Dấu tích bánh mì tìm thấy ở châu Âu từ 30.000 năm trước và rõ hơn khoảng 10.000 năm TCN. Ban đầu, bánh mì lên men nhờ các vi sinh vật tự nhiên (bột chua) hoặc thông khí, tạo áp lực cao. Cũng có bánh mì không lên men. Theo thời gian, nhiều loại ngũ cốc, trái cây, hạt và phụ gia, được thêm vào, để tăng hương vi, màu sắc, kết cấu, hạn sử dụng.
Thời cổ đai, người Ai Cập sử dụng bánh mì bị mốc điều trị vết thương nhiễm trùng bụi bẩn. Trong lễ Vượt Qua, người Do Thái dùng bánh mì chưa lên men. Bánh mì bùng nổ vào cuối thế kỷ XX, trong đó có vai trò của bánh mì Việt Nam và tạm chia thành các loại - bánh mì Pháp - bánh mì kẹp (sandwich) - bánh mì trắng - bánh mì đen - bánh mì nâu - bánh mì lát - bánh mì Việt.
Năm 1961, cách làm bánh mì Chorleywood phát triển, dùng áp lực cơ khí lớn, giảm thời gian lên men nên bánh mì làm nhanh, chi phí thấp, ngày càng tự động, đơn giản hóa, gia đình nào cũng làm được, kiểu bán thủ công. Tùy tỉ lệ nguyên vật liệu, phụ gia, cách làm và tập quán địa phương; bánh mì có hình dạng, kích cỡ, hương vị, cách ăn khác nhau.
Bánh mì Việt Nam
Bánh mì theo chân người Pháp, vào Việt Nam cuối thế kỷ XVII. Giữa thế kỷ XIX mới chính thức; dạng baguette, được Sài Gòn hóa thành bánh mì nhỏ, ngắn hơn, vỏ dòn, ruột mềm chứa nhân thịt. Trong “Văn tế Nghĩa sĩ Cần Giuộc” (1861), Nguyễn Đình Chiểu viết "Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ"
Ban đầu, bánh mì ăn sáng với bơ, đường hoặc xúp, bò bit tết, trứng ốp la, sữa đặc, cà phê sữa; là món quen thuộc của Hoàng gia thời Bảo Đại. Theo Authentic Food Quest, bánh mì Việt phổ biến từ thập niên 1950, được Việt hóa bằng nguyên liệu, gia vị, đặc biệt là nhân bánh. Ngoài pate, thịt nguội; nhân bánh bổ sung thêm chả lụa, chả cả, phá lấu, lagu, cà ri, bò kho, pho mát, mayonnaise…; kèm xì dầu, nước mắm pha chế, hành, ớt, tiêu, rau thơm.
Đầu những năm 1970, lò nướng bằng củi chuyển sang lò gạch đóng kín, lớn hơn, nên bánh mì rỗng ruột hơn, bông xốp, vỏ giòn rụm. Mấy năm sau, lò bánh mì điện ra đời, tiên lợi đủ bề nhưng chất lượng và màu sắc không bằng lò gạch. Bánh mì Sài Gòn ngon nhất, ăn đứt các vùng khác; là quà đặc sản của dân miền Nam, dù chỉ ăn không (không có nhân).
Bánh mì không, hoặc thêm chút nước mắm ngọt (đã pha chế) là bữa ăn trưa của rất nhiều học sinh ở quê lên tỉnh học. Sau 1975, theo chân người Việt, bánh mì Việt “hiên ngang” gia nhập làng ẩm thực các nước, trở nên phổ biến ở nhiều quốc gia. Ở đâu có người Việt, ở đó có “Banh mi” chứ không phải Vietnamese sandwich. Báo The Guardian (Anh) đã đưa bánh mì vào danh sách những loại “Bread” kẹp xuất sắc nhất toàn cầu.
Năm 1986, Anh hùng Lao động Nguyễn Thị Ráo (Ba Thi), giám đốc công ty Lương thực thành phố, mang những lò nướng bánh mì Sài Gòn ra Hà Nội, phục vụ Đại hội Đảng toàn quốc lần VI và tặng luôn cho thủ đô. Từ những năm 1990, bánh mì Sài Gòn, phát triển cực kỳ đa dạng; từ mẫu mã, chất liệu, phụ gia, hương vị đến chất lượng; có mặt mọi nơi, mọi lúc; từ bình dân đến cao cấp.
