỏ.
Sau vài tháng ra mắt, món phở atiso với phần bánh phở độc đáo, lạ mắt của chủ quán 22 tuổi gây sốt mạng xã hội, thu hút nhiều thực khách tò mò.
"Nhiều bạn thấy sợi phở màu đỏ thì e ngại là do nhuộm phẩm màu, không dám ăn thử. Nhưng thực ra, bông atiso đỏ sau khi nấu chín thì sẽ thu được phần nước màu đỏ. Sau đó phần nước đỏ này được xay chung với bột sẽ cho ra màu sợi phở hồng đỏ đặc trưng, đẹp mắt”, Minh tiết lộ.
Bông atiso đỏ và thân atiso xanh là những nguyên liệu chính để chủ quán tạo nên sự mới mẻ cho món phở truyền thống.
Khi bắt tay làm bánh phở đỏ, Minh từng thất bại rất nhiều lần, phải thay đổi công thức, tỷ lệ pha chế từng chút một. "Gần 200kg phở thí điểm bị thất bại", Minh cho biết.
Để ra được thành phẩm sợi phở màu đỏ hồng bắt mắt, đầu tiên phải trải qua bước chọn lọc những bông atiso đỏ tươi, ngon, sơ chế, phơi khô rồi nấu thành nước. Bột gạo sau khi ngâm, xay, "bồng con" thì được mang đi hoà trộn với phần nước cốt màu đỏ trên theo tỷ lệ của riêng quán. Đây là công đoạn giúp sợi phở ra được màu sắc đặc trưng, đẹp mắt.
Ở khu vực phía Bắc, người dân các tỉnh miền núi Lào Cai, Hà Giang cũng có bánh phở đỏ nổi tiếng. Tuy nhiên, nguyên liệu của loại bánh phở này là gạo đỏ, hay còn gọi là gạo huyết rồng.
"Màu sắc của sợi phở còn phụ thuộc vào chất lượng của bông atiso non hay già, lứa đầu hay lứa vét, phơi độ khô quá nắng hay ỉu nắng. Và đôi lúc, độ đậm nhạt của sợi phở còn do người pha bột chưa đạt được sự chính xác tuyệt đối về tỷ lệ. Do đó, sợi phở này tuỳ đợt mà có sự thay đổi về màu sắc, khi đỏ tươi, khi đỏ phớt hoặc ngả tím hồng’, Trường Minh cho biết.
Về phần nước lèo, quán dùng thân cây atiso xanh để tạo độ ngọt đặc trưng. Theo Minh, mỗi ngày quán dùng khoảng 30-35kg xương ống và sườn que tươi, hầm cùng phần thân atiso xanh trong khoảng 12 tiếng. Atiso được mang từ Đà Lạt về TP.HCM, sơ chế cẩn thận qua các bước như tước lá, tước phần sơ, rửa sạch mủ trên cọng rồi mới bắt đầu chế biến.
“Cọng atiso già sẽ cho vị ngọt đậm đà hơn. Mình sẽ canh thời gian để hầm cọng atiso vừa đủ độ cho ra tinh chất ngọt, nhưng không bị nhừ, nát rồi vớt ra để thực khách thưởng thức. Vị ngọt thanh và độ dai, giòn lạ miệng của cọng atiso là điểm khác biệt trong tô phở của mình”, Minh chia sẻ.
Chủ quán 22 tuổi cho biết, gia đình anh không có truyền thống kinh doanh ẩm thực. Ý tưởng mở quán phở atiso xuất phát từ niềm yêu thích phở và món canh sườn hầm thân atiso xanh Đà Lạt của mẹ suốt thời thơ ấu.
"Bông atiso đỏ có rất nhiều công dụng tốt cho sức khoẻ như là chống lão hóa, giảm huyết áp, giảm mỡ máu, giải độc gan, hỗ trợ tiêu hoá… Mình dành vài tháng để tìm cách kết hợp món phở truyền thống với nguyên liệu rất tốt cho sức khỏe này, hy vọng tạo ra món ăn mới mẻ, sáng tạo hơn", Minh chia sẻ.
Atiso được Minh nhập từ các nhà vườn tại Đà Lạt. Mỗi tô phở có giá dao động từ 49.000 - 99.000 đồng. Trong tô phở, ngoài sườn bò, tái, nạm, gân thì phần cọng atiso xanh được khá nhiều thực khách ưa chuộng vì độ dai giòn và vị ngọt thanh đặc trưng của nó. Trung bình mỗi ngày, cơ sở tại TP.HCM bán khoảng 150 tô.
Sườn bò cũng là nguyên liệu mà chủ quán 22 tuổi đặc biệt chú trọng trong mỗi tô phở. Anh thường ưu tiên chọn loại sườn nạm (thịt nạm sườn que tươi). Vì theo anh, phần này mềm, dễ ăn và cũng không gây ngán.
“Ngoài những nguyên liệu chính như sườn bò hay thân atiso thì linh hồn của phở Việt chính là ngũ vị hương. Mình thường dùng từ 4-6 thành phần cho nồi nước lèo, ngoài ra thì còn có thêm hành tím và gừng để tạo mùi thơm, ấm bụng cho khách”, Minh tiết lộ.
Chị Thanh (48 tuổi, quận 10) chia sẻ cảm nhận: “Vị phở atiso khá lạ, màu sắc đẹp mắt, nước dùng thơm, ngọt thanh. Tuy nhiên, với cá nhân mình thì sợi phở hơi mềm".
Một thực khách người Nhật Bản cũng tò mò tìm tới quán thưởng thức. Vị khách này thích thú khi quán sử dụng loại nguyên liệu rất tốt cho sức khỏe là atiso. "Tôi từng nhiều lần thưởng thức phở Việt Nam truyền thống. Phở atiso là phiên bản cách tân khá thú vị nhưng cần thêm thời gian để thực khách đón nhận", vị khách chia sẻ.
Chủ quán trẻ tuổi vẫn đang tiếp thu những góp ý của các khách hàng để cân chỉnh vị phở, bánh phở atiso. Quán hiện có cơ sở tại TP.HCM và Đà Lạt.
Võ Như Khánh (Ảnh: Như Khánh/NVCC)
