Gỏi nhệch (hay còn gọi là chẻo nhệch) là món ăn dân dã có nguồn gốc từ vùng đất Nga Sơn và dần trở thành đặc sản nổi tiếng ở Thanh Hóa. Món gỏi này cũng xuất hiện ở nhiều địa phương như Tràng Cát (Hải Phòng), Thái Thụy (Thái Bình), Giao Thủy và Nghĩa Hưng (Nam Định), Kim Sơn (Ninh Bình).
Đúng như tên gọi, món gỏi nhệch được chế biến từ nguyên liệu chính là cá nhệch. Đây là loài cá da trơn, khỏe và khá dữ. Thoạt nhìn, chúng khá giống lươn nhưng kích thước lớn hơn, da trơn trượt, lưng và bụng màu nâu nhạt.
Để bắt cá nhệch, người dân địa phương thường phải ra cửa biển đóng đáy hoặc dùng dụng cụ chuyên dụng là những chiếc xiên có răng to và chắc khỏe. Vì cá nhệch rất khó đánh bắt nên chúng thường được bán với giá đắt đỏ, khoảng 500.000 - 600.000 đồng/kg. Lúc cao điểm, lượng cá khan hiếm, giá thành bị đẩy lên cả một triệu đồng/kg.
Cá nhệch sống cả trong môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ, đặc biệt xuất hiện nhiều ở nơi cửa sông, cửa biển, vùng đầm phá,... (Ảnh: Ninh Anna).
Gỏi nhệch là món ngon thể hiện sự tinh tế, sáng tạo trong nét văn hóa ẩm thực của người dân miền biển Nga Sơn, tỉnh Thanh Hóa (Ảnh: Nhà hàng Vũ Bảo).
Sau khi đánh bắt về, bà con địa phương làm cá nhệch sạch nhớt bằng nước vôi loãng hoặc tro bếp. Ở một số nơi, người ta còn xát muối, dùng lá tre, lá lúa hoặc lá nhái bóp với nhệch để loại bỏ chất nhờn. Sau đó khéo léo lột bỏ lớp da cá và mổ bụng bỏ ruột, đầu, đuôi.
Tiếp đến là công đoạn lọc xương lấy thịt, người làm phải thực hiện vừa nhanh tay, vừa khéo léo, tỉ mỉ để thịt nhệch không bị nát và xương dăm không dính vào thịt. Lau phần thịt đã lọc bằng khăn, giấy khô để không bị đọng nước rồi đem thái mỏng thành các lát vừa ăn.
Món gỏi cá nhệch đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỳ công từ bước chọn lựa nguyên liệu đến khâu chế biến (Ảnh: Minh Hà).
Vì lượng nhệch đánh bắt được có hạn nên không phải lúc nào thực khách tới Nga Sơn cũng có thể thưởng thức món gỏi trứ danh này (Ảnh: Cucht).
Trước đây, người địa phương thường bóp nhệch với nước cốt chanh, sau đó vắt ráo rồi trộn đều với thính gạo, làm thành gỏi. Sau này, gỏi nhệch được trộn cùng gia vị, thêm riềng xay nhỏ, sả thái mỏng và thính gạo để riêng. Khi ăn, tùy sở thích mà thực khách có thể trộn thính vào sau. Cách chế biến này giúp nhệch giữ được độ tươi, ngọt tự nhiên và làm món ăn thêm đậm đà, dậy hương vị.
Ngoài phần nguyên liệu được chuẩn bị kỳ công, gỏi nhệch còn "hút" khách bởi loại nước chấm đặc sánh, đó chính là chẻo. Chẻo chấm gỏi nhệch phải được làm từ xương cá giã nhuyễn, trộn với thịt ba chỉ, mẻ chua, trứng gà cùng một số gia vị rồi đun chín lên. Hỗn hợp chẻo thu được có màu nâu, sánh quyện, vị đậm đà, béo ngậy, dậy mùi thơm nức mũi.
Nước chẻo chấm kèm gỏi nhệch được xem là "linh hồn" của món ăn (Ảnh: Nga Trần).
Gỏi nhệch ăn kèm nhiều loại rau thơm và gia vị. Thực khách có thể chấm với mắm tôm, cuộn kèm sả, gừng, ớt cho món ăn thêm đậm đà hương vị (Ảnh: Nhà hàng Vũ Bảo).
Ngoài nước chấm, các nguyên liệu ăn kèm gỏi nhệch Nga Sơn cũng được chuẩn bị cầu kỳ, bao gồm: Lá ổi, lá lộc vừng, lá mơ, húng quế, mùi tàu, đinh lăng, rau má, bạc hà, chuối xanh, cúc tần,… Tùy khẩu vị và sở thích mà thực khách có thể thưởng thức gỏi nhệch với các loại lá thơm khác nhau.
Ở Thanh Hóa, người dân địa phương thường cuốn lá sung cùng với các loại lá thơm thành hình phễu rồi cho miếng gỏi nhệch vào và rưới chẻo lên trên. Thực khách có thể thêm ớt tươi, hành củ tươi, riềng, sả tùy ý.
Từ món ăn dân dã của người bản địa, gỏi nhệch giờ trở thành đặc sản được thực khách gần xa ưa chuộng và xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn,... (Ảnh: Nguyễn Văn Khu).
Chị Ngọc Hà (sống ở huyện Nga Sơn) cho biết, muốn cảm nhận được độ ngon của gỏi nhệch thì phải ăn miếng to vừa miệng, cuốn đủ các nguyên liệu và lá thơm. Món ăn có vị ngọt, dai giòn của gỏi cá kết hợp chút thanh mát, hơi chát của rau và vị béo ngậy của chẻo, vị cay nồng của riềng, sả, ớt,...
"Mỗi lần muốn thưởng thức gỏi nhệch, gia đình mình phải đặt trước vài ngày. Gỏi nhệch có giá từ 300.000 - 500.000 đồng/suất, tùy lượng người ăn. Ngoài làm gỏi, nhệch có thể chế biến món kho tộ hoặc nhúng lẩu đều ngon", chị Hà nói.
