Biển miền Trung vào những ngày giáp Tết, ngư dân đánh bắt được nhiều cá khoai. Đó là một loài cá sống ở những vùng biển nông và gần bờ có thân mềm với màu trắng đục, con lớn nhất khoảng 2 ngón tay; thân tròn, thịt trắng, mềm và nhão nên có nới còn gọi là cá cháo.
Cá khoai nấu canh rất ngon, có thể nấu với lá rau chua, rau cải, cà chua, thơm (dứa), khế... Đặc biệt là cá khoai nấu canh với dòng khoai leo trên thân choái (cọc gỗ cắm để làm chỗ tựa cho cây thân leo bám vào) như: khoai tím, khoai cánh tiên, khoai tréo mảy, khoai từ… rất hợp và ngon nên cư dân còn gọi món nầy là món canh “song khoai” (cá khoai và củ khoai).
Củ khoai cốc hương có hình tròn như chiếc cốc uống nước
Một điều thú vị nữa là mùa bội thu cá khoai dưới biển cũng trùng hợp với mùa thu hoạch khoaiở trên đất liền. Cho nên chợ quê vào các tháng Chạp, Giêng có bán rất nhiều cá khoai và củ khoai choái khá rẻ, đó là nguồn nguyên liệu dồi dào và tuyệt vời để các bà mẹ quê chế biến các món ngon tuyệt hảo mà ngày xưa mỗi năm chỉ được ăn vào dịp giáp Tết.
Các loại “khoai choái” (khoai bò theo choái, không phải khoai lang) như khoai hộc, khoai mỡ, khoai tím… ở miền Trung xứ Quảng đều dễ trồng, cho nhiều củ, dễ nấu, ăn ngon và dễ tiêu, nhất là nấu canh khoai tím với cá, thịt, tôm... Khoai tím là tên gọi chung của dòng khoai choái có củ màu tím than hay tím nhạt…
Tùy theo hình dáng và màu sắc, khoai tím có những tên gọi khác nhau như: Khoai cánh tiên (củ hình bàn tay “tiên”), khoai tím mài (giống củ khoai mài (hoài sơn), khoai cốc hương (củ hình cái cốc)… Tuy nhiên, ngon nhất và thơm nhất là khoai cốc hương. Bởi vậy, quê tôi còn lưu truyền câu ca: “Khoai cốc nấu với cá khoai / Ông ăn một chén ông “khoai sắc” (khoái) liền”.
Nguyên liệu để nấu canh cá khoai
Ở quê tôi, nói chuyện khoai sắn thì quá quen thuộc bởi vùng nào chẳng có. Nhưng nói đến khoai cốc hương, mà là cốc hương “chính gốc” xứ Quảng thì phải ngược lên phía vùng miền núi, trung du như Tiên Phước, Hiệp Đức, Quế Sơn, Đại Lộc… Bởi khoai cốc hương chỉ chịu chất đất sỏi pha thịt, đặc biệt để giống bằng chính củ khoai chứ không phải ngọn như khoai lang nên khoai cốc hương càng hiếm, càng quý.
Cách nấu canh “song khoai” như sau: Cá khoai rửa sạch, để ráo và tẩm ướp gia vị gồm nước mắm ngon, tiêu bột, bột ngọt, và các loại gia vị như nghệ, riềng, sả, hành tỏi, ớt băm nhỏ cho thấm trong 10 phút. Khoai cốc hương gọt vỏ, rửa sạch và xắt lát dày.
Nguyên liệu để nấu canh cá khoai
Bắc chảo mỡ nóng già, phi hành cho thơm rồi cho khoai cốc hương đã xắt vào chiên sơ rồi đổ nước dùng vừa đủ và đun sôi lại. Khi khoai chín (đã mềm) thì cho cá khoai đã ướp gia vị vào tiếp tục nấu thêm vài phút là cá chín, nêm nếm lại và bắt nồi xuống bỏ hành lá, ngò ta…vào cho thơm.
Không còn gì thú bằng bữa cơm quê bằng món khoai cốc hương nấu canh cá khoai bốc khoái thơm lừng. Ngon nhất là ăn cùng với món rau sống bằng rau cải, tần ô thơm non chấm với nước mắm tỏi ớt chanh.
Bát canh “song khoai” với nhiều màu sắc và hương vị
Mấy năm trước, cá khoai rất rẻ. Song, hiện nay, cá khoai không rẻ chút nào (200.000- 300.000 đồng/kg). Trong những ngày Tết, chúng ta ăn quá nhiều thịt, cá nên bị ớn (ngán), được ăn cơm nóng sốt dẻo với canh “song khoai” thì “rất khoái” bởi hương vị quá tuyệt vời, khó quên. Ngoài ra, cá khoai ăn rất lành tính, giải nhiệt, giải cảm, nhuận thường và mau tiêu nên người ốm ăn rất tốt. Đặc biệt, xương cá khoai rất mềm, người già và trẻ con đều ăn được.
Nhìn bát canh “song khoai” nóng hổi với màu đỏ của ớt, màu xanh của hành lá, màu trắng của cá khoai, màu tím của khoai cốc hương trông rất bắt mắt cùng với vị ngọt của cá; vị bùi, béo, thơm của khoai, mùi thơm nồng của ớt và rau thơm ăn rất thú vị, nhất là lúc ngoài trời vào Xuân se lạnh.
