Thang trong tiếng Hán có nghĩa là canh. Bún thang có thể hiểu là “bún được chan bởi canh”. Cũng có một cách giải thích khác rằng nguyên liệu cầu kỳ của bát bún giống như nguyên liệu của một thang thuốc bổ. Dù hiểu theo cách nào, nhưng có lẽ với tôi, bún thang là loại thức quà cầu kỳ nhất của người Hà Nội.
Bún thang có nhiều cách giải thích khác nhau.
Cần ít nhất khoảng 20 nguyên liệu để làm nên một bán bún nhiều màu sắc. Bún rối trắng muốt, thịt gà ta da vàng, củ cải khô dầm chua ngọt, trứng gà rán mỏng, giò lụa, rau răm, mùi tàu, nấm hương... tất cả đều được thái chỉ hoặc xé nhỏ, tơi, bông như ruốc.
Có lẽ vì sử dụng rất nhiều nguyên liệu nên món ăn này là sự hoà trộn trọn vẹn giữa màu sắc, hương vị, cũng như cách trình bày. Tất cả đã làm nên một món ăn tinh tế, đầy phong vị của trốn Hà thành. Thế nên bất cứ ai, dù là người Hà Nội hay khách du lịch ghé thăm Hà Thành chỉ cần nhìn thấy bát bún thang là muốn cầm đũa lên thử, thử một lần là sẽ nhớ mãi.
Bún thang là sự hòa trộn của màu sắc, hương vị.
Hôm trước có cô bạn ở Sài Gòn ra chơi, hỏi Hà Nội có món gì ngon, tôi dẫn đi ăn bún thang. Nhìn bát bún đầy màu sắc với màu vàng của trứng rán thái sợi, màu trắng của giò, màu xanh của hành thái sợi hài hoà cùng màu nâu của nấm cô ấy cứ xuýt xoa mãi. Rồi cô bạn tôi hỏi cách nấu bún thang. Thực ra bún thang không quá khó nấu. Một tô bún thang sẽ bao gồm thịt gà, giò, tôm, củ cải khô, trứng tráng, nấm, hành, rau răm, mắm tôm, nước dùng nấu từ gà, xương heo, tôm khô…
Bún thang ăn ngon khó cưỡng.
Đầu tiên, thịt gà luộc vừa chín tới. Lọc phần thịt còn liền da thái sợi nhỏ như sợi bún, phần lườn xé nhỏ như sợi chỉ trắng. Phần xương gà giữ lại làm nước dùng.
Nước dùng để chan bún thang là sự kết hợp vị ngọt tự nhiên từ xương gà, xương hom lợn, tôm khô. Xương hom lợn rửa sạch, đem chần qua nước sôi. Sau đó ninh xương gà, xương hom cùng tôm, thêm gừng, hành khô nướng cho thơm.
Bún thang cầu kì nhưng không quá khó để thực hiện.
Trứng gà tráng chín vàng đặt lên thớt mặt phẳng sau đấy cuốn tròn và dùng dao sắc thái nhỏ sợi. Tôm khô sau khi ninh nước dùng vớt ra, giã nhỏ, sao vàng làm 1 thang ruốc tôm.
Thịt thăn lợn thái hạt lựu nhỏ, ướp chút gia vị rồi rang thơm. Giò lụa thái chỉ như sợi bún. Rau răm rửa sạch, thái rối. Củ cải khô hoặc củ cải tươi ngâm giấm thái nhỏ.
Bún rối sợi nhỏ chần qua cho vào bát. Xếp đan xen các thang sao cho màu sắc hài hòa, cân đối. Múc muôi nước dùng thang nóng rẫy rưới nhẹ nhàng vòng quanh sao cho các nguyên liệu giữ nguyên vẻ đẹp. Các nguyên liệu ăn kèm như mắm tôm, củ cải dầm, ớt tươi.
Thành phẩm là bát bún thang ngon khó cưỡng.
Bún thang đạt chuẩn là phần nước dùng trong, có vị ngọt tự nhiên. Các phần thang cần tỉ mỉ: thịt gà xé nhỏ, giò lụa, trứng thái sợi nhỏ. Khi chan nước cần nhẹ nhàng, giữ nguyên vẻ đẹp, không bị xê dịch.
Các quán bún thang có thể tham khảo ở Hà Nội:
Bún thang Cầu Gỗ: quán Bà Đức, số 48 Cầu Gỗ, quận Hoàn Kiếm.
Bún thang Hàng Trống: quán Tư Lùn ở số 22 Hàng Trống, quận Hoàn Kiếm.
Bún thang Hàng Hòm: 11 Hàng Hòm, quận Hoàn Kiếm.
Bún thang Giảng Võ: nhà D2 Giảng Võ, quận Ba Đình.
Bún thang Hạ Hồi: Số 11 Hạ Hồi, Trần Hưng Đạo.
