Người Hà Nội vốn nổi tiếng sành ăn, cầu kỳ trong việc lựa chọn nguyên liệu, tinh tế trong cách thức chế biến từ món chính đến món tráng miệng. Bởi vậy, không quá khó hiểu khi những mâm cỗ ngày đầu năm mới của người Hà Nội xưa với nhiều quy chuẩn khắt khe lại được xem như điển hình cho mâm cỗ cổ truyền của dân tộc.
Họ quan niệm, cỗ Tết càng cầu kỳ, tỉ mẩn thì càng thể hiện lòng thành kính của con cháu với ông bà tổ tiên trong những ngày đầu năm.
Những miếng mứt quất khía đều sáu cạnh, màu trong vắt, có vị chua ngọt hài hòa đã trở thành thức quà tinh tế được yêu thích mỗi dịp Xuân về, gợi nhớ không khí Tết xưa của người Hà Nội.
Mứt quất cũng là một trong những món ăn truyền thống chỉ có vào dịp Tết của người Hà Nội cũ, thường được dùng để chiêu đãi khách quý, người thân khi đến thăm nhà. Tuy không cầu kỳ về mặt nguyên liệu nhưng để làm mứt quất ngon, chuẩn vị đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm và những bí quyết riêng.
Trải quá các công đoạn chế biến tỉ mỉ mà món mứt quất vẫn giữ được độ the dịu, dậy mùi thơm của vỏ quất tươi với độ chua ngọt vừa phải và đảm bảo sao cho miếng quất dẻo mềm, có màu trong vắt.
Chị Nguyễn Thu Hương - chủ một cửa hàng thực phẩm ở phố Tô Hiến Thành, Hà Nội cho biết, vào thập niên 80, 90, các gia đình Hà Nội đã có truyền thống làm mứt Tết trong dịp năm mới với đủ loại mứt như mứt dừa, mứt quất, mứt gừng, mứt bí, mứt cà rốt, mứt cà chua, mứt sen,...
Là người phụ nữ gốc Hà Nội, được truyền đam mê và kinh nghiệm nấu nướng từ mẹ nên chị Hương rất yêu thích các món ăn xưa ở Thủ đô, những món ăn mang lại cảm giác hoài niệm. Cách đây nhiều năm, chị cũng may mắn học được công thức làm mứt quất của một gia đình người Huế gốc cung đình nên quyết định theo đuổi và chinh phục một trong những món ăn nức tiếng ngày Tết này.
Quất tươi phải chọn quả chín vừa tới, căng tròn rồi khía đều 6 cạnh.
Theo kinh nghiệm của chị Hương, món mứt quất chỉ có một mùa trong năm, được chế biến khoảng 6 tuần trước Tết. Nếu làm mứt quất trong năm khi quất còn xanh sẽ cho ra thành phẩm có màu nâu, hơi thâm và vị rất đắng. Còn sau Tết, quất chín quá thì làm mứt dễ bị nát và vị không ngon bằng quả quất ở giai đoạn căng mọng, chín vàng.
Để làm mứt quất ngon, chị Hương phải đặt vườn quất trồng riêng loại quất lấy quả ăn, không bị phun thuốc như quất cảnh. Xong khâu chọn quả, quất được đem rửa sạch bằng nước muối, nước vôi trong rồi lau khô từng quả và bắt đầu khía cánh, nặn hạt, ướp đường. Cuối cùng là công đoạn đem quất đi sên rồi sấy dẻo hoặc phơi nắng.
“Mỗi công đoạn làm mứt quất đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo. Người chế biến phải biết cách tách tinh dầu ra khỏi vỏ quất để mứt có màu trong vắt, mềm dẻo mà vẫn giữ được mùi thơm của vỏ quất tươi, đồng thời khi ăn lại không cảm thấy bị ngăm, đắng”, chị nói.
Bên cạnh đó, việc cân bằng độ chua ngọt cũng được xem là bí quyết, “linh hồn” của thức quà tinh tế ngày Tết, gắn bó với bao thế hệ người dân thủ đô.
Trung bình mỗi mùa Tết, chị Hương chế biến 2 tấn quất tươi, cho thành phẩm khoảng 400 kg mứt quất, trong đó, sản lượng một ngày đạt 9-10 kg.
Món mứt quất đòi hỏi quá trình chế biến kỳ công, tốn nhiều thời gian nên chị Hương không làm số lượng lớn để giữ được độ tươi cho quất và đảm bảo hương vị cho món ăn.
Không chỉ gây ấn tượng với hương vị thơm ngon và vẻ ngoài hấp dẫn, món mứt quất còn được xem như “liều thuốc bổ” vì quất là một vị thuốc trong Đông Y. Vỏ quất có tác dụng làm ấm cơ thể, giúp tránh cảm lạnh, phong hàn, trị ho viêm họng.
Bên cạnh đó, loại quả này cũng giàu vitamin C nên hữu ích trong việc kích thích tiêu hóa, tăng cường vị giác và chống đầy bụng. Người Hà Nội xưa cũng thường xem mứt quất như món tráng miệng giúp tiêu cơm, cân bằng lại cơ thể sau những bữa tất niên nhiều đạm.
Sau những bữa cỗ tiệc nhiều thịt và thừa chất, miếng mứt quất chua ngọt, dịu thơm the the cùng ngụm trà xanh giúp người Việt tiêu cơm, giữ hơi thở thơm tho và cảm thấy cơ thể nhẹ nhõm.
Mứt quất cũng thường được nhiều người mua về làm quà biếu tặng người thân, bạn bè trong dịp Tết.
Hiện nay, dù các sản phẩm Tết ngày càng đa dạng nhưng nhiều người con Hà Nội truyền thống vẫn ưa chuộng món mứt quất nhà làm để nhớ về hương vị Tết xưa. Họ nhâm nhi mứt quất cùng chén trà thơm, xem đó như thú vui, thói quen không thể bỏ mỗi dịp Tết.
“Nó cũng thể hiện sự tôn vinh những thức ngon truyền thống, vốn đã trở thành ký ức đẹp đẽ và nỗi nhớ mà cả năm có thể không ăn nhưng vào ngày Tết nhất định phải thưởng thức", chị Hương bày tỏ.
