Bạn tôi có chuyến công tác ngắn ngày tại TP.HCM. Nghe bạn vào, tôi dành khoảng thời gian để làm “hướng dẫn viên bất đắc dĩ” cho bạn. Hai đứa chở nhau đi lê la khắp phố xá để thưởng thức món ăn, thăm những địa điểm du lịch nổi tiếng ở thành phố như Bưu điện Thành phố, Chợ Bến Thành, Nhà thờ Đức Bà, Dinh Độc Lập, phố đi bộ Nguyễn Huệ,...
Khi phố đã lên đèn, tôi chở bạn về lại khách sạn thì cái bụng đói reo lên phản chủ, tôi đành dẫn bạn vào quán ven đường ăn món lót dạ. Thấy quán phá lấu nằm nép mình trên con hẻm nhỏ, hai đứa dừng xe để vào thưởng thức món ngon, ngồi ngắm dòng người đang hối hả lưu thông trên đường.
Nồi phá lấu với nước dùng béo ngậy từ nước cốt dừa và các gia vị nồng ấm.
Ví như món phá lấu hai đứa tôi đăng ăn, vốn dĩ nó là món ăn của người Triều Châu, theo chân nhóm người này du nhập vào Sài Gòn từ rất lâu rồi. Lý do xuất phát của món ăn rất đơn giản, đến từ nhu cầu muốn giữ thịt được lâu bởi vào mỗi dịp lễ tết hay cúng kiếng, con heo cúng thường ăn không hết. Người ta tẩm ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc, rồi đem hầm với nội tạng của heo, tạo ra món phá lấu. Qua dòng chảy thời gian, món ăn đã được biến tấu cho phù hợp với khẩu vị thị dân nơi này. Người Sài Gòn biến tấu phá lấu ăn với bánh mì, nước để hầm phá lấu đã được thay thế bằng nước dừa, thứ nước ngọt lành từ trái cây có mặt khắp miền Nam.
Đến với Sài Gòn chưa ăn phá lấu hơi… uổng, bởi qua tìm hiểu tôi biết đây là món ăn đã tồn tại mấy trăm năm rồi, từng một thời là món ăn quen thuộc và là đặc sản của đường phố Sài Gòn. Có những người đã dành cả cuộc đời của mình, phải tới 40 hay 50 năm bán phá lấu trên những con đường, ngõ hẻm, phố chợ. Họ về già rồi đến đời con, đời cháu tiếp tục nối nghiệp, những quán bán phá lấu bình dị song thu hút số lượng khách đến thưởng thức rất đông.
Một tô phá lấu với nội tạng của động vật như phèo, phổi, tim, gan,…
Tôi nhớ những ngày mới đặt chân đến nơi này, theo chân một người bạn đi ăn phá lấu ở gần chợ Tân Bình. Quán đơn sơ có vài ba chiếc bàn đỏ, bên cạnh cô bán hàng là nồi phá lấu đang sôi riu riu, mùi béo ngậy tỏa ra quyến rũ. Khi biết món ăn được chế biến từ nội tạng bò, tôi hơi e ngại, nhưng rồi cô bán hàng giải thích cô đã rất kỳ công làm sạch. Khi hai tô phá lấu bò được bưng ra, tô lớn hơn chiếc bát ăn cơm một chút, nước dùng có màu nâu cánh gián sóng sánh thoang thoảng hương thơm của nước cốt dừa, cùng với chút cay ấm nồng của ớt và quế, bên trên là màu xanh lá rau răm nhìn đẹp mắt.
Đúng là món ăn được chế biến từ nội tạng của động vật như phèo, phổi, tim, gan,… nhưng dưới bàn tay chế biến tài hoa của người đầu bếp đã nâng tầm thành món ăn đường phố được ưa chuộng bậc nhất ở thành phố này. Ngồi ăn nhẩn nha từng miếng lòng giòn ngon, miếng bao tử mềm ngọt, miếng khế dai dai hòa quyện với nước sền sệt đậm đà. Tôi bẻ ổ bánh mì nóng hổi trên tay chấm với nước phá lấu, ăn vào thấy vị mặn ngọt quyện rất khéo, ăn rất vừa miệng. Nhưng có lẽ điều khiến tôi thích nhất khi ăn phá lấu trên đường phố Sài Gòn còn là không khí đông vui, là nụ cười, là sự thân thiện, mến khách của con người nơi đây, ngồi lê la thưởng thức món ngon còn nghe biết bao là những câu chuyện đời, chuyện người.
Phá lấu ăn với bánh mì là cách ăn riêng có của vùng đất Sài Gòn.
Tiến sĩ Nguyễn Văn Mạnh từng nói rằng, “nếu coi văn hóa là tinh hoa của một dân tộc, thì ẩm thực là một dạng thức của văn hóa; nó thể hiện tư tưởng, tâm thức, lối sống, cách ứng xử dân tộc trong quan hệ giữa con người với con người và con người với thiên nhiên”. Chính vì vậy khi đặt chân đến một vùng đất, nếm thử món ăn, tiếp cận phong cách chế biến, cách ăn uống của con người ở nơi đó, chúng ta sẽ dễ dàng biết được đặc trưng văn hóa của họ.
Sài Gòn là nơi hội tụ nhiều dòng chảy văn hóa. Trong quá trình phát triển, nơi đây luôn dung nạp và tiếp nhận tất cả những yếu tố văn hóa có giá trị, trong đó có sự tiếp thu tinh hoa ẩm thực để tạo ra “dấu ấn Sài Gòn”. Ở nơi đây dường như rất khó để nhận ra vị nổi trội, nhưng khi thưởng thức từng món ăn, mỗi du khách, mỗi kẻ tha phương lại nhận ra phảng phất trong món ăn đó có hương vị của vùng quê của mình, gợi ra sự liên tưởng rằng hương vị mình đã thưởng thức ở đâu đó. Tuy vậy, có những món chỉ ăn ở Sài Gòn mới ngon, đơn giản vì không khí ở đây, con người ở đây mang đến cho bạn cảm xúc khác biệt nhưng dễ gây thương nhớ.
