Gỏi lá từng được công nhận top 10 đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á. Đúng như tên gọi, món ăn này gồm nguyên liệu chính là... lá. Người dân Kon Tum dùng 30 - 60 loại lá khác nhau, gồm 3 nhóm chính.
Đầu tiên là các loại lá dễ tìm, dễ trồng ngay trong vườn nhà như rau cải, tía tô, bạc hà, đinh lăng, kinh giới, lá sung, lá mơ, hành lá, rau má, diếp cá, rau húng...
Tiếp theo là những loại lá ít xuất hiện trong bữa ăn hơn như lá ổi, lá xoài, chùm ruột, ngũ gia bì... Cuối cùng là các loại lá rừng đặc trưng của vùng đất Tây Nguyên, thường chỉ người địa phương mới biết như lá trâm, ngành ngạch đỏ, mật gấu, lá bứa, từ đại bi, lạc tiên, me rừng, xầm xương, chòi mòi,...
Món gỏi lá Kon Tum có nguyên liệu chính là 30 - 60 loại lá khác nhau (Ảnh: Nguyễn Việt Hùng).
"Lần đầu thưởng thức món gỏi lá tại thành phố Kon Tum, tôi không thể nhận ra các loại lá lạ trên bàn ăn. Khi nhân viên nhà hàng giới thiệu, tôi và bạn bè "tròn mắt ngạc nhiên" vì những cái tên quá xa lạ", anh Quốc Hùng (TPHCM), một thực khách cho biết.
Theo chủ một nhà hàng trên đường Trần Cao Vân, thành phố Kon Tum, các nhà hàng tại đây phục vụ món gỏi lá quanh năm. Tuy nhiên, tùy theo mùa, thời tiết và khí hậu mà các loại lá làm gỏi có sự thay đổi. Mùa mưa (cuối tháng 4 tới tháng 11) là thời điểm món ăn này đa dạng nhất, có thể kết hợp 50-60 loại lá ăn kèm.
Theo tìm hiểu, món ăn này có từ rất lâu rồi. Trước đây, bà con địa phương vào rừng phát nương làm rẫy, thường hái lá cây rừng để ăn trong những bữa cơm trưa, sau đó lại mang về nhà để dùng bữa tối. Sau này, họ kết hợp các loại lá với đồ ăn kèm như tôm, thịt để tạo nên món ăn đặc trưng mời khách phương xa.
Gỏi lá thường được bày trên những chiếc mẹt lớn (Ảnh: Khanh Nguyen Tran).
Các loại lá được người dân địa phương thu hoạch từ sáng sớm. Phải là người đi rừng thành thạo mới có thể phân biệt chính xác các loại lá, tránh loại có độc, nguy hiểm cho người ăn. Một số loại khó kiếm, đòi hỏi người dân nhiều kinh nghiệm, nhớ vị trí, sẵn sàng băng rừng, len lỏi vào các bụi cây lớn hay trèo lên những mỏm đá cheo leo.
Giữa "mâm lá" xanh mướt là những món ăn kèm như thịt ba chỉ, tôm đất ram khô và bì (da) heo.
Thịt ba chỉ được lựa miếng có cả nạc và mỡ để không quá ngấy hay quá khô, luộc chín rồi thái lát mỏng. Tôm đất được cắt đầu, làm sạch rồi đem rang thơm phức, bên ngoài khô quánh nhưng bên trong vẫn mềm, mọng nước. Phần bì heo cũng luộc, thái sợi dài mỏng như làm nem chạo, sau đó trộn thính và một số gia vị đi kèm. Bên cạnh đó là một đĩa muối hạt, tiêu xanh và ớt.
Gỏi lá thường ăn kèm thịt ruộc, bì heo, tôm đất (Ảnh: Gỏi lá Yến Vy).
Thứ đặc biệt và kỳ công nhất của món gỏi lá này chính là nước chấm. Loại nước chấm được làm từ hỗn hợp gạo nếp lên men, ủ với tôm khô, thịt ba chỉ, mới nhìn qua như bát cháo đặc có màu vàng nghệ.
Đầu bếp chuẩn bị một chảo dầu nóng trên bếp, phi hành khô thật thơm rồi cho hỗn hợp trên vào, thêm mẻ, sa tế, gia vị và đảo đều tay với lửa liu riu. Có "nguyên tắc ngầm" là đầu bếp không được nếm mà phải dựa vào mùi thơm tỏa ra để biết món nước chấm đã đạt độ ngon hay chưa.
Các món ăn kèm và bát nước chấm được bày biện khéo léo giữa mâm lá. Khi ăn, thực khách phải cuốn từ từ từng lớp lá. Đầu tiên, bạn dùng một chiếc lá bản to như lá mơ, lá sung, cuốn thành hình cái phễu nhỏ rồi chọn thêm 5 - 7 loại lá tùy thích, thêm lát thịt luộc, bì lợn, tôm rang.
Sau đó, dùng thìa chan một chút nước chấm, thêm ớt hay tiêu xanh rồi đưa vào miệng thưởng thức. Mỗi cuốn, thực khách có thể chọn các loại lá khác nhau để thưởng thức sự đa dạng của hương vị.
Thực khách khéo léo cuốn những chiếc gỏi (Ảnh: Yến Vy).
Vị đậm đà của tôm, thịt được kết hợp hài hòa với các loại lá bùi bùi, chát chát, chua nhẹ, thêm chút cay nồng của ớt xanh, hạt tiêu và vị béo ngậy của nước chấm... khiến thực khách thích thú. Món ăn này thanh mát, không ngán. Bên cạnh đó, các loại lá còn mang dược tính, có công dụng thanh nhiệt cơ thể, chữa bệnh.
Món ăn này khá phổ biến ở các nhà hàng, homestay hay khu nghỉ tại Kon Tum. Mỗi suất gỏi lá được phục vụ đầy đặn, cho khoảng 3 - 4 người thưởng thức có giá dao động từ 100.000 - 150.000 đồng.
