Xúc xích Tây mang sang thời thuộc địa thực chất là một loại giò. Ở Pháp, có nhiều loại xúc xích giống hệt giò Việt Nam, nhưng hương vị khác. Loại nhỏ tiếng Pháp gọi saucisse (người Việt đọc là xúc xích) hình dáng dài và thon nhỏ. Loại to như giò Việt tiếng Pháp tạm dịch là xúc xích bự (saucisson – từ chữ saucisse mà ra). Xúc xích, trước kia nguyên liệu chủ yếu làm từ thịt lợn. Ở Pháp có hàng trăm loại xúc xích khác nhau. Có hai loại khô và mềm. Loại khô hay mềm cũng nhiều loại khác nhau do mỗi tỉnh có một đặc sản tự chế biến. Loại khô để lâu được, giống như lạp xường. Loại mềm giống như giò Việt.
Pháp nổi tiếng về công nghệ làm xúc xích. Khí hậu châu Âu lạnh, mùa đông tuyết đóng băng, việc cất trữ thực phẩm như xúc xích là một công nghệ có từ lâu đời phục vụ cho người đi săn, đi tàu viễn dương. Trong các tu viện, các thầy tu đã làm các loại giăm bông, xúc xích để cất trữ. Họ có những hầm lạnh sâu dưới lòng đất, sâu trong hang núi, đồng thời tuyết đóng băng như một tủ lạnh thiên nhiên.
Việt Nam là xứ nóng, thời xưa không có tủ lạnh, việc cất giữ thức ăn không thể để bên ngoài. Thức ăn chỉ một hai ngày là thiu, ngay cả mùa đông. Hơn nữa Việt Nam là xứ nghèo. Hai ba cân thịt mới được cân giò. Thời xưa đi rừng săn bắn, thợ săn chỉ mang ít cơm nắm, gạo theo, đi đến đâu nấu cơm trong ống bương, săn được con gì, hay bắt cá dưới suối, sông là thêm thức ăn. Ngày lễ lớn cả làng mới mổ một vài con lợn để ăn cỗ. Ngày giỗ, cả nhà mới có được con gà. Thịt là thực phẩm quý. Thịt không đủ ăn thì không thể nghĩ đến giò, chả.
Việt Nam xưa nghèo, nên có câu "coi miếng ăn to bằng cái đình". Qua những câu thành ngữ Việt cũng đủ biết cái nghèo khổ của người Việt trước kia: "ăn bữa giỗ lỗ bữa cày"; "ăn bữa nay lo bữa mai". Cỗ cưới, giỗ Tết là cả một vấn đề nan giải, làm gì cần phải làm giò chả cất giữ. Hơn nữa khí hậu Việt Nam thời xưa làm gì có tủ lạnh, nên công nghệ cất giữ là rất khó.
Chính người Pháp đã đem công nghệ xúc xích, pa tê đến VN, nên tiếng Việt còn gọi là xúc xích, pa tê. Hàng năm người Pháp tiêu thụ khoảng hơn trăm ngàn tấn xúc xích, pa tê, dồi các loại. Khi sang Đông Dương, người Pháp thèm ăn món ăn dân tộc của họ, nên đã tìm cách bày các đầu bếp Việt làm. Giò, chả, dồi đều là món Việt xuất phát từ ảnh hưởng công nghệ làm xúc xích, pa tê, boudin của Pháp.
Từ điển Alexandre de Rhrodes. Xuất bản tại Roma năm 1651 không ghi món giò, chả, dồi. Đây là căn cứ để suy đoán lúc đó không có dấu tích của những món ăn này tại Việt Nam. Xúc xích là thịt giã nhồi vào lòng rửa sạch. Tùy độ nhuyễn của thịt, và các gia vị phụ tạo nên sản phẩm khác nhau.
Dồi cũng giống xúc xích nhưng làm từ tiết cộng thêm gia vị và gan, tim nhồi vào lòng. Dồi xuất xứ nhiều ở vùng Midi-Pyrénées, Languedoc, Béarn. Dồi có từ thời Hy lạp và được Homère kể trong Odysée và dần dần lan khắp châu Âu. Ở Pháp dồi có nhiều loại: có loại nhồi tiết đơn giản, có loại nhồi rau thơm như dồi Việt, dồi nhồi hành, nhồi hạt dẻ, nhồi nho, nhồi hạt óc chó... Mỗi loại có một hương vị khác nhau.
Việt Nam gọi là dồi vì lấy từ động tác nhồi (có địa phương gọi là dồi) tiết, rau, mỡ băm, gan nhồi vào trong. Dồi lợn Việt Nam chính là món boudin của Pháp (tiết gan nhồi lòng).
