Các gia vị thảo mộc trong ẩm thực bản địa
Ẩm thực của các dân tộc vùng Tây Bắc để lại ấn tượng mạnh trong lòng du khách nhờ có sự kết hợp tinh tế và hài hòa các loại gia vị thảo mộc đặc trưng. Các gia vị đặc trưng, được sử dụng thường xuyên trong ẩm thực của người Tày nói riêng và ẩm thực Tây Bắc nói chung là hạt mắc khén, mang tang, hạt dổi, hạt tiêu, ớt, gừng tươi, củ sả, các loại rau thơm, lá đắng, quả, lá mắc mật...
Bài viết này đề cập đến ba loại gia vị thảo mộc được ứng dụng nhiều trong các món ăn đặc trưng Tây Bắc là hạt màng tang, mắc khén và hạt dổi.
Màng tang hay còn gọi là tiêu rừng được sử dụng như một loại gia vị thay thế cho hạt tiêu, sả trong nấu nướng chế biến món ăn hàng ngày vì quả màng tang có vị cay và mùi thơm kết hợp giữa sả và chanh. Quả màng tang thường chưng với dầu ăn để tăng hương vị hoặc dùng để làm các loại nước chấm, món hầm, súp hoặc dùng làm dầu thảo mộc.
Mắc khén là một loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và mùi thơm đã trở thành huyền thoại, là loại gia vị đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn của người dân Tây Bắc. Loại hạt này không cay như ớt mà cay cay tê đầu lưỡi, thơm nồng hơn tiêu - giống cam nhưng thoang thoảng dễ chịu hơn
Mắc khén là gia vị làm nên chẩm chéo, loại nước chấm nổi tiếng dùng để chấm khá nhiều món ăn từ thịt đến rau, thậm chí còn dùng để chấm xôi. Mắc khén còn được sử dụng để ướp các loại thịt, cá nướng, thịt trâu hun khói, sườn heo, gà nướng...
Mắc khén
Hạt dổi là một trong những loại gia vị được ưa chuộng nhất vùng Tây Bắc. Với thành phần chính là tinh dầu nên loại gia vị này khi nướng lên có mùi thơm đặc trưng và vị hơi cay. Hạt dổi cũng là thành phần của món chẩm chéo, đồng thời, còn được sử dụng để ướp, nấu nước sốt và tạo hương liệu cho các món gà, vịt quay. Bên cạnh hương vị nổi trội, những khó khăn trong việc nuôi trồng và thu hoạch, hạt dổi trở nên khan hiếm và đắt đỏ. Vì thế, nhiều người ví loại gia vị này như vàng đen của núi rừng Tây Bắc.
Thực trạng khai thác gia vị thảo mộc ở Tây Bắc
Để có được những gia vị này, ngoài việc trồng trong vườn nhà thì hằng năm, cứ đến mùa thu hái, đồng bào Tây Bắc lại tập trung lên những khu rừng già để tìm gia vị, hái về phơi khô, cho vào ống bầu, treo lên gác bếp, hay cho vào lọ để dùng trong cả năm và mang ra chợ bán. Đặc biệt khó thu hoạch nhất là hạt mắc khén và hạt dổi rừng. Đây là các loại gia vị đặc trưng của rừng già Tây Bắc, thường là những cây rất cao, mọc trên những mỏm núi cao nên việc trèo hái gặp nhiều khó khăn.
Hạt dổi
Hạt gia vị thảo mộc trước khi đưa ra thị trường thường được chế biến theo kinh nghiệm bản địa và dựa vào tự nhiên là chính. Cắt cuống, phân loại, dựa vào sức người, phơi khô dưới nắng mặt trời, bảo quản bằng túi nilon hoặc vải bọc kín buộc lại để nơi thoái mát, hoặc sau thu hoạch treo gác bếp. Do đó, khó đảm bảo tiêu chuẩn khi xuất khẩu.
Hiện nay, nhiều người dân Tây Bắc trồng dổi quanh nhà. Cây dổi mùa hè che bóng nắng, mùa đông bắt đầu cho thu hạt. Sau khoảng 30 năm là thu hoạch được gỗ dổi có độ bền cao. Nhiều cây dổi to thu được khoảng 30kg hạt tươi trong một vụ, thậm chí có cây thu được hơn 70kg hạt tươi. Đặc biệt, tại xã Chí Đạo, huyện Lạc Sơn nhờ cây dổi mà đời sống của người dân nhanh chóng thoát nghèo và trở thành triệu phú. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, thành phần thịt quả và hạt của quả dổi chứa chủ yếu tinh dầu safrol (70,2% và 72.9%), tinh dầu này thường được dùng trong chế biến thức ăn làm gia vị. Đây là loại gia vị được xếp vào hàng đắt đỏ nhất trên thế giới.
Khai thác bền vững thảo mộc gắn với bảo tồn văn hóa ẩm thực Tây Bắc
Trong các gia vị là màng tang, mắc khén và dổi thì cây dổi đang được quan tâm đầu tư nhiều nhất do giá trị kinh tế cao. Đặc biệt, giá trị của cây dổi còn được khẳng định khi nhãn hiệu tập thể "Hạt dổi Lạc Sơn” đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận bảo hộ ngày 18/12/2014, sản phẩm hạt dổi của HTX Chí Đạo đã có bao bì, nhãn mác, có mã vạch, mã truy xuất nguồn gốc sản phẩm. Đặc biệt, vừa qua, hạt dổi Lạc Sơn đã được chứng nhận sản phẩm OCOP (mỗi xã một sản phẩm) 3 sao của tỉnh Hòa Bình.