Bánh mì Việt vỏ mỏng, giòn, màu vàng nâu nhẹ; ruột mềm trắng; thuôn nhọn hai đầu; có ba hoặc một "mắt" (khía trên mặt bánh để bột nở); được làm từ bột mì, bột gạo. Ngon nhất là ăn nóng, vừa ra lò. Bánh mì Việt độc đáo nhờ nhân bánh, vô thiên lủng, tùy vùng miền và tạm chia theo nhóm:
Đạm động vật: các loại chả, giò thủ, thịt quay - nướng, xá xíu, xíu mại, xúc xích, chà bông, pate, trứng, lạp xưởng, thịt xé, bì, nem, thủy hải sản, đồ hộp, bơ…
Các loại rau: dưa leo, hành tây, hành ta, rau mùi, rau thơm, salad, đồ chua, ớt, tiêu; hạt, trái cây…
Các loại nước sốt: xì dầu, giấm, tương ớt, nước sốt cay, nước mắm pha chế…
Bánh mì Việt có nhiều tên gọi lạ, theo vùng miền như bánh mì bột lọc (Huế); bánh mì chảo, dân tổ, tóp mỡ (Hà Nội); bánh mì thịt, cá, bì, hấp, hến, cóc, khô bò đen, ốp la, thanh long, phá lấu, trứng muối, xíu mại, bò né (Sài Gòn); bánh mì kem, bò kho (miền Tây); bánh mì chả cá (Khánh Hòa); bánh mì nướng muối ớt (An Giang); bánh mì que (Hải Phòng); bánh mì than (Quảng Ninh); bánh mì xíu (Quảng Trị); bánh mì yêu nước (Quảng Nam); bánh mì chay…
Địa phương nào cũng có những thương hiệu nổi tiếng. Sài Gòn có Hòa Mã, Huỳnh Hoa, Như Lan. Hà Nội có Nguyễn Sinh, Huế có Phố Huế, Hội An có Phượng… Các quốc gia có cộng đồng người Việt cũng vậy. Bánh mì Việt là đề tài văn chương, phim ảnh truyền hình, âm nhạc, hội họa, nhiếp ảnh…
Bánh mì Việt như bản hòa tấu tuyệt vời giữa nguyên liệu Pháp, thế giới và Việt Nam; có đủ "Đông, Tây, kim, cổ". Ổ bánh, pate, thịt nguội (phương Tây); các loại nhân, đồ chua (phương Đông); là sản phẩm tiếp biến văn hóa, một trong những món ăn đường phố ngon nhất thế giới. Anthony Bourdain gọi đó là “bản giao hưởng của bánh mì".
Bánh mì than (Quảng Ninh)
Bên cạnh cơm, bánh mì là thức ăn hàng ngày của người Việt, thường xuất hiện trong các đợt thiện nguyện, giúp người khó khăn với những “Tủ bánh mì 0 đồng”, tạo công ăn việc làm, là sinh kế của hàng triệu người khắp thế giới. Nhiều người trẻ khởi nghiệp với xe bánh mì và vươn lên làm giàu.
Điều quan ngại nhất của bánh mì Việt trong nước là khâu an toàn thực phẩm. Từ nguyên vật liệu đầu vào, nhân bánh đến cách làm, bảo quản, vận chuyển, phân phối. Tháng 9/2023 có 150 người ngộ độc bánh mì Phượng ở Hội An. Tháng 5/2024 hơn 560 người ngộ độc bánh mì Băng ở Đồng Nai.
Lễ hội Bánh mì Việt Nam
Lễ hội Bánh mì Việt Nam lần I, tổ chức tại Nhà Văn hóa Thanh niên TP.HCM (tháng 3/2023) là bước tổng duyệt, lấy đà cho Lễ hội Bánh mì Việt Nam lần II tại công viên Lê Văn Tám vào ngày 17/5/2024 với chủ đề “BM Việt Nam - Giá trị ẩm thực thế giới”.
Bánh mì yêu nước (Quảng Nam)
Ngày 11/03/2024, bánh mig Việt xếp số 1 trong bài viết “Top 100 sandwiches in the world” của chuyên trang ẩm thực Taste Atlas. Ngày 24/3/2009, tự điển Oxford (Anh) có thêm danh từ riêng “Banh mi”- (phát âm làˌbɑːn ˈmiː/), khẳng định bánh mì Việt khắp năm châu.
Lễ hội bánh mì là sản phẩm văn hóa du lịch, kết nối và hội tụ giao thoa văn hóa đậm đà bản sắc Việt; là dịp để các đầu bếp, nghệ nhân, thợ làm bánh thỏa sức sáng tạo, trổ tài; là môi trường rèn luyện tay nghề hội nhập quốc tế; giới thiệu những sản phẩm bánh mì mới.
Ấn tượng đàu tiên là cổng chào hình rồng bằng chất liệu BM trộn, tinh xảo; do nghệ nhân Liên Chi hội Bánh Việt Nam thực hiện. Không gian lịch sử hình thành và phát triển bánh mì Việt với các dụng cụ sản xuất, hình ảnh, bài viết qua các thời kỳ; trưng bày bánh mì xưa - nay và bức tường nguyên liệu gia vị làm bánh mì; sẽ mang đến nhiều trải nghiệm thú vị.
Các tiểu cảnh đồng lúa mì, cối xay gió, vườn cổ tích với các loài vật làm từ bánh mì…là những điểm check in “Ở đâu, còn lâu mới nói!”. Các đầu bếp công diễn xác lập kỷ lục 150 món ăn kèm bánh mì, trưng bày trên mô hình bánh mì khổng lồ; thể hiện sự đa dạng, chế biến từ sản vật đặc trưng cả nước.
Trải nghiệm quy trình làm bánh mì, tha hồ thưởng thức bánh mì tại lò, chấm sữa ông Thọ cùng nhiều thương hiệu bánh mì Việt lừng danh. Phụ nữ và học viên ngành bánh có thể đăng ký tham gia chương trình “Khởi nghiệp từ xe bánh mì”. Các trò chơi dân gian “lạ mà quen” đang náo nức chờ khách. Khu vực sân khấu có nhiều hoạt động văn hóa, văn nghệ sôi động; hứa hẹn những ngày lễ hội “An toàn - Thiết thực - Hấp dẫn”.
Mọi người hẹn nhau “Lễ hội BM, nhớ đi bằng được!”.