Giò thủ Việt cũng là món bắt chước giò thủ Pháp (paté de tête)
Chả cũng là một hình thức thịt giã nhuyễn như giò nhưng nướng hoặc chiên. Món chả trộn rau thịt ở Pháp còn gọi là "Farcou thịt lợn" là món ăn truyền thống nổi tiếng lâu đời của vùng Aveyron (Bretagne) thường dùng trong các lễ hội . Thời thuộc địa nhiều thủy thủ vùng này qua Đông Dương vì Bretagne là vùng biển phía Tây Bắc nước Pháp. Món ăn này nhân như nhân xúc xích, thêm bột và hành, rau thơm trộn vào đem chiên hoặc bỏ lò, nướng than…
Ảnh hưởng văn hóa là chuyện bình thường khi hai nền văn hóa gặp nhau. Bắt chước một cách sáng tạo đó chính là tài của người đầu bếp Việt. Họ dùng nguyên vật liệu bản địa, và sáng tạo bằng cách thổi hồn quê hương vào những món ăn như phở Việt có từ đầu thế kỷ 20 cũng ảnh hưởng của món súp (pot au feu) của Pháp nay trở thành món ăn dân tộc Việt nổi tiếng thế giới được nhiều người biết đến.
Giò (saucisson) Pháp gói bằng chính ruột già hay giấy bóng, dùng dây bó tròn chắc. Người đầu bếp Việt đã sử dụng lá chuối, lạt tre để bọc và dùng gia vị Việt tạo nên món giò, chả, dồi mang hoàn toàn hương vị Việt đầy hấp dẫn. Giò Việt thơm thơm mùi lá chuối làng quê. Dồi Việt Nam thơm nồng, cay cay hương vị rau răm mọc dại đầy đồng. Giò thủ Việt thơm mùi mộc nhĩ nấm hương rừng. Chả đượm hương vị quế. Đặc biệt chả cốm thơm mùi lúa non. Tất cả các món này còn có thơm hương vị đặc biệt Việt đó là nước mắm ướp với thịt xay. Giò, chả, dồi chấm với nước mắm nhĩ pha chút chanh đường ớt thật là tuyệt.
Người Pháp đâu chấm xúc xích với nước mắm. Nước mắm là sản phẩm hoàn toàn của người Việt. Đầu thế kỷ 20, khi hơn 100 ngàn lính Đông Dương bị tuyển mộ sang Pháp để phục vụ cho Đại chiến tranh thế giới lần thứ nhất. Đại đa số lính là xuất phát từ làng quê nghèo ở Đông Dương. Chính phủ Pháp để lấy lòng binh sỹ lê dương, đã tìm cách đáp ứng nguyện vọng của họ. Chính quyền bản địa rất ngạc nhiên là nguyện vọng đầu tiên của đại đa số binh sỹ Việt là nước mắm, không phải giò chả, cao lương mỹ vị. Chứng tỏ họ chưa hề được nếm giò chả thời đó, dù mỗi năm làng quê thường có cỗ, hay lễ cưới mời cả làng tham dự. Điều này càng khẳng định thêm giò, chả, dồi là món ăn ảnh hưởng của Pháp. Chính phủ Pháp đã phải cấp tốc dùng chuyến máy bay chở nước mắm qua để đáp ứng nhu cầu lính Việt.
Dù xa quê hương, giò Pháp hàng 100 loại nhưng không thể thay thế được giò lụa, chả quế, giò thủ, dồi Việt Nam. Xứ nóng, gia vị Việt nồng và thơm đậm. Hương vị dân dã đồng quê đã quện vào thịt nhuyễn làm người ăn mãi mãi không quên món ăn mang đượm hồn quê, thơm mùi tần tảo của người dân nghèo chắt chiu. Người Việt xa xứ cũng làm giò, chả, dồi. Lá chuối đắt, nhiều người đã dùng giấy in giả lá chuối cho hấp dẫn thị giác nhưng không lừa được khứu giác. Nên người Việt vẫn mãi mãi mong trở về quê hương để thỏa thích nếm những món ăn mang hồn dân tộc. Giò, chả, dồi Việt là những công trình ẩm thực thông minh sáng tạo của đầu bếp Việt trong quá trình giao lưu văn hóa ẩm thực thời thuộc địa.
Ảnh hưởng văn hóa là chuyện bình thường khi hai nền văn hóa gặp nhau. Bắt chước một cách sáng tạo đó chính là tài của người đầu bếp Việt. Họ dùng nguyên vật liệu bản địa, và sáng tạo bằng cách thổi hồn quê hương vào những món ăn đến từ Pháp.
Trần Thu Dung