Tuy nhiên, các gia vị này phần lớn phải thu hoạch ở rừng già gặp nhiều khó khăn, cùng với đó là sự phát triển bùng nổ của du lịch ở Vùng Tây Bắc làm ảnh hưởng không ít đến môi trường phát triển của các loại thảo mộc tự nhiên. Đồng thời, việc thay đổi cách chế biến để phù hợp với khẩu vị khách du lịch cùng với việc thay đổi nhiên liệu nhằm tiết giảm chi phí đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực đặc trưng nói chung và gia vị đặc trưng nói riêng của vùng Tây Bắc.
Mắc khén được mệnh danh là hạt tiêu rừng
Trong khuôn khổ bài viết, chúng tôi đề xuất một số giải pháp để khai thác bền vững các loại thảo mộc gắn với bảo tồn văn hóa ẩm thực. Cụ thể:
Thứ nhất, nâng cao nhận thức đồng bào Tây Bắc trong bảo tồn và phát huy tri thức bản địa về gia vị thảo mộc. Cộng đồng dân tộc Tây Bắc thường xuyên sử dụng Mắc khén và Dổi nên tri thức bản địa về hai loại gia vị thảo mộc này rất phong phú. Tuy nhiên cuộc sống hiện đại hoá quá nhanh làm những kiến thức bản địa về các gia vị đặc trưng này đang dần bị mất đi.
Chính vì vậy, việc tìm hiểu tri thức bản địa là cần thiết để phát triển bền vững giá trị cây gia vị thảo mộc đặc trưng Tây Bắc. Cần khuyến khích cho các cá nhân, tổ chức nghiên cứu về tri thức bản địa về gia vị thảo mộc Tây Bắc nói riêng và giá trị văn hoá Tây Bắc nói chung. Câu chuyện được kể từ tri thức này sẽ vừa làm tăng giá trị thương hiệu, vừa góp phần gìn giữ những đặc trung và bản sắc dân tộc, gia tăng tự hào dân tộc và truyền lại cho các thế hệ sau.
Chẩm chéo vùng Tây Bắc
Thứ hai, nâng cao hiệu quả thu hoạch kết hợp bảo tồn rừng. Do đặc điểm cây dổi rừng càng lâu năm sẽ cho chất lượng càng cao nên tình trạng tận thu hạt dổi rừng cũng gây ảnh hưởng đến tỉ lệ tái sinh cây trong các cánh rừng Tây Bắc. Với giá trị bền vững của cây dổi đối với rừng, cần có các chính sách bảo vệ cây Dổi nói riêng và các loại gia vị thảo mộc đặc trưng nói chung.
Ngoài ra, phương thức thu hoạch gia vị thảo mộc từ rừng còn thiếu biện pháp an toàn cho người dân. Do đó cần có những lớp tập huấn về an toàn thu hoạch cho người dân kết hợp với bảo tồn cây rừng.
Thứ ba, phát triển giá trị thương hiệu gia vị thảo mộc Tây Bắc. Mặc dù hạt dổi Lạc Sơn đã được chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao của tỉnh Hòa Bình và thu hoạch tinh dầu màng tang ở Lào Cai cũng đang hướng tới sản phẩm được xếp sao OCOP, tuy nhiên vẫn chưa xứng với tiềm năng về giá trị mà gia vị thảo mộc mang lại. Cần áp dụng công nghệ cao trong hoạt động thu hoạch, chế biến và bảo quản nhằm đảm bảo giá trị và chất lượng nông sản hướng đến các tiêu chuẩn xuất khẩu Châu Âu. Tăng cường hoạt động marketing sản phẩm gắn với câu chuyện về tri thức bản địa nhằm tăng cường độ nhận diện thương hiệu và giá trị thương hiệu gia vị thảo mộc Tây Bắc.
Tài liệu tham khảo:
Nguyễn Thị Vân Anh, Nguyễn Văn Dư, Hà Tuấn Anh, Bùi Văn Thanh, Trần Thị Liên, Nguyễn Tiến Dũng (2022), Điều tra thành phần loài và kinh nghiệm sử dụng cây ăn được của đồng bào Thái tại huyện Sốp Cộp, tỉnh Sơn La, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 64(3)
Trần Văn Chương. (2021). Bảo tồn, phát triển cây dược liệu quý hiếm từ tiềm năng, lợi thế nhằm hướng tới phát triển bền vững vùng đồng bào dân tộc thiểu số ở tỉnh Kon Tum. Journal of Ethnic Minorities Research DOI: https://doi.org/10.25073/0866-773X/513
Nguyễn Văn Hùng và cộng sự. (2021). Nghiên cứu khai thác và phát triển nguồn gen Giổi ăn hạt (Michelia tonkinensis A.Chev.) Tại một số tỉnh miền Bắc, Việt Nam” Mã số: NVQG-2017/18, Chương trình bảo tồn và sử dụng bền vững nguồn gen đến năm 2025, định hướng đến năm 2030.
……….
