Lòng luộc
Lòng luộc là tên gọi chung của nội tạng lợn (hoặc bò, gà) luộc, hấp hay hầm.
Đĩa lòng luộc thường có ruột non, ruột già, tim, gan, lá lách, dạ dày, cổ hũ, tràng… Tuy là những phần có thể bỏ đi của động vật nhưng đối với nhiều người dân Đông Á nói chung, nhiều người dân Việt Nam nói riêng đều ưa thích với giá thành vừa phải. Trong quá trình chế biến món lòng luộc không khó, nhưng cần có bí quyết để làm sạch các chất bẩn, chất nhầy trong đó để miếng lòng được thơm, ngon, trắng và giòn.
Cháo lòng
Cháo lòng là món ăn được nhiều người ưa thích với hương vị nhẹ nhàng, ngọt và đậm chất dân dã. Tương tự như công thức nấu cháo thịt, nhưng chỉ thêm phần lòng lợn (lòng heo) vào chung để khi húp miếng cháo có gạo ngọt thêm miếng lòng nhỏ dai dai, thú vị.
Người ta cho rằng khi nấu cháo lòng phải có thêm một chút tiết canh để cháo có màu sẫm, ngon hơn, ngọt hơn và trông có vẻ ẩm cúng hơn. Cháo lòng sẽ đi kèm vơi một chén nước mắm gừng hoặc mắm ớt mặn mặn ngọt ngọt để chấm miếng lòng thêm đậm đà hơn.
Dồi
Dồi là món được làm từ lòng động vật, mà cụ thể là dồi hoặc cổ sẽ được nhồi đầy hỗn hợp tiết và các loại rau bằm nhỏ, cùng với gia vị, sau đó được mang đi hấp cách thủy hoặc nướng cho chín. Tuy trên thế giới có món ăn tương tự nhưng dồi của Việt Nam lại có hương vị ngon miệng riêng biệt và đặc trưng.
Thắng cố có công thức chế biến không phức tạp nhưng vẫn phải có phương pháp để tạo được hương vị ngon đặc trưng. Trong thắng cố, tất cả các nội tạng dùng để nấu phải được cắt khúc sau đó xào một lúc cho đến khi ráo và khô cạnh thì cho nước nào ninh nhừ, sau đó thêm bớt các loại rau, lá.
Trước kia, món thắng cố thường được dùng trong các dịp ăn uống đặc biệt nhưng nay được chế biến và xuất hiện rộng rãi hơn để phục vụ như cầu khám phá ẩm thực của du khách.
Nặm pịa của đồng bào người Thái
So với thắng cố của người H’Mông thì nặm pịa nặng mùi hơn và… khó ăn hơn, nhưng lại là món ăn khiến nhiều người thấy thích thú.
Nặm pịa là món ăn thân quen của dân tộc Thái. Tên gọi nặm pịa xuất phát từ hình thức của món: “nặm” là canh, “pịa” được hiểu là thứ dịch trong ruột non của loại động vật ăn cỏ (hay còn hiểu là phân non). Chất dịch trong ruột non sẽ được lấy ra và nêm gia vị, sau đó nấu cùng dạ dày, ruột, tim, gan… đem ninh nhừ. Do vậy mà món ăn co mùi nặng và khó chịu.
Tuy không để ăn, nhưng khi thưởng thức sẽ thấy được cái vị ngọt và giòn dai của lòng trong miệng cùng chút cay của mắc khén.
Phá lấu của người Hoa
Là món ăn đặc trưng của người Hoa và được phổ biến rộng rãi ở miền Nam. Phá lấu là món ăn được rất nhều người yêu thích với các loại lòng như bao tử, lá xách, ruột, gan… được làm sạch, luộc chín, ngâm nước lạnh và xào lăn trên lửa, sau cùng là ninh với một số nguyên liệu đơn giản khác cho đến khi cạn nước, chuyển màu vàng ươm.
Phá lấu thường được ăn kèm với cháo Tiều. Nồi phá lấu có hương thơm dễ chịu hơn, vị món cũng dễ ăn và dễ thưởng thức hơn. Phá lấu có thể được chế biến thành phá lấu bánh mì, phá lấu mì gói, phá lấu chiên…
Trên thị trường cũng có nhiều món ăn được chế biến từ nội tạng như pate làm từ gan, ruột dùng làm xúc xích, lạp xưởng…
